BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » КОФЕ


КОФЕ

Сообщений 1 страница 20 из 59

1

"- Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?
- Царь-государь приказал барыне и барышням с утра кофей пить, так и варим..."

Диалог из романа А. Толстого "Петр I"
Ежедневно в мире выпивают 500 биллионов чашек кофе.

В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.
Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зёрна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, например, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако некоторые сорта, например, производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Недавно появился и более дешёвый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Monkey Coffee», с тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зёрен.

0

2

http://s53.radikal.ru/i141/1102/41/c3b40e352308.jpg

Легенда о кофе

Легенда гласит об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, обгладывая кусты с темно-красными плодами, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры, которые методом проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру, помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а плоды, люди узнали гораздо позже. Плоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики.
С момента открытия рецепт приготовления напитка претерпел множество изменений. Вначале монахи отваривали листья, а эфиопские племена готовили вино из забродивших кофейных плодов. Этот напиток носил гордое название QAHWAH (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок эти напитки носили название QAHVE, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.
Все это время кофейные плоды настаивали, кипятили и лишь в XIV веке монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток был горьковат, зато чарующе ароматен и чудесным образом бодрил .

0

3

http://s58.radikal.ru/i159/1102/90/a0c435f423bf.jpg

Годы 1604-1645. Вездесущие венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.

Он был цвета ночи, обладал экзотическим запахом и вкусом смешанных фруктов: он назывался кофе. Кофе занял должное место в жизни континента. Сейчас уже не так важно, благодаря кому стал известен кофе: эфиопскому пастуху или монахам-мессионерам. Сегодня кофе - неотъемлемая часть нашего рациона. А вот то, как созревают эти плоды, известно абсолютно точно.

0

4

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.
Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».
В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу XIX века кофейный пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода.

http://i037.radikal.ru/1102/99/7356c17034e5.jpg

Кофе выращивают на мелких и крупных плантациях. Собирают, в основном, вручную, хотя в некоторых крупных хозяйствах уже появились уборочные машины. Кофейное дерево достигает от 6 до 15 метров в высоту в зависимости от сорта. На кофейных плантациях кусты систематически обрезаются до 2-3 метров в высоту для облегчения процесса сбора. Самыми благоприятными условиями для его произрастания являются теплый климат с достаточным количеством солнечных дней и обильными сезонными дождями. Наиболее успешно кофе выращивается на плодородных вулканических почвах, где более высокие деревья создают тень, препятствующую перегреву растений. Кофейное дерево дает урожай только через 6 лет после посадки. Хотя иногда созревание происходит года на два раньше. Важную роль в этом процессе играют климатические условия, присущие именно этому региону.

http://s42.radikal.ru/i096/1102/d7/843384955076.jpg

Кофейные плоды - это ягоды со сладкой мякотью и с заключенными в них зернами. В каждой ягоде, как правило, два зерна. Именно зерна и становятся в дальнейшем кофе. Ягоды имеют яркую окраску: зеленые - незрелые ягоды, желтые - при созревании и ярко-красные - это уже готовые к сбору урожая плоды. Зрелые красные ягоды кофе еще называют "вишнями".

http://s53.radikal.ru/i141/1102/cd/30c185e8147b.jpg

Сбор урожая осуществляется либо за один раз - для низкосортного кофе, либо многократно в течение 8-10 дней - для высокосортной Арабики. Незнакомое слово, сейчас вы все поймете. Весь кофе готовится из семян двух видов кофейных деревьев: кофе аравийский, или Арабика, и кофе конголезский, или Робуста. Причем Робуста используется только в смеси с Арабикой: сам по себе кофе Робуста не вкусен и менее ароматен, но придает крепость настою кофе и стоит дешевле.

http://i021.radikal.ru/1102/45/7dc1c260f861.jpg

Насчитывает около 40 (по другим данным более 70) видов кофейных деревьев, из которых наиболее распространенным является кофейное дерево аравийское (Coffea arabica), широко культивируемое во многих тропических странах (Бразилии, Индии, Йемене, Вьетнаме, Эфиопии и др.). Существует еще один вид, кофе вида Либерика. Данный вид не получил широкого распространения ввиду очень маленькой урожайности и посредственного качества.

0

5

Готовим кофе

Как известно, кофе – это ягода. А кофейное зерно – что то вроде косточки этой ягоды. Процесс превращения ценного плода в еще более ценное зерно долог и труден, в общем, не буду о нем подробно. Положим, у нас в руках готовый обжаренный зерновой кофе. Для получения вкусного напитка у нас есть несколько вариантов.
Прежде всего, кофе необходимо измельчить и в разные времена человечество решало этот вопрос по разному. Ступка и пестик были самым простым и наименее затратным решением вопроса.
http://i045.radikal.ru/1102/aa/d0dcc9ac2ee7.jpg

0

6

Ступкой и пестиком пользовались до тех пор, пока за дело не взялись люди, которых не устраивало как качество, так и малопроизводительный процесс измельчения кофейных зёрен. Человечество остановило свой выбор на маленьких мельницах с ручным приводом, кофемолках.
http://i005.radikal.ru/1102/51/1cbd20075137.jpg
http://s60.radikal.ru/i168/1102/93/abcbc4542255.jpg
Антикварные европейские кофемолки

0

7

Кофемолки
http://s012.radikal.ru/i319/1102/e0/e2c459265c38.jpg

0

8

Современная ручная кофемолка
http://s005.radikal.ru/i210/1102/b1/edc215b9dbc2.jpg

…И в продолжение темы – об одном интересном боснийском обычае. Оказывается, пришедшим в дом сватам, выслушав их речи про «лисицу – красну девицу» и «охотника – добра молодца», не говорят ни «да», ни «нет». Им просто подносят по чашечке кофе. Сваты чинно его выпивают и, не сказав ни слова, уходят, точно зная ответ. Если он был с сахаром – пора готовиться к свадьбе, если без – попытать счастья в другом месте…

0

9

Но.....Если вы обратили внимание европейские кофемолки, имея крупные и угловатые габариты требовали создания дополнительный условий для их фиксации в пространстве, были менее удобны и существенным образом отличались от круглых восточных кофемолок, которые вы могли просто держать в одной руке.
http://s57.radikal.ru/i157/1102/5a/0f5e6145bcf0.jpg
Улавливаете разницу?

0

10

http://s40.radikal.ru/i090/1102/53/35e8327b3e80.jpg
Без комментариев

0

11

ТУРКА или ДЖЕЗВА?
http://s15.radikal.ru/i188/1102/46/75cf03b58ae4.jpg
Как правильно называется сужающийся кверху металлический сосуд с длинной ручкой, который используют для варки кофе? Турка или джезва?
Джезва – это турка по-турецки. То есть небольшую кастрюльку с длинной ручкой, в которой мы варим молотый кофе, и называем туркой, в Турции называют джезвой. Предполагается, что турецкое слово cezve (jezve, gezve) произошло от арабского jadhwa(t) – горящие дрова или уголь, по-видимому, потому что сосуд нагревался на них.
http://s016.radikal.ru/i337/1102/b6/cd1e145dafcc.jpg
Существует родственный турке-джезве предмет под названием «далла». Это арабское слово обозначает кастрюльку с длинным изогнутым носиком и одной ручкой, использующуюся для варки кофе, оно распространено в некоторых частях Саудовской Аравии и среди сирийских кочевников. Далла внешне похожа на ибрик (от арабского ibriq, от персидского abriz – ab вода и riz чашка). В англо-русском словаре слово ibrik переводится как «турка, джезва», что не соответствует истине. Оттоманы называют ибриком сосуд с носиком, использующийся не для варки кофе, а для хранения жидкостей, например, вина.
http://i042.radikal.ru/1102/30/821a3b83fc0d.jpg
Итак, как же назвать этот полуэкзотический объект на кухне истинных ценителей кофе: туркой или джезвой? На ум приходят слова Шекспира: «роза пахнет розой, хоть розой назови её, хоть нет». Джезва – турецкое слово для обозначения турецкого предмета, в котором варят кофе по-турецки. Называть её родным именем или по-русски просто – туркой, решать только вам, ведь никакой разницы, в сущности, нет.
Ежи Лисовский
http://www.newslab.ru/blog/186549
http://s46.radikal.ru/i114/1102/ab/0235fe954c0d.jpg

0

12

Примечание – кипятить кофе нельзя, так как, закипая, эфирные масла разлагаются на невкусные элементы.
Наиболее простой и любимый офисными работниками способ приготовления кофе – в чашке. Это когда приобретенный молотый кофе заливается горячей водой (не кипятком!) непосредственно в сосуде конечного пользователя. Важно здесь качество помола зерен, так как крупно молотый кофе в чашке просто не заварится, а получившаяся жидкость своей аристократической бледностью будет напоминать не благородный напиток, а его аналог из средней столовой. В общем, для «кофе в чашке» - только тонкий помол. Недостаток этого способа – неполная отдача в воду всех ценных свойств продукта. При этом - полная отдача самого исходного продукта на язык неопытного пользователя с последующей пантомимой «дайте чем запить». Плюс – отсутствие необходимости во вспомогательных средствах и механизмах, всех делов - чайник, ложка, чашка.

0

13

Самым правильным способом приготовления кофе в турке является его варка на раскаленном песке. Фишка вот в чем. Главная задача при приготовлении кофе – перевести максимальное количество ценных веществ кофе из твердого состояния в жидкое, не допустив при этом перехода этих веществ в бесполезное газообразное состояние. Проще говоря – при нагреве из кофе улетучиваются эфирные масла, составляющие, в общем, весь его вкус и запах. Остается теплая коричневая вода – привет столовой. Гениальное изобретение предков, джезва, конструктивно предназначено для борьбы за органолептические свойства кофе, причем конструкция эта даже по современным меркам весьма изящна и остроумна.
Для понимания процесса разделим и его и турку на две части. Варка кофе – смешивание ингредиентов, нагрев до температуры кипения без кипячения и собственно потребление. Перефразируя задачу, необходимо как можно быстрее довести кофе до рабочей температуры, не дав эфирным маслам ни времени, ни возможности сбежать в атмосферу.

http://s56.radikal.ru/i152/1102/3a/cbb864e4ba18.jpg

Турка – широкая полусфера с плоским небольшим донцем для устойчивости снизу и узкое кувшинобразное горло сверху. Если кто еще не догадался, объясняю. Песок нагрет до температуры около 300 градусов по Цельсию, и представляет собой порошок. При помещении корпуса устройства в горячую среду, песок равномерно прилегает ко всей сферической части турки по всей площади поверхности и так же равномерно отдает температуру жидкости. Через это – моментальный шоковый нагрев до кипения. При закипании (не кипении!) кофе образуется пена, закупоривающая узкое горло турки как пробка и отнимающая у летучих кофейных составляющих последний шанс сбежать. Вот так, просто и изящно. При очевидных плюсах такого способа приготовления кофе, у него есть и свои минусы. Самый главный – песок. Для кофе по-турецки нужен специально подготовленный, прокаленный и вымытый песок, а еще его нужно нагреть до температуры свыше 300 градусов. А потом остудить. Естественно, в барах и кофейнях эта проблема не стоит – там кофе варят часто и помногу. Вот в быту иметь полный комплект с жаровней и песком не очень удобно, но если уж совсем невтерпеж – существуют специальные компактные кофеварки либо с песком, либо работающие по тому же принципу.

0

14

Растворимый кофе

Растворимый кофе — это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева. При помощи различных технологических процессов кофе обезвоживается и превращается в порошок или гранулы. На данный момент существует 3 основных разновидности: порошковый, гранулированный (агломерированный) и сублимированный (вымороженный, «фриз-драйд»). Для приготовления всех трёх видов зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток либо высушивают, превращая в порошок или потом кофейный порошок увлажняют еще раз, превращая в гранулы, либо замораживается и сушится в вакууме, для получения сублимата. Преимуществами растворимого кофе являются скорость и простота приготовления напитка, а также больший срок хранения, поскольку натуральный кофе вследствие испарения кофейных масел достаточно быстро теряет аромат.
http://s013.radikal.ru/i324/1102/a9/9bc4399b8148.jpg

0

15

Как делают самый дорогой кофе в мире

Канадский исследователь Массимо Марконе задался вопросом, можно ли воспроизвести эффект, который делает Kopi Luwak самым дорогим кофе в мире. Дело в том, что бобы до обжарки проходят через желудок хищного млекопитающего. Килограмм такого кофе стоит примерно $1 тыс.
http://i034.radikal.ru/1102/00/fab1b302db0a.jpg
Kopi Luwak производят в Индонезии - меньше 230 кг в год. А участвуют в этом процессе виверры (или циветты), они поедают бобы и выделяют из желез пахучий секрет - цибетин. Считается, что именно прохождение кофе через пищеварительную систему виверр придает Kopi Luwak неповторимые вкус и аромат.
http://i004.radikal.ru/1102/8f/6f8831e7b7e9.jpg
Тем не менее, Марконе решил попытаться их повторить и отправился в Эфиопию, где есть и кофе, и циветты. Там ему пришлось варить кофе из бобов, которые он лично собирал в фекалиях виверр, пить его и сравнивать с настоящим Kopi Luwak. В обоих случаях он обнаружил, что "пищеварительное" воздействие животных расщепляет белки в бобах на меньшие молекулы, а некоторые белки были выщелочены из бобов полностью, что делало кофе менее горьким.
http://s53.radikal.ru/i141/1102/b8/260df9afc753.jpg
Выяснилось, что Kopi Luwak не так-то легко скопировать, поскольку индонезийские виверры расправляются с белками куда лучше их африканских коллег. Также оказалось, что медленный проход бобов через бактерии и ферменты в кишках животных подобен сквашиванию, здесь даже используются те же самые агенты - кисло-молочные бактерии.
http://i014.radikal.ru/1102/4d/fd94bf6e355d.jpg
Марконе уверен, что смог бы смоделировать весь процесс без участия виверр, но считает, что оно того не стоит: "Если даже мы сделаем это, то и тогда не сможем похвастаться, что у нас - самый редкий и самый дорогой кофе в мире". Тем более, что исследователь, признавая отличия Kopi Luwak, не думает, что он чем-то лучше других сортов кофе.
http://s52.radikal.ru/i137/1102/dd/7ef1b34ff318.jpg

0

16

Как выбрать молотый кофе

http://coffeetime.ru/i/2009/coffee_molotiy_b.jpg
Готовый молотый кофе по вкусу и аромату, конечно же, уступает только что обжаренному и измельченному, однако это лучший вариант для тех, кто предпочитает пить не растворимый, а свежесваренный бодрящий напиток.

Как он делается? Сначала компании из разных стран закупают зеленые зерна в Бразилии, Индии, Колумбии или Кении, а потом у себя на родине (поближе к потребителю) жарят, мелют, создают всевозможные сортовые смеси и фасуют. Поэтому на прилавках ты можешь встретить молотый кофе производства Италии, Германии, Франции, России и т. д. Как выбрать напиток идеального качества, помола, степени обжарки и сочетания сортов, рассказывает Рамаз Чантурия, генеральный директор ассоциации «Росчайкофе».

Для турки – пыль, для машины – крупинки

Чтобы выбрать подходящий для себя кофе, сначала реши, как ты будешь его готовить, – от этого зависит, продукт какого помола тебе нужен. Если варишь напиток в турке или гейзерной кофеварке, выбирай порошок, измельченный практически в пыль. Если же пользуешься фильтрационной кофеваркой или эспрессо-машиной, надо искать кофе среднего и крупного помола – из мелкого у тебя получится невразумительный на вкус напиток. Информацию о том, насколько сильно измельчен содержащийся в пачке порошок, ищи на этикетке.

Если приобретаешь отечественный кофе, выбирай продукт с ГОСТом премиум или высшего сорта – этот знак даст тебе гарантию того, что зерна хорошо смолоты и равномерно прожарены.

Итальянцы любят позажаристей

Еще один важный фактор, от которого зависит вкус и аромат кофе, – степень его прожарки. Она бывает слабой, средней, сильной и максимальной, однако четкой классификации в данном случае нет, поэтому на этикетках эта характеристика может называться совершенно по-разному – например, отечественный продукт по ГОСТу именуется светлообжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным или высшей степени обжаривания. Какой вариант выбрать, зависит лишь от твоих предпочтений, ведь чем выше степень обжарки, тем более насыщенный кофейный вкус с горчинкой приобретает кофе. Если же любишь ароматный и мягкий напиток, покупай продукт с минимальной обжаркой.

Кстати, большинство производителей выпускают разный продукт, а вот итальянский кофе чаще бывает сильно прожаренным.

Кофе с кофеином и без

Сортов кофе может быть тысячи – они отличаются друг от друга оттенками вкуса, аромата, терпкости, кислотности, ведь зернышки появились в совершенно разных условиях. Например, «Ямайка Блю Маунтин» (стоит около 16 000 руб. за 1 кг) растет только на одноименном острове Карибского бассейна, а в производстве «Копи Лювак» (цена – около 24 000 руб. за 1 кг) задействованы зверьки пальмовые циветты – они съедают ягодки, но зернышки в их организмах не перевариваются, а выходят вместе с экскрементами и собираются людьми. 

Впрочем, все сорта кофе относятся к двум основным биологическим видам – арабике или робусте (есть еще либерика и эксельса, но они малоплодовиты и используются очень редко). Иногда производители кладут в упаковку только один кофе – в этом случае пишут «100% арабика». Но чаще смешивают два вида в разных пропорциях: если увидишь на этикетке надпись «эспрессо», значит, в внутри пачки купаж из арабики и робусты в соотношении 50/50, 60/40 или 70/30. Хорошо, если производитель указал точный состав смеси, ведь от этого многое зависит. Скажем, в арабике меньше кофеина. Она дает напитку богатый вкус, аромат и легкую кислинку. А вот робуста более крепкая, горьковатая и в ней больше кофеина.

Если у тебя проблемы с сердцем, но ты не хочешь отказываться от утренней чашечки ароматного напитка, ищи упаковку с надписью «без кофеина» – это вещество научились вытягивать из зеленых зерен и делать кофе, лишенный бодрящего эффекта.

Кофе шоколадный, амаретто, ореховый

В последнее время все более популярным становится молотый кофе с ароматами шоколада, коньяка, амаретто, орехов, ванили, корицы. Можно ли отличить натуральный напиток от химического? В принципе сделать это просто. Если в него добавлены специи (кардамон, перец, корица, ваниль, мускатный орех), значит, это на 90% природный продукт. А вот другие ароматы (алкоголь, шоколад, миндаль, кедровые орешки, фрукты), скорее всего, искусственны или идентичны натуральным – последние, кстати, предпочтительнее.

Впрочем, истинные гурманы уверены: качественный «чистый» кофе сам по себе настолько хорош, что дополнительная ароматизация ему не нужна.

Вакуумный брикет – самый лучший

Во время обжарки в центральной части зерна создается газовый пузырь, в котором концентрируются ароматические вещества. Когда кофе измельчают, он разрушается и ценный обворожительный запах начинает улетучиваться. Зная такую особенность, не покупай заранее расфасованный в бумажные пакетики продукт, а проси смолоть его у тебя на глазах. Если же приобретаешь заводской молотый, выбирай кофе в твердом вакуумном брикете – в таком виде он лучше сохраняет свои свойства. Только смотри, чтобы упаковка не была повреждена (в этом случае она становится местами мягковатой), и не покупай большую пачку, ведь после вскрытия ты не сможешь защитить кофе от «увядания». В отличие от вакуумных брикетов в мягких упаковках продукт немного меняет свои свойства, но зато у некоторых из них есть односторонняя мембрана, которая пропускает воздух наружу и не дает ему попасть внутрь упаковки. Она нужна и с технологической точки зрения – чтобы газы не скапливались в пачке и не взрывали ее, и с потребительской – ты можешь надавить на пакетик и почувствовать запах продукта, который приобретаешь.

Открыв упаковку, первым делом понюхай ее содержимое, ведь характерный восхитительный аромат – главный показатель свежего и качественного молотого кофе.

http://coffeetime.ru/production/types/2009-11-18-1319/

0

17

Как обжаривать кофе в домашних условиях

Обжаривать зерна дома лучше всего на обычной сковородке, широкой и глубокой, под крышкой.

Конечно, лучше покупать уже обжаренный кофе, так как в домашних условиях добиться равномерной и качественной обжарки практически невозможно. В последнее время в продаже появились домашние обжарочные машины (размером с обычный миксер) - хорошие помощники в этом деле, но стоит ли захламлять кухню новомодной техникой, которая будет использоваться от случая к случаю. И все же не перелистывайте эту главу. Может, у вас дома залежи необжаренного кофе. Обжаривать зерна дома лучше всего на обычной сковородке, широкой и глубокой, под крышкой. Перед обжаркой тщательно промойте сковородку, чтобы уничтожить посторонние запахи, которые могут испортить кофейный аромат.
Сначала зерна промывают и высушивают. Сушить можно естественным путем на воздухе или насухо вытереть полотенцем (разумеется, чистым).

Начинайте обжаривать зерна на медленном, слабом огне. Постепенно увеличивая огонь, доведите его до максимума. Не ленитесь постоянно помешивать зерна, чтобы они равномерно «покрывались загаром».

Когда зерна начнут потрескивать и масло станет выступать на поверхность, сковородку можно снимать с огня. Еще некоторое время зерна будут обжариваться «сами по себе», благодаря высокой температуре внутри зерна. Так что снимать их со сковороды нужно не вполне готовыми.

После домашней обжарки зерна приобретают разный оттенок, но это существенно не повлияет на качество напитка.
Пересыпьте зерна в любую посуду или на газету и остудите.

Сырые кофейные зерна могут храниться годами, а вот обжаренные лучше употреблять сразу. Уже через 1-2 недели обжаренные зерна начинают терять вкусовые и ароматные свойства. Поэтому жарьте их небольшими партиями.
http://coffeetime.ru/production/cook/2006-12-12-413/

0

18

Обжарка

Технология

Обжарка — это процесс, который производится при температуре + 220... + 250°С и продолжается от 4,5 до 25 минут. Обжарка требует очень равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast — «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, так как она серьезно преображает кофейное зерно. После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе (!).

Изменения, происходящие в зернах

Цвет меняется на коричневый — от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки. Испаряется влага => потеря веса 15-22%.
Газы раздувают зерно изнутри => увеличение объема на 25-50%.
http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/do.jpg
Зерна до обжарки

http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/posle.jpg
Зерна после обжарки

http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/been1.jpg
Слабая обжарка

http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/been2.jpg
Средняя обжарка

http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/been3.jpg
Сильная обжарка

http://coffeetime.ru/UserFiles/Image/tree/been4.jpg
Высшая степень обжарки

Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные => проявляется характерный аромат.

Меняются вкусовые характеристики:
содержание кислот уменьшается в среднем с 7% до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот);
как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы: гнилой, вяжущий;
развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

  Интенсивность обжарки                          Стили обжарки           Предназначение

Слабая                                                         новоанглийский,              некрепкий утренний
                                                                       коричневый,                        кофе,
                                                                       слабый городской            кофе с молоком
                                                                   
Средняя                                                обычный (регулярный)     френч-пресс,
                                                                       коричневый                     фильтровой кофе               
                                                                       американский                                                                                                                                                                                                                                           
                                                                       

Сильная                                                      полный городской,           френч-пресс,
                                                                       венский,слабый                                                                                                                   
                                                                       французский                    фильтровой кофе

                                                                         

Высшая степень                                        восточный, итальянский,   эспрессо,
                                                                       континентальный,              кофе по-восточному
                                                                       индийский, французский

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться, "ожить" в течение 12-24 часов.
http://coffeetime.ru/production/grain/2007-04-04-604/

0

19

Как выбрать турку

http://coffeetime.ru/i/2009/turka1_b.jpg
Турка или джезва — небольшая традиционная посудина для приготовления кофе, конической формы с раструбом наверху. При такой форме создается очень малое зеркало испарения, и потери летучих веществ уменьшаются а большая площадь дна обеспечивает быстрый нагрев. Коническая форма турки способствует быстрому оседанию гущи на дно (Энциклопедия напитков ).

У хорошей турки раструб должен быть узким, особенно если вы хотите готовить кофе «по турецки», где кофе измельчают в пыль. При таком помоле эфирные масла испаряются очень быстро, а пенка, поднимаясь образует в узком горлышке своеобразную пробку, которая и сохраняет кофейный аромат.

Начинающим кофеварам советуем купить турку с воронкообразным верхом — в такой турке пенка меньше убегает, и будет лишних пару секунд, чтобы спасти кофе — вовремя снять с огня.

Турка конической формы. Она способствует быстрому оседанию гущи на дно. По элементарным законам физики, частички кофе поднимаются при нагревании, «упираются» в наклонную стенку и «падают» на дно, следовательно, пенка получится чистая и без гущи. Для сравнения, в сосуде с вертикальными стенками время оседания примерно в 4 раза больше.

Турка с широким дном позволяет кофе нагреться быстрее, а значит меньше испарится ценных ароматов, больше образуется пены (за счет разницы в диаметре дна и горлышка). У хорошей турки ширина горлышка должна быть в два, а то и три раза меньше ширины дна. Тогда густая плотная пенка обеспечена.

При покупке турки обратите внимание как крепится ручка и выдержит ли она многократные нагревания. Если, конечно в турке будут варить кофе. Как для предмета интерьера, который мирно стоит на полочке все вышеперечисленные качества не столь существенны. Для коллекции гораздо лучше подойдет, к примеру, серебряная турка, покрытая узорами, с резной ручкой.
http://coffeetime.ru/i/2009/turka2_b.jpg
Конечно, в серебряной турке кофе тоже варить можно, как и в турке из других металлов, но гораздо лучше подходит для этих целей медь. В медной турке, особенно с толстым дном, кофе гораздо лучше сохраняет внутреннюю температуру, медленно остывает и равномернее прогревается.

Размер турки. Традиционные джезвы, которые использовались веками, не превышают 100 мл объема. Почему? Потому что именно в такой турке кофе получается наиболее вкусным и ароматным. Идеальная пропорция для турки — 75 миллилитров воды на 1 чайную ложку кофе. И чем больше порций варим за раз, тем хуже вкус и консистенция напитка. Лучше сварить пять раз по одной порции вкусного кофе, чем один раз пять порций сами знаете чего.
http://coffeetime.ru/production/apparat … 2-24-1462/

0

20

История кофе в Йемене
http://girlsoloinarabia.typepad.com/photos/12_yemen/coffee-bura.jpg
Одно из самых ранних письменных упоминаний о кофе содержится в арабском манускрипте №944, хранящемся во Французской Национальной библиотеке. Шехабеддин Бен, арабский автор XV столетия, рассказывает о своем современнике Гемаледдине, муфтии йеменского города Аден, который ездил в Персию. Во время пребывания там он обратил внимание на своих соплеменников, варивших и пивших кофе, которому он раньше не придавал значения.

Вернувшивсь в Аден и почувствовав недомогание, Гемаледдин вспомнил о кофе и решил попробовать этот напиток, который не только помог ему вылечиться, но и укрепил силы. Последнее качество Гемаледдин оценил особо, так как оно помогало в ночных религиозных бдениях. Авторитет и рекомендации муфтии способствовали распространению напитка, который вскоре стали пить не только дервиши, но и ремесленники, купцы и другие жители города.
http://www.sweetmarias.com/Yemen_Nov_2007/Yemen_Nov_2007-Images/114.jpg
Называя страны Азии, которые поставляют кофе, чаще всего начинают с Йемена. Хотя эта страна производит сравнительно мало кофе, но здесь он самый вкусный и ароматный. Его положение можно сравнить с положением знаменитых, только в Китае выращиваемых и обрабатываемых желтых и красных (иначе - оолонгов) чаев: знатоки, будто сговорившись, утверждают, что ничто не может сравниться с кофе Йемена. Поэтому Йемен издавна называют отцом кофе. Любимый и великолепный его сын - мокко (по названию порта Мокка, иначе Mocha, Mucha), который известен тем, что о нем можно только прочитать или услышать. Его производство так мало, что в торговлю эта таинственная и очень дорогая редкость почти не попадает. Описывая быстрое распространение в Адене обычая пить кофе, арабский автор подчеркивает, что людям настолько понравился этот напиток, что они отказывались от ката, жевать который у них вошло в привычку.
http://www.surkoff.com.ua/products_pictures/YemenMocca.jpg

Таким образом, став популярной в Адене, привычка населения пить кофе быстро распространилась на соседние города и достигла Мекки. Здесь кофе также сначала использовался дервишами при религиозных церемониях, но затем вошел в жизнь всех горожан. Священной столицы мусульманского мира кофе достиг около 1470 года.

http://coffeetime.ru/history/2010-01-22-1517/

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » КОФЕ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC