BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


МОЯ КЛАДОВКА

Сообщений 41 страница 60 из 71

41

БАДЬЯН - ДРЕВНЯЯ КЛАССИЧЕСКАЯ ПРЯНОСТЬ

http://veda-life.com/images/images/a.jpg

Бадьян или иллициум настоящий - вечнозелёное невысокое дерево родиной которого считают Юго-Восточную Азию. В народе его называют анис звездчатый, индийский, китайский, сибирский, корабельный, за сходство (по химическому составу и вкусу) с анисом.

Бадьян особенно любим китайцами, которые ещё до нашей эры использовали эту пряность при приготовлении пищи. В Европу он попал в начале XVI века и был сразу оценён по достоинству, так как во много раз улучшал вкус выпечки и сладких блюд.

Дерево бадьяна вырастает из семечка, насаждения быстро разрастаются, образуя заросли. Плодоносить культура начинает с пяти лет. Однако плоды в качестве пряности можно использовать лишь на шестнадцатый год. Плодоношение же растения продолжается до 100 лет.

Цветёт бадьян светлыми цветками (от бледно-жёлтых до светло-зелёных), а отцветая образует довольно большие соплодия, напоминающие морские многоконечные звёздочки. Внутри каждого соплодия находится блестящее зёрнышко, которое и является пряностью, обладающей приятным вкусом и сладковато-пряным ароматом.

В восточной кулинарии бадьян используют очень широко. Его добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых яств. Однако надо отметить, что с рыбными блюдами он несовместим и даже портит их вкус.

В Сибири с бадьяном маринуют огурцы. В Армении им приправляют фаршированную тыкву, добавляют в маринованный виноград.

Бадьян хорошо сочетается с чесноком, чёрным перцем, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой. Это даёт возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса разносолов из свинины, гусей, уток, цыплят. Он придаёт блюдам не только свежесть и аромат, но и значительно улучшает вкусовые качества.

В кондитерские изделия пряность закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте - это свойственно только бадьяну.

Вкус варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если его за 10-15 минут до готовности сдобрить бадьяном. Варенье благодаря такой добавке не только хорошо хранится, сохраняет цвет, приобретает изысканный тонкий вкус, но и не засахаривается в течение трёх лет.

Только пользоваться пряностью следует осторожно - её избыток может придать блюду горечь. Так на литровую банку компота достаточно одного кончика звёздочки, а на таз варенья - целого соплодия.

Следует отметить, что иллициум настоящий выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики.

Что касается лечебных свойств бадьяна, то доказано, что он оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка.
http://www.kumushka.com/household/632-d … anost.html

0

42

АНИС

http://www.greeninfo.ru/img/Portal/sArticle/grassy/4760.jpg

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Египет, Сирия.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты.Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в каши.Он придает своеобразный вкус овощам — свекле, красно кочанной капусте, огурцам и моркови — , а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.Его также используют для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг. Особенностью аниса является способность подавлять неприятные либо специфические запахи...Для этого надо его добавляют либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.
После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности,которые желательны или традиционны.Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло

http://www.greeninfo.ru/img/catalog_gallery/t_1297_1_1276763177_big_rsz.jpg

http://mybuffet.ru/blog/tag/anis-pryanost/

0

43

УКРОП - ГЛАВНАЯ ПРЯНОСТЬ РУССКОГО СТОЛА

http://www.websadovod.ru/images/dill_14.jpg

Если во главе стола кавказской кухни стоит кориандр, у французов - петрушка, а у итальянцев – базилик, то в русской кулинарной истории укроп - первый среди всех пряновкусовых растений.

И хотя мы считаем эту пахучую травку нашей, исконно русской, на самом деле родиной укропа является Азия. Полагают, что происходит укроп из Восточной Индии или, возможно, из Египта. В Европе, Северной и Южной Америке укроп пахучий культивируется много столетий. Зелень и плоды употребляли в качестве пряности еще древние египтяне. А греческая поэтесса Сапфо еще в VI веке до новой эры говорила о венке не из лавровых листьев или роз, а именно из укропа:

«Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных,
Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток».

И вдохновение поэтессе принес нежно-сладкий аромат укропа, запах которого в те времена ценился не менее аромата роз, и посвятила эти прекрасные строки своей любимой подруге Дике.

Ветки укропа с тонко рассеченными листьями у древних греков и римлян служили украшением цветочных букетов. Из укропа девушки плели венки своим возлюбленным.

В I веке до новой эры римский поэт Вергилий в своих буколиках упоминает ароматные соцветия укропа вместе с фиалками, маками и нарциссами.

Плоды и семена укропа пахучего известны в качестве пряности у южноевропейских народов.

Укроп пахучий - достаточно холодостойкое растение. Листья его перисторассеченные с нитевидными сегментами. Стебель гладкий, с сизоватым налетом. Цветки мелкие, двуполые, собранные в зонтики.

Плоды укропа содержат эфирное масло с карвоном, лимоненом и фелландреном, а также жирное масло, белки, аминовые основания, минеральные вещества и витамины С и Р, а также каротин, из которого в организме образуется витамин А. Роль этих витаминов общеизвестна: они предупреждают заболевание цингой, куриной слепотой, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы, печени, почек и т.д. Интересно, что из всех овощей, фруктов и ягод по содержанию витамина С укроп уступает лишь черной смородине.

Есть в укропе и такие биологически важные вещества, как микроэлементы, органические кислоты, фитонциды. Листья укропа содержат, правда, в небольших количествах, белковые вещества, углеводы, жиры. Плоды укропа (семена), кроме всех прочих полезных веществ, накапливают до 20 процентов жирного масла, состоящего из глицеридов петрозелиновой, пальмитиновой, митиновой, олеиновой и линолевой кислот, флавоноидов и т.д.

Из плодов укропа путем перегонки с водяным паром получают бесцветную ароматную жидкость – укропное масло. В прошлые времена народные целители рекомендовали укропное масло в качестве средства, облегчающего пищеварение. В наши дни укропное масло применяют в основном как пряность в пищевой промышленности и кулинарии, в парфюмерном производстве добавляют его в зубные пасты, одеколоны и другие изделия.

Укроп является близким родственником аниса и фенхеля, петрушки и кинзы, тмина и кумина, дягиля и даже моркови.

В народной медицине плоды укропа пахучего используются в качестве отхаркивающего средства. Укроп способствует образованию молока. Эфирное масло усиливает выделение пищеварительного сока.

До наших времен дошло немало медицинских и кулинарных рецептов античных времен, в которых использовались и семена, и зелень укропа. Так, один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендует отварить сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом (придавая, таким образом, некий налет «цивилизованности»).

В Западной Европе в Средние века и в эпоху Возрождения укроп все больше употребляли в медицинских целях.

В трудах известного армянского врача, жившего в ХV веке, приводится такое наблюдение: «Когда наступает зима и змеи уходят под землю, глаза их слепнут от силы холода; когда наступает лето, змеи посредством обоняния находят укроп, немного едят его, несколько протирают им глаза, кладут его на глаза, и тогда они открываются. Когда врачи увидели это, они поняли, что укроп улучшает зрение, записали и сохранили это испытанное средство».

Знаменитый английский травник Кулпепера (XVII век) даже утверждал, что зелень этого растения обладает резким неприятным ароматом, хотя и исключительно полезна для здоровья.

Интересно, что, не зная о роли витаминов для организма человека, люди догадывались о необходимости свежей зелени, особенно в весенний период года.

Считалось, что укроп находится под влиянием Меркурия, поэтому он прекрасно укрепляет мозги, нервы, волосы и ногти. В Древней Греции укроп рекомендовался в качестве средства от головной боли и для укрепления кровеносных сосудов.

Заваренная вином зелень укропа рекомендовалась как отличное средство против икоты, а если это вино белое, настой советовали применять в качестве изысканного ветрогонного средства (укропное вино, настоянное на зелени или семенах, кстати, нередко пили в Византии). Правда, еще лучше ветрогонные свойства укропа проявляются при использовании его семян.

Не утратил своих целебных свойств укроп и в наши дни. Применяют его при воспалительных заболеваниях дыхательных путей, при болезнях пищеварительных органов, а также как болеутоляющее лекарство при различных коликах. Трава укропа возбуждает аппетит, повышает сопротивляемость организма.

Укропная вода - проверенное веками средство от младенческих колик. Она к тому же улучшает пищеварение и укрепляет желудок. Молодым матерям укроп столь же полезен во всех видах - он увеличивает количество молока.

Настой травы укропа расширяет сосуды, снижает артериальное давление, возбуждает деятельность утомленного сердца. И в научной медицине разрешено использование порошка или настоя плодов укропа в качестве отхаркивающего, мочегонного, желчегонного, а также способствующего отхождению газов средства.

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Для консервирования овощей, изготовления ароматного уксуса применяется цветущий укроп с зонтичным соцветием.

Стебли, а также семена и листья укропа можно использовать при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Для этих целей укроп убирают в период созревания, когда семена его и стебли содержат больше эфирного масла. К слову скажем, что хрустящий соленый с укропом огурец был любимым лакомством Екатерины Великой.

Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей для приготовления блюд.

Зеленый укроп нельзя кипятить, так как он теряет характерный вкус. Его можно употреблять для приготовления супов, соусов, овощей, картофельного, рыбного и мясного салатов. Мелко нарезанным молодым зеленым укропом желательно посыпать блюда прямо на столе. От этого они станут более красивыми, ароматными, аппетитными, а главное, богатыми витаминами и минеральными солями.

Укроп улучшает вкус мяса, придает пикантный вкус сыру и творогу. Используется для приготовления вареного мяса, вареной курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок.

И трава укропа, и измельченные в порошок его плоды – отличная приправа к холодным закускам, картошке, мясным, рыбным и грибным блюдам. Семена укропа можно использовать для ароматизации хлебных изделий, маринадов, уксуса.

Так что недаром русская кухня выбрала укроп в качестве своей главной пряности
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=5118

0

44

Тимьян. Пряность и лекарство.

http://selsovet.ru/netcat_files/Image/setj.jpg

Тимьян относится к многолетним растениям семейства яснотковых (губоцветных). В настоящее время известно триста пятьдесят видов тимьяна. Огородники предпочитают выращивать тимьян обыкновенный  (Thymus vulgaris) и тимьян ползучий  (Thymus serpyllum), считая эти растения лекарственными и пряными.

Тимьян обыкновенный представляет собой сильноветвистый полукустарник небольшой высоты (30 - 40см).  Мелкие листья с загнутыми внутрь краями усеяны точечными эфирномасличными железками. Это светолюбивое растение начинает цвести в конце мая – начале июня. Будучи нетребовательным к почве, тимьян обыкновенный хорошо переносит засушливое время. Он  легко зимует в открытом грунте. 

Тимьян ползучий известен еще и под названием тимьян душистый, верест, чабрец, богородская трава. Это растение имеет ползучие стебли с жесткими, точечно-железистыми, продолговато-овальными листьями. Цветет тимьян ползучий с мая до сентября яркими розовато-лиловыми мелкими цветочками. Это прекрасный медонос. Растение хорошо переносит зиму и является засухоустойчивым.

Для изготовления лекарственных препаратов в настоящее время выведены следующие сорта тимьяна:  «Айболит»,  «Богородский Семко»,  « Змейка»,  «Лимонный»,  «Медок»,  «Радужный»,  «Романовский».

Выращивать тимьян можно семенами, рассадой и делением куста.
Высевать семена тимьяна предпочтительней весной, но можно это делать и под зиму. Глубина посева должна быть не более 1 – 1,5 сантиметров.
Всходы этого многолетнего растения развиваются очень медленно. Только зеленые веточки появляются в течение первого года – они требуют регулярной прополки. Зацветает тимьян на второй год. В это время тимьян подкармливают минеральными удобрениями – азотно-фосфорно-калийной смесью, навозом и компостом.

Зимой обязательно надо дополнительно присыпать растения снегом. На одном месте тимьян растет до четырех лет, после этого требуется обновление посадок.

Очень удобный способ размножения тимьяна – это деление куста. Для наиболее быстрого разрастания тимьяна, часть вегетативных побегов следует у основания аккуратно пришпилить, присыпав их землей. Таким образом, образуются дополнительные корни,  улучшается питание. Вегетативные побеги будут смыкаться, образуя густой и плотный ковер из растений, не оставляя места для сорняков.

Используя, как пряность, тимьян начинают собирать в самом начале цветения. Собирают верхние части стеблей с листьями и цветами, сушат и измельчают. При засолке огурцов и томатов используют как порошок, так и зелень тимьяна. Добавляют в овощные, куриные, грибные  и мясные супы, в салаты. В состав ароматных пряных смесей входит тимьян. Напитки с добавлением тимьяна снимают усталость и поднимают настроение.

Лекарственные свойства тимьяна.  Тимол – у тимьяна это основной компонент эфирного масла, обладающий противовоспалительными, дезинфицирующими и болеутоляющими свойствами. В состав препарата «Пертуссин»  входит жидкий экстракт тимьяна. Препарат применяют при заболеваниях верхних дыхательных путей.

Отвар тимьяна применяют в народной медицине различных простудных заболеваниях, при кашле. Отвар тимьяна облегчает боли при ревматизме, спазмах в кишечнике и в желудке. Применяют тимьян в небольшом количестве из-за его сильного аромата.
Теплые жмыхи этого растения прикладывают наружно к больному месту. Отвар тимьяна с тмином назначают как мочегонное средство.
http://selsovet.ru/rast/2008/10/15/rast_13966.html

0

45

ЧАБЕР

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/savory/savory_dry_3.JPG

Применение специи в кулинарии.

Чабер имеет ярко выраженный пряный аромат и вкус с нотками горечи, за что и именуется «перечной травой». Добавлять в блюда его нужно очень осторожно и понемногу, чтобы он не доминировал над остальными ингредиентами. К тому же важно не подвергать пряность длительной термообработке, которая приводит к потере аромата и питательных веществ чабера, а блюду придает горечь. В вареные и тушеные блюда чабер закладывают за 5-10 минут до готовности, а предназначенные для жарки и запекания продукты посыпают им перед тепловой обработкой.

Чабер является классической пряностью для блюд из бобовых – фасоли, спаржи. Его добавляют в супы, салаты, сыры, грибные блюда (за исключением шампиньонов), картофельные оладьи, овощное и мясное рагу, соусы и маринады, приправляют цветную и квашеную капусту. Специя также хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы и рыбы.

Чабер широко применяют при солении, мариновании и квашении в сочетании с другими пряностями. Им ароматизируют растительное масло, используют при выпечке печенья и пиццы.

Чабер входит во многие смеси пряностей и приправы. Он сочетается с майораном, базиликом, розмарином, пажитником, лавандой, эстрагоном, душицей и тимьяном, с чесноком и можжевельником, лавровым листом и паприкой, петрушкой и черным перцем, фенхелем.

http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/chaber

0

46

ФЕНХЕЛЬ

Кулинарные свойства и применение специй.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/fennel/fennel_seeds_1.JPG

Семена фенхеля обладают сладковато-пряным анисовым запахом и вкусом, с небольшой горчинкой. Его используют в средиземноморской, арабской, индийской, китайской и многих европейских кухнях, включают в традиционные смеси специй.

Это традиционная пекарская приправа. Молотый фенхель можно добавлять в тесто, а также посыпать цельными семенами булочки и печенья. В кондитерские и хлебобулочные изделия добавляют также и корень фенхеля. Кроме этого его употребляют и в тушеном виде.

Плоды фенхеля добавляют в мясные блюда, блюда из рыбы и морепродуктов, как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности. В молотом виде им можно посыпать уже готовое жареное мясо.

Семенами и цветущими зонтиками фенхеля ароматизируют маринады для овощей и уксусы, масла, заправки и соусы. Плоды фенхеля добавляют для аромата в сиропы, спирт и ликеры, чаи и даже компоты.

Свежие листья пряности хорошо дополняют салаты овощные и фруктовые, свинину и телятину, овощные и рыбные супы, соусы и майонезы. Листьями фенхеля хорошо перекладывать мясо, курицу или рыбу при запекании. А стебли этой пряной травы бланшируют и употребляют как гарнир.

Традиционные индийские специи - это простые или засахаренные семена фенхеля, которые жуют для освежения дыхания после еды и активизации пищеварения. Эфирное масло фенхеля используют для ароматизации колбас, кондитерских изделий и в парфюмерии.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/fennel/fennel_in_sugar_3.JPG
http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/fenkhel

0

47

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/onion/onion_sorts_6.JPG

Химический состав специи.

Острый вкус лука и его специфический запах обусловлены присутствием эфирных масел, содержащих серу. Лук содержит сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза, глюкоза, полисахарид инулин): в острых и горьких сортах - 9-12%, в полуострых – 8-9%, в сладких – 4-8%. Также в состав лука входят минеральные соли калия, кальция, меди, фосфора, железа, натрий, магний, витамины D2, А, С, Е, группы В, РР, каротин, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), пектиновые вещества, гликозиды, фитонциды, азотистые вещества, протеин, белки, жиры.

Количество биологически активных веществ в пряности колеблется в зависимости от сорта, условий возделывания и климатической зоны.

Кулинарные свойства и применение специй.

Лук в наше время – одна из важнейших овощных культур и специй, которая употребляется в кулинарии во всем мире и в любом виде – в сыром, сушеном, жареном, отварном, соленом и маринованном. Он добавляется практически во все блюда за исключением сладких напитков и десертов: в первые и вторые блюда, в овощные, грибные, мясные, рыбные,  в салаты, соусы, подливы, в пироги и хлеб, в творог и сыр.

В промышленности он используется как приправа для приготовления полуфабрикатов, консервов, соусов, при переработке рыбы, колбас, консервации.
http://spiceryshop.com.ua/content/encic … -repchatyi

ЛУК-ШАЛОТ. ЛУКОВАЯ ВЕТВЬ

http://gazeta.aif.ru/data/mags/dacha/112/pics/03_01_00.jpg

Лук-шалот у огородников больше известен как лук семейный, а в других странах его называют даже картофельным, потому что размножают как картофель, оставляя часть урожая на посадку в следующем году.

ПО СОВРЕМЕННОЙ классификации шалот находится в пределах вида Лук репчатый (Allium сера) и отличается от лука репчатого только луковицами. Вид лук репчатый по биологическим особенностям и хозяйственному использованию делится на три группы: обычный репчатый лук, ветвящийся лук-шалот и живородящий лук многоярусный, образующий луковички в соцветиях.

Таким образом, шалот — это обычный репчатый лук, который размножается преимущественно делением луковиц. От вегетативно размножаемых сортов лука репчатого, которые широко культивируются на севере России, шалот отличается трудным переходом к цветению. Конечно, можно «заставить» шалот стрелковаться, цвести и давать семена, но этим обычно занимаются только специалисты.

Длительное вегетативное размножение шалота приводит к понижению урожайности и устойчивости к болезням. Вот для восстановления жизнеспособности сорта и прибегают к семенному размножению. Затем из семенного потомства отбирают наиболее урожайные, здоровые, типичные для сорта растения, которые используют в качестве исходного посадочного материала, и далее сорт вновь разводят вегетативно.

Родиной лука-шалота считается Восточное Средиземноморье, откуда его завезли в Центральную Европу возвращавшиеся домой крестоносцы. Шалот наряду с чесноком и луком репчатым был широко распространен в средние века. В знаменитом огороде Карла Великого, правившего с 768 по 814 г., среди прочих культур выращивался и шалот.

В настоящее время шалот популярен в основном у любителей. Он менее урожаен по сравнению с луком репчатым, но более нежного и приятного вкуса. Луковицы мелкие, не более 3–4 см в диаметре, очень плотные, с прочными сухими чешуями, от белой и светло-желтой до фиолетовой окраски и с тонкой шейкой. Сочные внутренние чешуи обычно белые, тонкие. Луковицы имеют немного неправильную форму, с заострением к основанию (месту прикрепления к донцу материнской луковицы).

Шалот богат витаминами, в нем много сухих веществ, в частности сахаров, и поэтому более калориен, а главное — очень хорошо хранится, вплоть до нового урожая и даже больше.

http://gazeta.aif.ru/data/mags/dacha/112/pics/03_01_01.jpg

http://gazeta.aif.ru/online/dacha/112/03_01

ЛУК-ПОРЕЙ

http://gazeta.aif.ru/data/mags/dacha/180/pics/02_01_00.jpg

  Родиной лука порея как огородной культуры можно с уверенностью считать Месопотамию и Египет. Благодаря археологам в наше время стало известно, что при строительстве пирамид в Египте рабочих кормили не чем иным, а именно луком пореем для того, чтобы у них было больше сил.В египте лук порей выращивался ещё за три тысячи лет до нашей эры. В последствии лук порей стал широко выращиваться в Древней Греции и Риме. Во времена средневековья лук порей стал самой популярной едой бедняков и именно в этот период лук порей стал завоёвывать Европу.

   Чем же луку порею удалось завоевать всеобщую любовь у простого народа? А ответ на этот вопрос прост - лук порей, не смотря на то, что он состоит в основном из воды, очень хорошо утоляет голод. Именно благодаря своему химическому составу лук одновременно является низкокалорийным продуктом питания и, в то же время, прекрасно утоляет голод, укрепляет иммунную систему человека, служит прекрасным лекарственным средством, применяемым для очистки крови, профилактики лёгочных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Порей следует шире использовать в кулинарии. Существует разновидность порея - "жемчужный лук", который целиком используется для салатов.

Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г свежей массы содержится приблизительно 3 мг масел. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины В1, В2, РР и С. Витамин B2 содержится в нем в большом количестве.

В период зимнего хранения порей отбеливается и становится нежным, к тому же в нем повышается содержание витамина С за счет оттока питательных веществ из листьев в ножку.
Он находит широкое применение в кулинарии. Используется для приготовления супов, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа - жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.

http://gazeta.aif.ru/data/mags/dacha/180/pics/02_01_01.jpg

http://gazeta.aif.ru/online/dacha/180/02_01
ЛУК-БАТУН

http://i010.radikal.ru/0906/fe/79ba34268aa0.jpg

Лук-батун — многолетнее растение, которое имеет еще несколько названий—лук дудчатый, татарка, зимний. Листья похожи на листья репчатого лука — полые, трубчатые, но, как правило, более крупные, а у китайской формы батуна — сильнодудчатые и имеют в диаметре 6—10 см. Луковицы в диаметре 3—4 см, покрыты кожистыми сухими чешуями желто-бурого цвета, не образуют ссохшейся шейки, из-за чего не способны к длительному хранению.
В пищу используют сырыми или переработанными молодые листья вместе с луковицей или одни листья в качестве приправы к различным блюдам, в окрошке, салатах, для маринадов, оформления холодных закусок (сельди, икры, грибов и т. п.). Листья лука-батуна заквашивают подобно капусте, при этом сохраняются витамины, специфический вкус и аромат. Квашеный лук - незаменимая приправа к гарнирам в зимнее и ранневесеннее время.
http://owoshi.ru/329

0

48

ЧЕСНОК

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/garlic/garlic_1.JPG

Химический состав специи.

Чеснок отличается очень богатым химическим составом. Он содержит витамины С, В1, D1, РР; микроэлементы натрий, калий, кальций, железо, фосфор, марганец, магний, йод, цинк; фитонциды, соединения серы, сахара, углеводы, фитостерины, инулин, органические кислоты, белок. Эфирное масло чеснока содержит компонент аллицин, обладающий высоким бактерицидным действием.

Применение специи в кулинарии.

Чеснок имеет своеобразный резкий запах и острый вкус, и не похож ни на одну другую пряность. Он имеет много приверженцев, но также и противников, которые не переносят его запах.

Спектр его применения в кулинарии очень широк. Его добавляют в первые и вторые блюда, в овощные, грибные, мясные, рыбные, яичные, злаковые, в салаты. Свежий мелко нарезанный чеснок рекомендуется добавлять в блюдо незадолго до его готовности, т.к. при длительном нагревании его запах становится более резким. Чеснок незаменим при консервации. Его маринуют сам по себе, а также добавляют в различные соленья, квашенья, маринады.

Сушеным чесноком натирают мясо и птицу, предназначенные для жарки. Его добавляют в колбасы, супы, студни, грибные и овощные соления. В промышленности специя используется для консервации, для приготовления кетчупов и соусов, производства колбас, мясных консервов и рыбных полуфабрикатов.

Сушеный чеснок входит во многие смеси пряностей. А резкий его запах можно смягчить гвоздикой, мятой, бадьяном, цедрой лимона.
http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/chesnok

ЧЕРЕМША
С наступлением весны на прилавках магазинов и рынков можно увидеть это удивительное и пряное растение – черемшу. После долгой зимы так хочется разнообразить свой рацион всевозможной зеленью, и черемша подходит для этого как нельзя лучше. Впрочем, это растение не снискало широкой славы потому,  что многие хозяйки просто не знают, что с ней и из нее готовить, хотя черемша и помогает нашему усталому организму бороться с авитаминозом.

Черемша — многолетнее пряно-ароматическое растение, относящееся к семейству луковых. Произрастает в основном в диком виде. Имеет другие названия: дикий лук, чензели, левурда. Черемша — своеобразное растение, имеющее внешнее сходство с ландышем, когда его листья не распустились; по вкусовым качествам напоминает чеснок.
Черемша богата витаминами, в ней содержатся:
4,2 мг% каротина;
до 100 мг% витамина С,
эфирное масло, фитонциды, лизоцим.
Применение в кулинарии

За очень раннюю зелень, хороший вкус, целебные свойства, высокую зимостойкость и неприхотливость черемша достойна самого широкого распространения. Черемшу используют осторожно, учитывая ее чесночный вкус, чтобы не испортить приготовленное блюдо.
Наибольшей популярностью пользуются листья черемши. Их следует почистить, тщательно вымыть и обсушить. Лучше употреблять черемшу в сыром виде, при термической обработке вкус и аромат становятся слабее. А цветки используют в качестве оригинального украшения овощных и мясных блюд.

Салаты и закуски. Черемша традиционно является составляющей разнообразных весенних салатов и закусок, для этого достаточно просто промыть и обсушить ее листья, и мелко нарезать. Для салатов она не нуждается в тепловой обработке. В качестве пряности используют надземную часть черемши, а также ее луковицы. Черемша менее горькая по сравнению с чесноком и луком, и поэтому в салатах ее можно применять в качестве основного продукта без предварительной кулинарной обработки. Нарезанную для салата свежую черемшу желательно помять руками или немного растереть толкушкой для мягкости и выделения сока. Особенно актуально это для черемши в начале цветения, когда листья начинают грубеть.

Первые блюда. Хороши весенние щи и супы из черемши, реже ее используют для окрошки в качестве приправы вместо чеснока.  В первые блюда черемшу следует класть в конце варки, чтобы она не утратила свой запах и вкус, а также в ней сохранились полезные витамины и минералы.

Вторые блюда. Черемшу используют как пряность к мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, она, конечно, не может стать основным продуктом второго блюда, но в качестве гарнира или добавки она придаст кушанью неповторимый колорит. Рыбное блюдо с добавлением черемши приобретает новые, более высокие вкусовые качества. Дичь, тушенная с черемшой, становится более нежной.

Соусы. Особую пикантность придает черемша соусам и намазкам. Из нее хорошо готовить весенний соус песто, в который вместо традиционного базилика можно положить черемшу (соответственно чеснок уже не нужен). Кроме того,  прекрасно сочетается черемша и с творогом, и сметаной, такие соусы могут использоваться как намазка для бутербродов.

Консервация и заготовки. Черемшу готовят впрок: солят (используется соленая черемша для приготовления салатов), квасят, маринуют (последний способ используют чаще всего). Надземную часть также сушат, а потом измельчают, оставляя на зиму в герметичной таре. Из молодых, еще мягких плодов черемши, собранных в июне почти сразу после цветения, можно приготовить оригинальное блюдо, напоминающее по вкусу каперсы. Полную горсть плодов вымыть, дать воде стечь, смешать с 1 стол. ложкой соли и оставить на ночь. Затем откинуть на сито, переложить в кастрюлю, добавить 1 стол. ложку сахарного песка, залить 100 мл уксуса. Довести до кипения и варить 2—3 мин, затем перелить в подготовленную стеклянную банку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике до 2 недель. Прекрасное дополнение к творогу, сыру, мясу и различным соусам.

Выпечка. Черемша часто используется как дополнение к начинкам для пирогов, пирожков, пельменей и вареников. Она придает выпечке оригинальный пикантный вкус и легкую остроту.

http://www.afisha.ru/Afisha7files/Image/blogs/zimin/ramps-360.jpg

http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=616

В Украине черемша занесена в Красную книгу.
http://img-fotki.yandex.ru/get/22/ovn07valeri.7/0_a478_198888bf_L.jpg

Колба (черемша, лук победный, вороний чеснок)

Многолетнее травянистое растение из семейства лилейных, высотой до 55 см, с чесночным запахом, с длинной узкой цилиндрической луковицей, сидящей на небольшом корневище. Стебель прямостоячий, толщиной до 6 мм. Листья крупные, черешковые, продолговато-эллиптические, плоские. Цветки мелкие, душистые, беловато-зеленые, в густом шаровидном зонтике на верхушке стебля. Цветет в июне — июле.

Растет в тенистых хвойных и смешанных лесах, на болотистых почвах, заливных и высокогорных лугах в лесной и субальпийской зонах.

Содержит эфирное масло с резким чесночным запахом, аскорбиновую кислоту, каротин, лизоцим, клетчатку, сапонины, слизи, сахара, растворимые минеральные и безазотистые вещества, воск, фитонциды с выраженным антибиотическим действием, микроэлементы.

Препараты колбы усиливают секреторную функцию желез желудочно-кишечного тракта, перистальтику кишечника, оказывают бактерицидное, противоглистное, тонизирующее и слабое мочегонное действие. Показаны при атеросклерозе и как эффективное общеукрепляющее.

В народной медицине издавна используют как противоцинготное, противорахитичное, потогонное, желудочное, противопростудное и противогнилостное средство.

Водный настой листьев пьют при простуде, малярии, истощении, болезнях желудка и кишечника, отсутствии менструаций. Сырую колбу едят при атеросклерозе, плохом зрении, глистах. Спиртовую настойку луковиц и травы рекомендуют при простуде и как втирание при ревматизме. Соком лечили гнойные воспаления ушей.

Высоко ценится как раннее витаминное пищевое растение.

Для повышения продуктивности естественных зарослей на местах массового произрастания колбы следует уничтожать ее основных конкурентов — борец, чемерицу и герань. Есть удачные опыты разведения колбы на плантациях. В культуре содержание аскорбиновой кислоты возрастает вдвое.
http://www.sadovnica.ru/images2/alliumursinum.jpg

http://aroma-vita.com.ua/forum/lofivers … 4-200.html

0

49

Музей пряностей и специй в Гамбурге.

Всё можно попробовать на ощупь,на язык ( если вы такие смелые), ароматические настойки можно открыть и понюхать.

http://daypic.ru/wp-content/uploads/2010/12/648.jpg

http://daypic.ru/about-all/17307

0

50

СОЛЬ

Соль бывает поваренная, каменная, морская, чёрная, диетическая, йодированная, экстра, мелкая, средняя, крупная, техническая, таблетированная, сеянная.

http://www.zdr.ru/images/publs/big_4048.jpg

  Необходимо знать, что как смеси кислот, так и смеси щелочей обладают хорошим эффектом растворения только тогда, когда эта смесь имеет определенную концентрацию. Зная эту особенность, можно прогнозировать и хорошее растворяющее действие желудочных соков и щелочей двенадцатиперстной кишки. Так, если во время приема пищи человек пьет воду, то она растворяет пищеварительные соки, делая их малоэффективными, а рН их изменяется.

Установлен факт, что жидкости во время приема пищи можно вводить в организм только если они достаточно подсолены. Оказывается, что от приема соленой воды рН желудочных соков практически не изменяется. А это значит, что соленая вода одновременно усиливает действие и желудочных соков и соков двенадцатиперстной кишки, следовательно, будет превращено в жидкость больше веществ животного и растительного происхождения. Соответственно и коэффициент полезного действия при переваривании пищи значительно увеличится. Другими словами, человек и животные будут съедать минимально возможное количество пищи и будут дольше сытыми от нее.

Этот замечательный факт влияния соли на пищеварение во много раз увеличивает ресурс желудочно-кишечного тракта и тем самым продлевает жизнь человеку и животным не менее чем в два-три раза.

Если соль (поваренная) не поступает с пищей, то жизнь фауны невозможна. Однако соль в организм попадает со многими продуктами. Так, все плотоядные животные обходятся без дополнительной добавки солей, так как необходимое количество солей они получают со съеденным мясом других животных. Человек — существо плотоядное. Если ему придется съедать много сырого мяса зверей, то в принципе он способен обойтись без поваренной соли. Если же он увлекается и растительной пищей, то ему необходимо дополнительно вводить соль в организм. Естественно, употребляя овощи, зелень и овощные соки, надо обязательно их подсолить. Поваренная соль в жизни людей имеет огромное значение. Так, не случайно, что солевой состав крови человека совпадает с солевым составом морской воды.

Раствор поваренной соли (1—5%) называется физраствором и используется в физиологии для продления жизни клеток животного происхождения. Так, в этом растворе очень долго сохраняется мясо убитых животных, а в период Первой мировой войны бойцов, потерявших кровь в бою, спасали путем наполнения их сосудов подсоленной дождевой водой, т. е. физраствором.

Если человек употребляет мало соли с пищей, то он рано стареет. И вообще, обессоленная кровь сворачивается и может наступить закупорка сосудов от гемолиза, а с ним и паралич. Поэтому, зная, что гемолиз (разрушение эритроцитов), как правило, наступает от систематически употребляемой пищи без соли, можно предотвратить не только инсульты, но и склероз сосудов, трофические язвы и т. п.

Так, морская капуста содержит большое количество солей. Поэтому употребление ее с пищей по 2-4 столовые ложки в день позволяет лечить многие сосудистые заболевания, такие как флебит, микрофлебит, склероз, атеросклероз, тромбозы, инсульты, расширение сосудов, облитерирующий эндартериит (болезнь Рейно), трофические язвы, гангрену, рассеянный склероз и некоторые другие болезни (см. лечебник автора [16]).

Соль является необходимой для жизнедеятельности организма так же, как и кислород для дыхания. Она не только создает самые оптимальные условия для жизнедеятельности клеток крови (лейкоцитов, эритроцитов, фагов и т. п.), но и для гемоглобина. Кроме того, как было установлено автором, соль способствует еще и обновлению клеток в организме. При этом, как было замечено, ионы натрия, калия необходимы для формирования щелочных ферментов (желчи, трипсинов и т. п.), а ионы хлора — для формирования кислых ферментов (соляной кислоты, пепсинов и им подобных веществ).

Таким образом, поваренная соль является необходимым продуктом для расщепления как клеток растительного происхождения с помощью щелочных ферментов, так и клеток животного происхождения с помощью пепсинов и пепсиноподобных веществ.

Щелочные ферменты в организме человека содержатся во многих выделяющихся из организма жидкостях (слюна, гайморовы выделения, слезы, выделения влагалища). Такое решение природы является исключительно необходимым для ограждения организма от болезнетворных бактерий. Кроме того, щелочные ферменты также необходимы и для растворения раковых клеток.

Кислые ферменты также используются для расщепления застарелых клеточных колоний. Поэтому, если соли в крови будет недостаточно, то количество старых клеток в единице объема клеточной массы организма будет возрастать, и организм будет стареть.

Люди, как и животные, пользовались солью всегда. Ее и сейчас можно применять с большой пользой для организма. Так, если после бани натереться солью, то несколько дней можно чувствовать себя прекрасно. Если после бани голову обтереть солью, то очень скоро вы избавитесь от перхоти и волосы перестанут выпадать. Если при кашле сделать ингаляцию с помощью пульверизатора крепкой соленой водой, то кашель остановится немедленно.

Ингаляция соленой водой или солевой пылью лечит астму, туберкулез, бронхиты, плевриты, трахеиты и другие респираторные заболевания. Горячие соленые ванны помогали многим больным излечиться от лишаев, экземы, псориаза, пузырчатки, а также фибромиомы матки и кандидоза.

Солевые процедуры очень эффективно помогают и при онкозаболеваниях.

Особенно важны солевые ингаляции при раке легкого, горла, языка, губ, полости рта, десен, матки, прямой кишки и толстого кишечника, поэтому при раке в любой точке организма является целесообразным употребление с пищей как можно большего количества соли, но, конечно, и надо знать меру.

Соль очень важна и при болезнях зубов. Известен, например, факт, что зубы не болят только у морских животных. Действительно, зубы состоят не из клеток. Их структура очень близка к кристаллам (подобно кораллам или ракушкам), которые растут в присутствии солей морской воды. Поэтому полоскать зубы соленой водой, особенно перед сном, будет наиболее правильно, если вы желаете, чтобы зубы были здоровыми. Даже при возникновении гриппозного состояния или насморка нос лучше полоскать соленой водой. Поскольку желудочный сок кроме пепсина обязательно содержит соляную кислоту НСl, то вопрос пополнения желудочного сока хлором без соли будет проблематичным. Действительно, хлора нет ни в растительной, ни в животной пище. Его нет даже в рыбе, живущей в соленых морях и океанах.

Хлор не является строительным элементом клеток организма. Он используется, с одной стороны, в качестве катализатора, а с другой стороны, в качестве высокопроводящего электролита, обеспечивающего передачу импульсов по нервным волокнам. Действительно, для трансляции нервных импульсов через синапсы и аксоны нервных клеток необходим хорошо проводящий электрические импульсы электролит. Хлор как раз и используется для этого.

Автором установлено, что такие заболевания, как рассеянный склероз, болезнь Бехтерева, паркинсонизм, парезы, шизофрения, неврозы, бессонница, сердечная аритмия и т. п. возникают в основном из-за недостатка в организме ионов хлора, т. е., в конечном счете, из-за недостатка соли и соляной кислоты.

Борис Болотов

0

51

Соль в кулинарии

«Крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.

Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод: раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.

Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соуса, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления. Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 мл на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.

По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.

Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.

Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.

Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ.

Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого, можно также либо исправлять, либо придавать новый вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус.

Так, соль с неприятным оттенком вкуса, резкую, — рекомендуется перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, насыпав ее на листок белой нелинованной бумаги, положенной на дно сковородки.

Соли можно придать чрезвычайно приятный оттенок вкуса, пережигая ее на эмалированной сковородке вперемешку с квасной гущей и затем просеивая и отвевая потоком воздуха усохшую гущу. Это — так называемая «четверговая соль» («черная соль»), которую прежде ели только один раз в году — на Пасху, употребляя с отварными блюдами — телячьей головой, заливными студнями, вареными яйцами, разварной говядиной.
http://supercook.ru/za-17.html

0

52

Люнебург. Музей соли.

http://bigpicture.ru/wp-content/uploads/2010/09/1726.jpg

0

53

СОДА

Лишь в 1861 году бельгийский химик Э. Сольве разработал современный способ получения соды, на который во второй половине XIX — начале XX века перешли все европейские страны и США.

Что касается России, то здесь совершенно не применяли до второй половины XIX века соду в хлебопечении и кондитерском деле. Да и в самом конце XIX века изделия такого рода производились более всего на Украине и в Польше, а также в Прибалтике. У русского населения, привыкшего испокон веков к натуральным видам теста — либо дрожжевого, заквасочного, либо медово-яичного, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные химические вещества, а использовались естественно возникавшие при печении газы, в результате взаимодействия таких продуктов, как мед (сахар), яйца, сметана, алкоголь (водка) или винный уксус, — содовое печенье имело крайне низкую популярность и невысокий спрос.

Кондитерские изделия на соде считались «немецкими» и игнорировались как из чисто кулинарно-вкусовых, так и из «патриотических» соображений.

Кроме того, русские национальные кондитерские изделия — медовые пряники и коврижки, глазированные жемки и вареные в меду орешки — имели столь неповторимо превосходный вкус, что успешно конкурировали с западно-европейскими, более утонченными по форме, но «хлипкими» с точки зрения сытости, добротности и вкуса французскими бисквитами, где привлекательность достигалась вовсе не особым характером теста, а применением экзотических пряностей, в основном ванили.

Лишь после Первой мировой войны и революции 1917 г. содовые кондитерские изделия получили развитие в СССР, в 20—30-х годах, в основном через сеть общественного питания, ибо содовое тесто дает возможность достигать стереотипности, стандарта выпечных изделий (одинаковости в их весе, виде, форме). А после Второй мировой войны содовые кондитерские изделия заняли в России основное место в домашнем приготовлении за счет утраты навыков новых поколений к созданию традиционных национальных русских сладостей, а также в связи с редким появлением в продаже дрожжей и разнообразных пряностей, применяемых ранее в русском кондитерском деле (бадьян, калган, корица, имбирь, черный перец, померанцевая цедра).

Кроме кондитерских изделий, сода в русской кухне никогда не применялась и не применяется фактически до сих пор. Между тем в Прибалтике, Молдове, Румынии, на Балканах соду применяют как разрыхляющее средство в ряде блюд, приготавливаемых путем жарения. Так, соду вносят в разнообразные полутестяные жареные блюда: оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из сочетания творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей). Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой на выстойку в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша «сосиски», которые быстро (за 10—15 минут) гриллируют в духовом шкафу любой домашней плиты (газовой, дровяной или электрической).

Аналогичное использование соды в мясные фарши известно и в армянской кухне, с той только разницей, что в таких случаях фарш не выстаивается, а подвергается сразу же интенсивному взбиванию с добавлением нескольких капель (5—8) коньяка, и превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных национальных блюд (в основном калолаков).

В англоязычных странах Европы и Америки (Англии, Шотландии, на Восточном побережье США и в Канаде) соду применяют как непременную добавку в варенье из цитрусовых (апельсинов, пампельмозов, лимонов, грейпфрутов), а также для приготовления цукатов. В результате достигается особая развариваемость цитрусов, их жестких корок, превращение такого варенья в подобие густого мармелада, и одновременно снижается (но не исчезает совсем!) степень неприятной горечи, всегда присутствующей в кожуре цитрусовых плодов. Корки апельсинов, составляющих у нас своего рода балласт, отходы при употреблении этих фруктов, с помощью соды становятся ценным сырьем для получения ароматного, высокопитательного мармелада.

В среднеазиатских кухнях сода применяется при приготовлении некондитерских видов простого теста с целью придать ему особую эластичность и превратить в вытяжное тесто без применения для этого растительного масла, как это принято в южноевропейских, средиземноморских и балканских кухнях. В Средней Азии кусочки простого пресного теста после обычной получасовой выстойки смачивают небольшим количеством воды, в котором растворены 0,5 чайной ложки соли и 0,5 чайной ложки соды, а затем растягивают их руками в тончайшую лапшу (т. н. дунганская лапша), которая обладает нежным, приятным вкусом и идет на приготовление национальных блюд (лаг-мана, монпара, шимы и др.).

Соду в качестве мизерных добавок к любой пище в процессе приготовления, и именно во время тепловой обработки, добавляют во многих национальных кухнях, учитывая, что это дает в ряде случаев не только неожиданный вкусовой эффект, но и обычно очищает пищевое сырье и все блюдо от различных случайных побочных запахов и привкусов.

Современные экологические обстоятельства вызвали еще одно новое применение соды на кухне как средства, повышающего качество овощного сырья. Можно, например, рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи — перед их закладкой в котел или на сковородку — в растворе соды в воде. Или засыпать одной-двумя чайными ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, которые использовались при его выращивании, но и сделает сам продукт светлее, чище, красивее, снимет все побочные запахи, приобретенные при транспортировке или неправильном хранении, а также порче. Сам картофель станет после готовности рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывается холодной водой), способно повысить качество овощного пищевого сырья, в частности у крахмалосодержащих овощей, у корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).
http://supercook.ru/za-17.html

0

54

Уксус.

http://www.kuharka.ru/uploads/images/therms/b92027d532542293ab4ba7fb35e564f3.gif

В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции.
Водный раствор уксусной кислоты. Продукт естественного скисания виноградного спирта. Искусственно изготавливается путем сбраживания этилового спирта. В продаже чаще бывает 3%-, 6%- и 9%-ный столовый уксус. Имеется также 80%- и 70%-ная уксусная эссенция. В домашних условиях ее разводят водой до 3%-ной концентрации. Всегда кислоту наливают в воду, а не наоборот.
Кроме того, промышленностью выпускаются ароматические уксусы, настоянные на различных пряных травах — сельдерее, базилике, чабере, мяте, эстрагоне и др.
Уксус должен быть прозрачным. 
В кулинарии рекомендуется применять главным образом винный, плодово-ягодный и ароматический уксусы различных сортов. Иногда при приготовлении блюд применяется уксусная эссенция. Чтобы получить 1 л 3%-ного уксуса из 80%-ной уксусной эссенции, ее необходимо разбавить кипяченой водой в следующем соотношении: к 38 г эссенции добавить 962 г кипяченой воды. При наличии 70%-ной уксусной эссенции для приготовления 1 л 3%-ного уксуса нужно к 43 г эссенции добавить 975 г кипяченой воды.
При приготовлении блюд чаще всего пользуются 3%-ным уксусом. В некоторых случаях, например при отпуске пельменей с уксусом, нужен 1,5%-ный уксус. Для получения 1,5%-ного уксуса следует имеющийся 3%-ный уксус разбавить кипяченой водой в равном объеме.
Уксус употребляется при изготовлении маринадов, салатной заправки, заправки для сельди с гарниром и других соусов, а также для подкисления борща и при приготовлении столовой горчицы. Уксус в кулинарии применяется также для маринования мяса домашних и диких животных (кислая среда ускоряет переход коллагена в глютин и тем самым способствует размягчению мяса), при первичной обработке шампиньонов, а также при предварительной тепловой обработке мозгов (для уплотнения консистенции и сохранения окраски). Уксус придает изделиям кислый привкус.
Нормы закладки уксуса различны и зависят от степени остроты, которую необходимо придать блюду или соусу. В зависимости от исходного сырья, уксус может быть виноградным, яблочным, ягодным, спиртовым и др. В пищевых целях по возможности используют уксус из натурального сырья. Для консервирования лучше брать столовый уксус, если заготовки закатываются герметично.
Уксус — самый главный компонент маринадов. В умеренных дозах он размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыков. 
Любой уксус (промышленного или домашнего изготовления) после разведения должен настаиваться 1-2 недели на пряных травах: укропе, базилике, петрушки, сельдерее, эстрагоне (вместе и отдельно). Уксус настаивают и на чесноке, не смешивая его с другими пряностями. Для достижения сладковатой или острой вкусовой гаммы добавляют имбирь, красный перец, корицу (одну из этих пряностей).
Яблочный уксус заведомо полезнее столового в салатах. Еще более ценными свойствами обладает ягодный уксус (из крыжовника, иногда других ягод).

Что это - бальзамический уксус? Что это за зверь?

http://www.povarenok.ru/images/all/5550.jpg

Уксус был известен самым древним цивилизациям, и его использование в качестве приправы, консервирующего вещества, или как напитка (в разбавленном виде), имеет столь же древнюю историю, как и использование вина.

Бальзамический уксус - темный уксус с богатым букетом. Имеет сладковато-горький вкус, почти сиропообразную консистенцию, используется в салатах, с ягодами и как маринад для мяса. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия в течение многих веков изготавливали «особые» виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства.

Модема славится винами, сыром и лучшим в мире уксусом. Секреты традиционного бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, его производством занимаются более 300 известных семей, в том числе Лучано Паваротти.

Почему бальзамического? Дело в том, что со времен Древнего Рима эта густая темного цвета жидкость благодаря своим уникальным свойствам использовалась в медицине. Бальзамическим уксусом обрабатывали раны - он убивает микробы и предотвращает воспаление. Позже заметили, что уксус этот препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса и хорош как приправа к пище. С тех пор "лекарство" стали использовать и в кулинарии. Любившие попировать жители древней Модены заправляли им все свои блюда и были здоровы до глубокой старости.

Производят традиционный моденский уксус ( Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ) из винограда сорта требиано. Этот сладкий сорт собирают как можно позже, чтобы он вобрал в себя больше солнца. Продукт получается в результате сложных превращений: виноград прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня) и размеров. Бочки устанавливают под крышами домов и... начинается долгий процесс брожения. Целых 12 лет мacca переливается из одной бочки в другую, переживает летнюю жару и зимние морозы, постепенно приобретая свои отменные характеристики.

Традиционный бальзамический уксус ( А.В.Т.М. ) - продукт дорогой и изысканный. Потому бутылка моденского уксуса испокон веков считается не только гордостью изготовившей его семьи, но и отличным подарком, надо сказать, весьма и весьма дорогим. Стоит она не менее 100 евро. Самое главное - перед тем, как попасть на стол к истинным ценителям, уксус проходит серьезный экзамен на право называться традиционным бальзамическим уксусом из Модены, и только после этого производитель может налить его в специальную бутылочку, предназначенную только для этого продукта. Какую бутылку не приобретешь - качество гарантируется.

Используют его буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра "пармиджано", клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Среди бальзамических уксусов: уксусы с лесными ягодами, медом, инжиром, а также выдержанные в деревянных бочках уксусы 5, 15 и 25 лет.
http://www.povarenok.ru/images/users/26_03_08/6193.jpg
http://www.povarenok.ru/articles/show/362/
Людям с повышенной кислотностью необходимо посоветоваться с врачом о возможности употребления уксуса. В маринадах уксус иногда заменяют соком красной смородины или лимонной кислотой.
Уксус помогает избавиться от неприятного запаха, оставшегося после разделки рыбы: ножи и доску протирают губкой, смоченной в слабом уксусном растворе.

0

55

КРАХМАЛ

Картофельный или кукурузный крахмал применяют в производстве мучных кондитерских изделий для частичной замены муки. Крахмал снижает силу муки, придает изделиям (например, печенью) большую хрупкость.
Крахмал — запасной углевод большинства растений. Содержится главным образом в картофеле, в зернах кукурузы.

Добывается просто, механическим путем — простым вымыванием из картофельных клубней холодной водой.

Крахмал находит многообразное применение в кулинарии.

Во-первых, его можно вводить как важный компонент в различные смеси с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в состав различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.

Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, бланманже, как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.

Консистенция крахмальной среды видоизменяется при помощи количественного дозирования содержания сухого крахмала-порошка в единицах объема соответствующей жидкости. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, тверже, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разреженнее, жиже консистенция соответствующих блюд.

Однако в хорошей кухне прибегают не только к количественному, но и качественному нюансированию плотности крахмальной среды, используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина).

Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение дозы других, характерных для того или иного блюда вкусовых веществ, чтобы поддержать на нормальном уровне вкус всего пищевого изделия. Так, например, в густые кисели с повышенной дозой крахмала следует вносить двойные (по сравнению с рецептом) дозы сахара и лимонной кислоты.
http://supercook.ru/za-17.html

0

56

Лимонная кислота

http://www.proxima.ru/images/products/190/Limonnaya_kislota.png

Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.

Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном в желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

В смеси со 100 г сахара на 1 л воды всего 5 г лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 г кислоты соответствует соку 1 штуки среднего лимона).

http://supercook.ru/za-17.html

0

57

Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы — водка, коньяк, вино) - C2H5OH.

http://v.img.com.ua/b/300x200/8/b3/eb530d951695112cf80ff651371ceb38.jpg

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах — от нескольких капель до 1 ст. ложки — играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.

Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны — вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче (нежнее), ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса!), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантирует абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры — от бактерий гниения до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» — значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его «яркости» в готовом пищевом изделии.

В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино, в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу — всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса).

Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя — спирт, водку, вино, коньяк.

Дозы здесь — произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино — 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов — применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.

Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.
http://supercook.ru/za-17.html

0

58

Пряности и география

http://s015.radikal.ru/i333/1102/b4/420cf442c9e1.jpg
Магазинчик пряностей в Марокко

0

59

Натуральные пищевые красители в кулинарии
 

Натуральные пищевые красители в кулинарии в основном растительного происхождения – позволяют без вреда для здоровья применять и экспериментировать на кухне с цветами приготовленной еды.

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/krasiteli.jpg

Натуральные пищевые красители

В кулинарии как и поварском деле натуральные красители применяют повара для тонирования и подкраски пищи, в случаях потери продуктами своих истинных цветов в процессе готовки. Это прежде всего касается овощей и фруктов.

Пищевые красителями частенько подкрашивают первые вторые блюда а также десерты.
Пищевые красители вводят в пищу в последний момент приготовления.

Ниже представлен список цветов и продуктов для натуральных пищевых красителей:

Белоснежный цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или особая светлая глина, тоже в пылеобразном состоянии.

Багровый цвет: армянская глина – болюс, сок барбариса, красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.

Малиновый, розоватый цвет: свекольный сок, сок малины.

Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) – галлы фисташкового дерева, их отвар.

Карминовый цвет: альбедо (выжимки из шкурки багряного винограда).

Желтого цвета цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок моркови.

Оранжевый цвет: смеси желтых и алых красителей.

Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.

Сиреневый цвет: смеси синих и пурпурных красителей, сок черной смородины.

Зеленоватый цвет: сок шпината, лакао (кит. травы), рамнус, сок шкурки зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.

http://pryanosti.com/naturalnye-krasite … narii.html

0

60

Ароматизаторы

В настоящее время используются следующие натуральные ароматизаторы пищевых изделий:
- Ванилин
- Ванильный сахар
- Жасмин
- Бергамотовое масло
- Розовое масло
– Нигелла
- Миндаль горький
- Черная смородина листья
- Вишневый лист

Листья черной смородины — натуральный природный ароматизатор
 
http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/smorodina-aromatizator.jpg

Листья черной смородины — натуральный природный ароматизатор

Листья смородины - ароматизатор

Черная смородина — листья заготовляют летом и срывают после сбора плодов. Сушат и сохраняют в темном месте без доступа влаги. Используют полезные свойства черной смородины  благодаря содержанию в них аскорбиновой кислоты, эфирных масел фитоцитов и витамина P.

Медицинские полезные свойства специи ароматизатора: дезинфекция, циститы, потогонные и мочегонные свойства.

Используются для ароматизации квашений, солений, для ароматизации водки и компотов.

http://pryanosti.com/chernaya-smorodiny … zator.html

Листья вишни — натуральный природный ароматизатор

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/sakura-aromatizator.jpg

Вишневый лист является натуральным природным ароматизатором который применяется в кулинарном и поварском деле для придания аромата в готовке различных видов варенья.
http://pryanosti.com/wp-content/uploads … izator.jpg

Миндаль горький – натуральный ароматизатор
 
Миндаль горький – ядра орехов горького миндаля применяются для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и запаха) иных подвидов орехов или сладкого миндаля.

На 100 граммов очищенных ядер орехов применяют 2-3 ядра горького миндаля.

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/mindal-aromatizator.jpg

http://pryanosti.com/mindal-gorkij-aromatizator.html

Нигелла — натуральный ароматизатор

Нигелла (чернушка) — семена цветов с названием «ночная красавица», обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в кондитерской промышленности для присыпки верхенго слоя  булочек и кренделей вместе с сахарной пудрой или сахарным песком.
Другие названия: чернушка, Nigella Sativa (латынь), хаббет-ус-сеуда (арабский), чьорек оту (турецкий), блек сид (английский), мелансион (грецкий), ниелле (французский, немецкий)

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/nigella-aromatizator.jpg

Нигелла используется как ароматизатор компотов и киселей.

http://pryanosti.com/nigella-aromatizator.html

Розовое масло — натуральный ароматизатор
 
http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/roza-aromatizator.jpg

Розовое масло — масло лепестков роз, добываемое из лепестков роз используемое в кулинарии для ароматизации восточных щербетов и других холодных напитков, а также для ароматизации некоторых видов каш.

http://pryanosti.com/rozovoe-maslo-aromatizator.html

Бергамотовое масло  — натуральный ароматизатор

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/bergamot.jpg

Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (гибрид скрещивания померанца и цитрона). В основном применяется для ароматизации чаев.

Более широкое применение получили эфирные масла на основе бергамота. (аромотерапия, лечение пищеварительной системы, болезни кожи).
http://pryanosti.com/bergamot-aromatizator.html

Ванильный сахар натуральный ароматизатор
 
Ванильный сахар — сахарная пудра, хранили натуральную ваниль, которая передала пудре часть своего ванильного аромата.

Легко но длительно (неделя-две) готовится.

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/11/sahar-vanil.jpg

По свойствам самый безвредный но нестойкий натуральный ароматизатор.

Ванилин — растительный ароматизатор
 
Отвердевшие стручки которой содержат примерно 2% массового содержания плода.

Используют в кулинарии благодаря ароматическим свойствам. Используют как в напитках так и разнообразных кашах.

Ванилин - натуральный ароматизатор

http://pryanosti.com/wp-content/uploads/2010/12/vanilin-aromatizator.jpg

Наибольшее потребители ванилина это кондитерская промышленность (шоколад, мороженое) в меньшей степени медицина (заглушение неприятного запаха лекарств).
http://pryanosti.com/vanilin-aromatizator.html

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC