BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


МОЯ КЛАДОВКА

Сообщений 61 страница 71 из 71

61

Хрен – русская приправа
 
Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная цельная рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/12/hren-foto.jpg

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7—10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к  холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.

В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Белорусии, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.

Между тем секрет употребления хрена состоит в том что надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса.

Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его едкость, «злость». Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.

Вот почему важно приготовить столовый хрен из высококачественного сырья, для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной. Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.

Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона,  сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помешают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус. Так, на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процентного уксуса.

В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5-процентный раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком.
Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горячекопченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен- приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе.

В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь. Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально-вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще. Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3-процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры.

Старинная, московская русская кухня XVI— XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калыо (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.

Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.

Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и (до появления горчицы) имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний. Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов.

Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.

http://pryanosti.com/xren-russkaya-priprava.html

0

62

ПЕТРУШКА КОРНЕВАЯ
http://s54.radikal.ru/i146/1006/87/7b3006e8bdce.jpg

На приусадебных участках мы чаще выращиваем листовую петрушку и не заслужено ущемляем корневую, а она является очень ценным источником витаминов и микроэлементов. Корневую часть бросают в бульоны и супы и используют для засолки овощей в качестве пряностей. А верхние листья употребляют в салатах, соусах и приготовлении горячих блюд из рыбы, мяса и овощей.
Петрушку корневую (Petroselinum crispum var. Tuberosum) выращивают для получения крупных ароматных корней со слегка жгучим вкусом. Эта группа сортов относится к пряным овощам, которые актуальны сегодня, осенней порой. В отличие от листьев, корни петрушки имеет смысл сушить, солить или замораживать. Для этого корни удобнее всего вымыть, почистить, нарезать и заморозить в порционных пакетиках.

Корни петрушки отдают аромат постепенно, в течение довольно длительного времени. Это и обусловило их применение как супового овоща для приготовления супов, бульонов и рагу, отдельно или в смеси с другими «суповыми кореньями». Для супа «Прятаньер», как его называла книга Е. Молоховец, или Printanière, как говорят французы, что буквально значит «весенний», готовый бульон заправляли кореньями, нарезанными тонкой соломкой – julien, поскольку зелени еще даже не было. Причем, корни петрушки для этого супа лучше действительно нарезать, а не натирать на терке. Тонкая нарезка, с одной стороны, помогает ароматам, содержащимся в корнях, полнее и быстрее перейти в бульон. С другой стороны, нож оставляет ровный срез и меньше повреждает ткани корня, сохраняя ароматы внутри, тогда как обычная терка слишком сильно разрушает клетки, что бывает губительно для нежных корней и корнеплодов с не слишком выраженным ароматом.

Горечь не удалось удалить лишь из плодов петрушки, поэтому ароматные, но очень горькие мелкие плоды имеют небольшое применение как специи, а только как посадочный материал. Гораздо более востребованы зонтики петрушки - также как и зонтики укропа, они участвуют во всех осенних заготовках в составе практически всех мыслимых овощных маринадов и солений, в овощных рагу и запеканках или блюдах из грибов, чечевицы и фасоли.

Особенности: двухлетнее овощное растение семейства зонтичных, латинское название Petroselinum crispum.
Петрушка корневая отличается от листовой тем, что листья у первой более плотные и их количество меньшее, а корешки очень похожи на плоды моркови но светло бежевого или желтоватого цвета.

Собираем урожай
Собираем корневую петрушку в конце октября начало ноября. Я одну часть оставляю, чтобы весной порадовать себя пораньше зеленными листочками. А собранный урожай пересыпаю песком и яму где бурячки и морковка.
http://ogorodnik.dp.ua/
http://shakherezada.livejournal.com/125881.html

0

63

ПАСТЕРНАК

http://age2.ru/im/2007/12/parsnip.jpg

Пастернак - корнеплод семейства сельдерейных. Обладает пряным сладковатым вкусом и приятным ароматом, используют в качестве приправ к супам, мясным блюдам и в составе сложных овощных гарниров.

Пастернак - не только продукт питания, но и лекарственное средство. Особенно ценным является корень растения, имеющий мясистую мякоть с белой или чуть кремоватой окраской. Корень у пастернака толстый, длинный, слабо ветвящийся, при нарезке издает приятный запах.

Мясистые корни пастернака богаты питательными веществами. Содержат витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин, в три раза больше сахаридов, чем у моркови. Корень пастернака богат минеральными, веществами: калием, кальцием, железом, фосфором. Содержит белок, эфирное масло — до 0,5%.

Пастернак улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, восстанавливает силу у выздоравливающих, укрепляет стенки капилляров, пастернак эффективно очищает организм от шлаков.

Применяют при бронхите, пневмонии, туберкулезе легких и эмфиземе, как противокашлевое и отхаркивающее средство.

Благодаря наличию калия, уменьшает при необходимости содержание воды в организме. Отвары его обладают мочегонными свойствами, предупреждают приступы стенокардии. Пастернак обладает уникальным свойством снимать спазмы и болевые ощущения. Тертый свежий корень пастернака снимает даже приступы печеночных и почечных коликов.

Богат пастернак и растительным веществом, которое является естественным успокаивающим. По силе воздействия оно в четыре-пять раз превосходит валериану.

Пастернак способствует нормализации обмена веществ, обладает легким сахароснижающим эффектом, укрепляет сосуды, что также очень важно для больных сахарным диабетом. Корнем пастернака рекомендуется заменять картофель при всех формах диабета.

Есть в корнях пастернака природные антибиотики. Особенно полезен пастернак при дисбактериозах.

Эфирное масло, содержащееся в корнеплодах, усиливает половое влечение.

Пастернак можно есть сырым, варить, парить, запекать, тушить и жарить. Чтобы подготовить пастернак к употреблению, нужно очистить кожуру, порезать корнеплоды пополам, а затем на куски. Варить кусочки пастернака нужно не дольше 10 мин, чтобы они остались нежными и не превратились в пюре.
Из тертых подготовленных корней готовят салаты, в тушеном виде используют в качестве гарнира, особенно к мясу. Салаты делают из листьев и стеблей этого растения. Пастернак сочетается в салатах с помидорами и огурцами. При обработке корня не следует допускать окисления (Чтобы корень пастернака не окислялся, его чистят и режут ножом из нержавеющей стали, до обработки очищенный корень держат в подкисленной воде (сок лимона, лимонная кислота).) Пастернак используется для первых, особенно овощных блюд. Ароматное пюре из корневища пастернака можно считать не только деликатесом, но и диетическим блюдом. Некоторую резкость растения снимает добавка молока. Сушеные листья пастернака используют как приправу ко многим овощным и мясным блюдам.

При покупке выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера, без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более резкий вкус, чем молодые. У них также может быть деревянистая середина, которую перед приготовлением нужно вырезать.

http://age2.ru/archives/129.html

0

64

СЕЛЬДЕРЕЙ

http://medsecrets.ru/wp-content/uploads/2010/10/selderey.jpg

История сельдерея

Лечебные свойства сельдерея были известны еще в древности. Родиной сельдерея является Средиземноморье, которое и подарило миру это многолетнее травяное растение. В наши дни сельдерей распространился по всему миру, в Америке, Индостане, Азии, Африке можно встретить дикие формы этого растения.

Культивировать сельдерей начали давно, еще во времена античности. В Греции, Древнем Риме использовали в пищу корни сельдерея и, для того, чтобы они были сочнее и не высыхали под палящим солнцем, их выращивали по особой технологии, засыпая грунтом полностью все черешки. Греки прозвали сельдерей "лунным растением", видимо, за его любовь к влажным, прохладным местам произрастания.

В Египте сельдерей был окружен особым почтением. Его использовали как ритуальное украшение могил при погребении, готовили из него особую поминальную еду. В России сельдерей тоже изначально использовался флористами для декорирования, и только в 19-м столетии люди распознали пользу этого чудесного огородного растения. Неизвестно, что послужило толчком к такому расположению, то ли раскрытые врачами лечебные свойства сельдерея, то ли мода на все неизведанное, но Россия постепенно стала привыкать к экзотическому продукту с характерным запахом и пряным вкусом.

Сельдерей – кладезь витаминов

Лечебные свойства сельдерея сегодня уже не подвергаются сомнению. Сельдерей не прихотлив в уходе и сохраняет полезные свойства на протяжении всего года. Сельдерей универсален – в пищу используются его корни, стебли и листья. Из него делают сок, приправу, гарнир и салаты, он содержит множество витаминов и микроэлементов. Сельдерей повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, помогает бороться с воспалением верхних и нижних дыхательных путей.

Витамин С, содержащийся в стеблях этого растения, нормализует давление, укрепляет стенки сосудов и способствует восстановлению кровообращения. Кальций, магний хлор и железо нормализуют работу иммунной системы, повышают гемоглобин в крови. Калий и натрий стабилизируют водно-солевой баланс, выводят лишнюю жидкость из организма и уменьшают отеки.

Сельдерей богат клетчаткой, которая помогает пищеварению, очищает кишечник от шлаков и токсинов, усиливает секрецию желудка. Эфирные масла, содержащиеся в сельдерее, оказывают успокаивающее действие на нервную систему, снимают головные боли и стимулируют выработку гормона "радости" – серотонина.

Сельдерей – едим и худеем

Лечебные свойства сельдерея не ограничиваются огромным количеством полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Сельдерей – лучший друг девушек и вообще всех, кто решил похудеть. Он является излюбленным продуктом диетологов и занимает первое место на столе у людей, следящих за своим здоровьем. Сельдерей является не только полезным и низкокалорийным продуктом питания, он – феноменальный продукт. На его переваривание наш организм затрачивает больше энергии, чем получает калорий в процессе его усвоения. Формула чудесна, но действенна: в процессе употребления сельдерея мы не набираем, а сбрасываем вес! Благодаря лечебным свойствам сельдерея наш организм очищается, избавляется от шлаков, а, следовательно, процесс расщепления подкожного жира происходит интенсивнее. Кожа становится гладкой и упругой, талия тонкой, а в глазах появляется блеск и желание активных действий. Кстати, об активных действиях. Знаете ли вы, что сельдерей является признанным афрозодиаком?
Сельдерей – увеличивает половое влечение

Рецепт волшебного напитка, наполнявшего сердца расположением, а тела влечением, упоминается еще в трудах древних алхимиков. Не зря сельдерей называют "лунным растением", он обладает таинственными и загадочными свойствами, способными разжигать любовную страсть, увеличивать мужскую силу. Согласно легенде, именно сок сельдерея употребляли Тристан и Изольда, а корень этого растения использовался колдунами-целителями для изготовления любовных амулетов и "присух". Многочисленные медицинские исследования показали, что содержащиеся в корне сельдерея активные вещества улучшают половую функцию и способствуют активизации либидо.
http://lady.gazeta.kz/rubric3/article675/

http://www.tonnel.ru/recept/574805597_tonnel.gif

Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.
У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.
Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.
Применяют так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.
http://www.tonnel.ru/?l=recept&rece … mp;spec=13

0

65

ФЕНХЕЛЬ

Cухие, зеленоватые семена фенхеля - это плоды высокого растения, родиной которой является Южная Европа и Индия
На Санскрите Фенхель называют Шатапушпа - "растение с сотней цветов" и Мадхурика - "обладающий сладким запахом".
Родина его - Южная Европа и Малая Азия. Еще древние римляне, греки, индийцы и китайцы ценили его как изысканную прянность и эффективное лекарство. Выращивать его на полях начали в средние века. Сейчас он широко распространился по всему миру: его выращивают в Египте, Европе, Японии, Индии и США.
С давних времен используется это растение в медицине. Древние саксы включили его в число девяти священных трав. Старая английская поговорка гласит: "Тот, кто видит фенхель и не собирает его - не человек, а дьявол". В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона в котором основным компонентом
является фенхель. Оно помогает при лечении почечных, и особенно, почечнокаменных болезней (см. ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА ФЕНХЕЛЯ). Удивительное действие этого растения получило столь широкую известность, что английский парламент в 1739 году обязал Стефенсона открыть нации секрет приготовления лекарства. Стефенсону уплатили за рецептуру 5000 фунтов стерлингов и опубликовали ее в лондонской газете.
В силу того, что не только плоды, но и листья фенхеля имеют приятный сладковатый вкус, его иногда выращивают как комнатное растение, чтобы наполнить комнату свежим ароматом.
Фенхель имеет пряный, сладковатый аромат, напоминающий запах аниса и обладает охлаждающим и освежающим действием. В зрелых плодах содержится 5-7% эфирного масла. Это эфирное масло представляет собой бесцветную жидкость, на вкус сначала горьковатую, потом сладкую, и именно ей фенхель обязан многими своими лечебными и вкусовыми свойствами. Кроме эфирного, в плодах фенхеля содержится жирное масло, которое (по своему составу) является хорошим заменителем какао. В фенхеле найдены также аскорбиновая кислота, каротин (витамин А), и витамины группы В, Е и К.
http://3.bp.blogspot.com/_D9Q5IUvEeII/TB5S6fHhC4I/AAAAAAAAAYc/OEP1WXpuLqY/s1600/IMG_2499.jpg

Использование фенхеля в кулинарии

Фенхель широко используется в индийской и итальянской кухне, часто в поджаренном виде, в самых разных блюдах, начиная от легких овощных супов, бульонов, салатов и гарниров, кончая печеньями, пирогами и пудингами. Фенхель можно попробовать добавлять в выпечные изделия, сладкие булочки, леденцы, варенья, а также ароматизировать им чай и другие напитки.

Фенхель можно заваривать даже отдельно (чтобы чай был более ароматный, дайте ему настояться в течении нескольких минут) Сладкий, анисовый вкус фенхеля хорошо сочетается с фруктами, в особенности яблоками и грушами, а также с огурцами. Его можно использовать во всех рецептах, где упоминается анис.
Фенхель очень вкусен в винегретах, овощных и фруктовых салатах, легких закусках и остро-сладких приправах (чатни). Не лишним окажется он и при засолке овощей: капусты, огурцов, кабачков, томатов, перцев и маринование яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.
http://www.ojasvi.kiev.ua/text/kitch/Sp … iculum.htm

0

66

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ, УЦХО-СУНЕЛИ

Не хмельно, но пряно

Оказавшись по случаю на Центральном тбилисском рынке, через площадь напротив вокзала, я спросил продавца: что же такое сунели? И услышал в ответ: «Сунели – это аромат, пряность, травка-муравка. Панимаешь, дарагой, это и кинза-сунели, и рейхан-сунели, и тархун-сунели, и цицака-сунели, и кондари-сунели… Все, что вкусно пахнет, – сунели. А ты что хочешь?»

http://www.gastronom.ru/site_images/00000128/00061271.jpg

Иллюстрации: Игорь Савкин

А чего я хочу?.. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое «хмели»? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.

Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному «хмели» не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.

Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.

Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).

Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные «сунели», а растущий у них под ногами пажитник – чужой, «уцхо-сунели», непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.
http://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1002962

0

67

БУКЕТ ГАРНИ
http://www.galopom.com.ua/uploads/site_structure/ru/info/cooking/country_18/dish_949/949.jpg
         (фр. bouquet garni — сборный букет, букет необходимых принадлежностей). Традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы. Термин взят из французской кухни и получил широкое распространение.
        Букет гарни может быть малым (сокращенным) и большим (расширенным). В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей и тмин. Иногда добавляется черный или красный перец, в зависимости от вида супа.
        Большой букет гарни состоит кроме перечисленных пряностей еще и из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. Бывает иногда еще средний букет гарни: в этом случае к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две—четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный). Букет гарни опускается в кипящий бульон в виде пучка, соединенного ниткой, за 5 минут до готовности, затем вынимается. Он может быть использован многократно после сушки (но не более трех раз). Или:букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).
http://dic.academic.ru/dic.nsf/enc_pohlebkin/1325/БУКЕТ

0

68

АДЖИКА

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/1//62/515/62515173_222.jpg
Знаете что-такое аджика? Как ее суть можно выразить двумя словами? Это перечная соль. Когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, им хозяева давали для овец соль, чтобы они ее лизали, а посколько соль в те времена был дорогой продукт, особенно в деревне, чтобы чабаны не воровали её, туда добавляли перец! Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, кинзу, хмели-сунели, пожитник голубой, чеснок. Но никода томаты! Томаты добалять придумали русские домохозяйки, так как ошибочно принимали красный цвет аджики за цвет помидоров, а это был красный перец, так как в настоящую аджику входит 50% красного перца наполовину с черным. Ну и конечно потому они добавляли томат, что он не горький как перец, что для слабых женщин как раз и подходит! А цвет дает как перец!
Один раз на базаре мне торговка дала простой рецепт аджики:- 3 головки чеснока и кило помидор промолоть в мясорубке. Это не аджика. Но приправа эта очень вкусная, я не спорю, и стремление в аджику добалять томат понимаю и одобряю, он не так как перец действует на женский и детский организмы, а мягче! И все многочисленные рецепты имеют право на жизнь! Но называть их аджикой нельзя! Аджика, это не грузинская приправа, а абхазская. С уважением шеф-повар ресторана "Cухуми" в США Леонид.

Помидоpная коpейская аджика пpевосходна вместо кетчупа, но запеченое мясо или куpицу можно делать только с кpасной гpузинской, а зеленая гpузинская потpясающая пpипpава к pазличным соусам, супам и т.д.

Кpасная гpузинская: 1 кг. стpучков сухого остpого кpасного пеpца замочить на час. Добавить 50-70 гp. семян кинзы (она же коpиандp), 100 гp. хмели-сунели (евpопейского названия вpоде нет), чуть-чуть коpицы (молотой), 200 гp. гpецкого оpеха 300-400 гp. кpупной соли (мелкую нельзя!), пpимеpно гpамм 300 чеснока. Пpопустить 3-4 pаза чеpез мелкую сетку мясоpубки.
Остоpожно, получается очень гоpькая, ложками есть не советую. Хpанится где угодно, пpи любой темпеpатуpе, но желательно в закpытой посуде - высыхает. Хотя и после этого вполне пpигодна. Смешанная с солью хоpоша для обмазывания куpицы или мяса пеpед жаpкой в духовке, для цицибели (томатный соус, аджика, соль, чеснок, зелень в количестве, немного воды - вместо кетчупа) и т. д. по фантазии.

Зеленая аджика: все тоже самое, но к этому добавляется огpомное количество также тщательно пеpемолотой свежей и созpевшей зелени кинзы - не меньше половины от исходной массы.

Хpанить в холодильнике, но паpу недель вне его вполне выдеpживает. Хоpоша для соусов, тушений, баклажанной и кабачковой икpы, как пpипpава к супу (только в таpелку) и т.д. Как пpипpава пpи жаpении не годится. Очень душистая.
И ту, и дpугую употpеблять в малых количествах, если только вы не занимаетесь огнеедством.
Способствуют аппетиту, пищеваpению и помогают пpедотвpатить язву желудка.
http://kuking.net/9_528.htm

Аджика классическая

Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:

- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки

Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки вашего желудка?

Поэтому этот рецепт я привел скорее в научно-познавательных целях, нежели как образец для воспроизведения. Давайте привнесем в него небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь, гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).

У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет подпорчен.

Большой популярностью пользуется аджика с помидорами, которую можно легко поглощать столовыми ложками, и которая, как мы выяснили, аджикой на самом деле не является.

Аджика с помидорами

Здесь тоже возможны самые различные варианты, поэтому приведу два рецепта, на мой взгляд, наиболее интересных и вкусных.

Рецепт №1 - холодный

- 3 кг помидоров
- 1 кг сладкого перца
- 0,5 кг чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана соли
- 3 ст. л. сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль, сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить аджику по банкам, хранить в холодильнике.

Рецепт №2 - горячий

- 3 кг помидоров
- 2 кг сладкого перца
- 300 г чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана 9%-ного уксуса
- 1 стакан подсолнечного масла
- 0,5 стакана соли
- 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея
- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех

Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании. Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.

Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок. Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В последнем рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны. Смело экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при работе с острым красным перцем!
http://www.liveinternet.ru/users/natali … t132375212

0

69

Виноградные листья для долмы

Не знаю, как по теории, но я на долму беру листья винограда "Изабелла" - он у нас все беседки увивает.

Молодые листья нужно собрать, отправить поплавать в воде, выложить на полотенце и обсушить. Десять листьев уложить один на другой, свернуть в рулончик и придавить чем-нибудь, чтобы не развернулись. Готовые рулончики уложить стоймя в банку подходящего размера и залить крутым кипятком, укутать в тепло. Кислоты виноградных листьев для консервации вполне достаточно. Обычно я закладываю по 8 рулончиков - как раз на мою любимую кастрюлю для долмы.
Зимой они не требуют дополнительной обработки - разворачивайте и начиняйте фаршем. Если любите покислее, то долму в кастрюле заливайте жидкостью из банки, а потом уже добавляйте кипяток, чтобы покрыть голубцы.
http://dachnica.com.ua/preserv/vinograd … __719.html

0

70

ДРОЖЖИ

А Вы знаете, что дрожжи которые входят в составные теста для пирога являются одним из наиболее древних "домашних организмов". Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать», которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ". Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них из-за отсутствия движения живые организмы. И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер в работе «Mémoire sur la fermentation alcoholique» доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок. В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур.
Виды хлебопекарных дрожжей
http://www.vkusnyblog.ru/wp-content/uploads/drojji.jpg
Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого - с видов дрожжей.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают - о принципе действия. Дрожжи - это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей - свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Свежие дрожжи (или прессованные) - наиболее привычные и родные русскому человеку - продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г. Лично я больше всего люблю работать именно с ними - тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично - это все-таки живой организм, которому нужен воздух - в противном случае дрожжи быстро портятся.

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными - срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы - пропорция замены - примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно.
http://www.vkusnyblog.ru/smak/4177
И тем не менее звучат протесты против термопильных дрожжей.
Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

0

71

10 интересных советов настоящему гурману!

Если вы гурман и хотите вкусно приготовить наши рецепты, вам нужно овладеть этими 10-ю методами!

Маринады или маринования:
Единственная техника, которая может придать вашей пище гамму ароматов, это хороший маринад, если маринад сделан правильно, вкус пищи значительно усиливается от специй и приправ. Главное условие правильного маринования это выдержка в маринаде минимум от 6 часов, но если вы желаете повысить вкусовые качества пищи, выдерживайте около 24 часов или более.

Тушение пищи:
Для овладения по приготовлению этим методом вам лучше практиковаться и практиковаться, чем больше тем лучше. Искусство жарения и тушения открывает огромный выбор по приготовлению блюд дома и в ресторане, используется в большинстве рецептов именно этот метод.

Травы и специи:
Правильное сочетание ароматов, часто отличает профи от любителей. Научитесь использовать травы которые у вас имеются, их желательно использовать в свежем виде при любой возможности. Попробуйте сочетать различные комбинации специй, лучше всего сочетаются те специи, которые росли в одном климате. Желаете понять сочетание специй? Попробуйте несколько индийских рецептов, чтобы узнать для чего специи карри или желтый имбирь, отведайте мексиканское блюдо с перцем чили, перцем простым и тмином.

Порционное распределение:
Если вы хотите устроить изысканный ужин, будь то праздничный ужин в вашем доме или банкет на 200 человек, вашим ключом к правильной подаче блюд будет правильное порционное разделение пищи. Сбалансированная подача ваших закусок, супов, салатов может избежать непредвиденных ситуаций. Лучше всего подавать блюда небольшими порциями, красиво украшенными, как в ресторане.

Цветовое сочетание:
В первую очередь мы едим пищу глазами. Если поданное блюдо выглядит аппетитно, человек будет с аппетитом наслаждаться пищей которую вы ему подали. Научитесь использовать цветовые комбинации, например, классические красные и зеленые или используйте творческие подходы, в качестве гарнира используйте овощи. Когда ваше готовое блюдо имеет аппетитный вид, ваши гости будут очень благодарны вам за ваш творческий щедевр, и то как вы его красиво оформили.

Запас продуктов:
В доме всегда нужно иметь про запас продукты. У вас может сгореть что нибудь на плите, а если какой то продукт оказался просроченным или не качественным, можно испортить целое блюдо, а имея некоторый запас продуктов можно исправить ситуацию во время, не теряя драгоценного времени на поход в магазин.

Использование вина в приготовлении:
Вино или ликер может придать вашему блюду, какое то необычное сочетание и удивить ваших гостей удивительным вкусом. Вино можно использовать в маринады, соусы, так же можно используется коньяк, ликер в небольших пропорциях. Вино в основном используют для красного мяса, говядины и дичи, птицы, рыбы или свинины. Учитесь сочетать вино с блюдами которые вы готовите, тогда вас смело можно назвать Гурманом.

Правильно используйте жиры:
Как правило, если правильно смешать муку и масло, из этого получится общепринятый загуститель для ряда соусов и супов, и это даже может быть решением по разным изысканным соусам, особенно если вы готовите по французским рецептам.

Приготовьте собственные соусы:
Научитесь делать соусы, которые вы будете подавать к своим блюдам. Если вы любите итальянский - научитесь делать именно его, главное постарайтесь сделать свой собственный соус. С опытом вы обнаружите, что можете менять вкус соуса изменяя пропорции продуктов для него, запишите эксперименты в таблицу, чтобы потом ничего не забыть!

Кухонные принадлежности:
Наличие нужных кухонных инструментов под рукой может сэкономить ваше время и нервы, если вспомнить о постоянно тупых ножах и не качественной китайской посуде, которую сейчас продают во всех магазинах вам станет понятно, что от использование последних лучше отказаться. Дорогая и красивая посуда покажет гостям ваш уют и расположение к ним, особенно во время чайной церемонии.
http://www.vkusnopoem.ru/staja_10sovetov_gurmanu.html

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC