BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


МОЯ КЛАДОВКА

Сообщений 21 страница 40 из 71

21

КАРРИ

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/curry/curry_1_1.jpg

Карри – пряная смесь родом из Индии, составленная на основе куркумы. Строгого рецепта этой смеси нет. Она отличается от региона к региону, зависит от имеющихся в распоряжении специй, от семейных традиций и секретов отдельной хозяйки, от вкусовых предпочтений. Количество различных ингредиентов в смеси может варьироваться от 7 до 24. В Индии смесь зачастую готовят из свежих компонентов, но повсеместно карри известна в основном в виде сухого порошка.
Пожалуй единственными строгими составляющими смеси являются порошок куркумы (20-30% смеси), лист карри (5-10% смеси), который заменяется на фенугрек (пажитник, шамбала) в тех регионах, где нет листа карри (в сухом виде он теряет свой аромат за несколько дней), кориандр (20-50% смеси) и кайенский перец (красный острый перец, чили) (1-6% смеси).

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/curry/curry_1_2.jpg
1. Карри восточно-европейский очень острый (на 100 г).
Красный острый перец – 45 г
Кориандр – 22 г
Куркума - 18 г
Фенугрек – 5 г
Гвоздика – 5 г
Белый перец или кардамон – 3 г
Мускатный орех – 2 г

2. Карри западно-европейский слабо острый (на 100 г).
Куркума – 30 г
Кориандр – 20 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 5 г
Имбирь – 20 г
Черный перец – 5 г
Корица – 5 г
Гвоздика – 5 г

3. Карри индийский темный острый (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 26 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 6 г
Ажгон – 10 г
Кардамон – 12 г
Имбирь – 7 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель – 2 г
Черный перец – 5 г

4. Карри индийский светлый нежный (на 100 г).
Куркума – 32 г
Кориандр – 24 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 1 г
Ажгон или тмин – 10 г
Кардамон – 12 г
Белый перец – 5 г
Гвоздика – 4 г
Фенхель – 2 г

5. Карри острый (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 36 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 5 г
Ажгон или тмин – 10 г
Имбирь – 5 г
Черный перец – 5 г
Душистый перец – 4 г
Горчица белая - 5 г

6. Карри нежный (на 100 г).
Куркума – 25 г
Кориандр – 36 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 2 г
Ажгон или тмин – 10 г
Имбирь – 5 г
Белый перец – 5 г
Душистый перец – 4 г
Горчица белая - 3 г

7. Карри умеренно острый светлый (на 100 г).
Куркума – 30 г
Кориандр – 27 г
Фенугрек – 4 г
Красный острый перец – 4 г
Ажгон или тмин – 8 г
Кардамон - 5 г
Имбирь – 4 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель - 2 г
Белый перец – 4 г
Душистый перец – 4 г
Корица китайская (кассия) – 4 г
Мускатный цвет – 2 г

8.  Карри умеренно острый темный (на 100 г).
Куркума – 20 г
Кориандр – 37 г
Фенугрек – 4 г
Красный острый перец – 4 г
Ажгон или тмин – 8 г
Кардамон - 5 г
Имбирь – 4 г
Гвоздика – 2 г
Фенхель - 2 г
Черный перец – 4 г
Душистый перец – 4 г
Корица китайская (кассия) – 4 г
Мускатный цвет – 2 г

9. Карри для рыбы (на 100 г).
Куркума – 32 г
Кориандр – 32 г
Фенугрек – 10 г
Красный острый перец – 2 г
Ажгон или тмин – 10 г
Фенхель - 4 г
Белый перец – 10 г
http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/karri
Блюда с карри не вызывают жажды. Запах карри. Очень ароматный, вкус острый, терпкий и ароматный. Добавляется в небольшом количестве. Усиления вкуса можно добиться добавив немного лимонного сока.

0

22

МАЙОРАН

http://ukrspice.kiev.ua/spices/marjoram_ukrspice.jpg

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

Во все времена ценили майоран: Столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам... Сельские домохозяйки - "старосветские помещицы"! - за "особливого аромата" чай из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... И прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана... У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.
http://ukrspice.kiev.ua/spices/marjoram_ukrspice2.jpg
В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоенный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавкаской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

В Европе и США майоран считают незаменимой пряностью при производстве колбас и напитков. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов.

Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые блюда, в состав которых входят горох или белая фасоль, а также в квашеную капусту и мясные блюда. Печеный гусь и топленое сало становятся очень вкусными, после того, как добавляют майоран. Но этим возможности использования майорана не ограничиваются. В народе говорят: "Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга". Им приправляют соусы, тушеное мясо, супы, мясные фарши, паштеты, ветчину. В измельченном виде он может стать украшением холодных закусок. Этой приправой нельзя злоупотреблять. В древние времена в домах знати майораном ароматизировали воду для мытья рук. В настоящее время он предназначен для использования в разных блюдах. Его применение настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. Майоран очень хорошо сочетается с тимьяном.

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
http://ukrspice.kiev.ua/spices/marjoram_ukrspice1.jpg
Зеленые листочки кладут в салаты, холодные закуски, в супы (мясные, рыбные, овощные, гороховые, грибные). В каждой стране предпочитают свои: в Чехословакии - из свинины, картофельный; в Италии - из говядины и риса; в Чехии - картофельные и грибные и т.д. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, холодных мясных блюд, омлетов.

Майоран - пряность, которую применяют в промышленности для производства пива, вина, безалкогольных напитков. С нею готовят колбасы, сыры, консервируют огурцы, томаты, патиссоны. Майоран входит в состав пряных смесей различного назначения. Используется вместо соли для диабетиков.

0

23

ЭСТРАГОН

http://www.tonnel.ru/recept/500526885_tonnel.gif

Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Многолетнее растение семейства сложноцветных. Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней.
Родина — Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных областях РФ, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири. Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.
Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно и вместо него нередко появляется небольшая горечь.
Эстрагон собирают дважды в году: в мае — июне и августе — сентябре. Используют в основном молодую траву как в свежем, так и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно. Стебли употребляют в различные соления, при засолке огурцов, помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные, рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и куриные бульоны, а также в соусы к рыбе и ракообразным. Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой. Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также натирать мясо и дичь перед приготовлением.
http://www.tonnel.ru/?l=recept&rece … mp;spec=58

0

24

ПЕТРУШКА

http://sadgora.info/images/stories/food-stuffs/petrushka.jpg

В некоторых странах петрушку издавна воспринимали не столько как пищевое растение, сколько как лекарственное. И не без причины.

Петрушка отличается очень высоким содержанием в зелени каротина и витамина С (соответственно 10 и 150 мг на 100 г), которых в ней больше, чем у лимона; богат у нее набор и других витаминов и минеральных веществ, а ее специфические запах и вкус обусловлены наличием эфирных масел (до 7%), благодаря которым, а также фитонцидам петрушка обладает бактерицидным действием. В ней содержится фолиевая кислота — вещество, способствующее процессам кроветворения. Кроме того, петрушка обладает моче- и желчегонным, камнерастворяющим, противовоспалительным, ранозаживляющим и спазмолитическим действием. Она снижает избыточное содержание сахара в крови, оказывает положительный эффект при нарушениях менструального цикла и препятствует развитию склероза, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу почек, содействует более быстрому заживлению ран и помогает сохранять зрение. Клиническими исследованиями доказана способность петрушки воздействовать на мускулатуру матки (из-за чего ее нельзя употреблять беременным), кишечника и мочевого пузыря. При наружном применении она лечит нарывы и последствия укусов насекомых.

Лекарственные препараты из петрушки используются при многих, самых различных заболеваниях. Кроме того, петрушка обладает способностью устранять неприятный запах изо рта.

Зато для вредных насекомых петрушка не друг, а враг. С ее помощью можно отпугивать некоторых вредителей и тараканов, а мазь из ее семян — традиционное народное средство от головных вшей.

http://sadgora.info/food-stuffs/fruit-a … ystva.html

Применение пряности в кулинарии.

Петрушка – одна из самых распространенных, известных и употребляемых пряностей с нежным сладковатым ароматом. Ее можно добавлять практически во все блюда, кроме сладких, и употреблять в свежем виде как отдельную закуску.

Петрушку кладут в супы и борщи, мясные, рыбные, овощные и картофельные блюда, в салаты, соусы и подливки, в крупы и блюда из яиц. Ее добавляют в фарши, паштеты, начинки, сыры и творог. При этом в качестве пряной добавки используют не только зелень, но и корень и семена петрушки. Зелень добавляется в готовое блюдо или же в конце его приготовления. Корень кладут в начале тепловой обработки. Свежий корень петрушки можно добавлять в салаты.
Зелень петрушки обладает пряным запахом, сладковатым и терпким вкусом. Особенно хороша нежная зелень петрушки в юном возрасте весной и ранним летом. Свойство эфирного масла листьев петрушки – быстрого разрушения аромата, позволяет отнести ее к «тонким травам», которые считаются классикой французской, а вслед за ней и мировой кухни. Оно же и обуславливает и основное правило ее применения: нарезать зелень и украшать готовые блюда нужно непосредственно перед подачей. Еще быстрее петрушка теряет аромат при тепловой обработке, поэтому в европейской кухне ее в основном используют в холодных соусах к блюдам из яиц, рыбы и птицы.
И все же, тонкий аромат петрушки можно уловить - он хорошо фиксируется в кислой среде. Что и использует в полной мере восточная кухня. И в блюдах из молодой баранины, тушеной с большим количеством зелени - иранских khoresh-e qormeh sabzi или грузинских чакапули. И в tabboule – блюде из булгура и большого количества петрушки, заправленном лимонным соком и оливковым маслом. Вместе с другой весенней зеленью, куда обязательно входит щавель, или другой подкислитель, петрушку крошат в начинки для весенних пирогов и лепешек с зеленью.
Сохранять зелень весенней петрушки не имеет смысла – всякому овощу свое время.

При консервации овощей используют все части растения – зелень, корень, семена. Петрушка входит в смеси пряностей, используемые в пищевой промышленности для производства суповых концентратов, кетчупов и рыбных консервов.
http://shakherezada.livejournal.com/125881.html

http://spiceryshop.com.ua/content/encic … /petrushka

0

25

ТМИН

http://center-pr.com/buti/nigella.jpg

Тмин - одна из древнейших специй, существующих в мире. Археологи обнаружили семена тмина в древнеегипетских гробницах. В Древнем Риме тмин добавляли при хлебопечении, а в Индии он входил в состав мыла. Эта специя была весьма популярна на средневековых кухнях Европы. По утверждениям исследователей, в Англию тмин завёз супруг королевы Виктории, принц Альберт.

Тмин обыкновенный - Carum carvi – двухлетнее травянистое растение из семейства сельдереевых. Корень растения напоминает мясистое веретено. Стебель прямостоячий, разветвлённый, узловатый, от 60 до 100 см высотой. Листья черешковые, очерёдные, дважды перисто-рассеченные, красивого зелёного цвета. Белые или розоватые мелкие цветочки собраны в соцветия-зонтики. Цветёт в июне-июле. В августе-сентябре созревают мелкие коричневатые овальные семена, которые имеют 5 продольных полосок.

Трудно определить родину тмина. Он растёт и в Европе, и в США, и в Азии. В России встречается в лесостепной зоне и на лесных полянах, по выгонам, в пойменных сырых лугах, вдоль насыпей и дорог практически на всей европейской части нашей страны, в Сибири, на Кавказе, в Крыму. Культивируется тмин во многих странах Европы и в России тоже. Самые большие плантации тмина в Скандинавии, Голландии, Германии.

В лекарственных целях как древняя, так и современная народная медицина использует плоды тмина, которые начинают собирать после побурения зонтиков, срезая их ножом. Некоторые травники выдёргивают растение с корнем. Собирать тмин рекомендуется утром или вечером в период, когда созрела хотя бы половина зонтиков. Срезанные ветки связывают пучками и сушат где-нибудь в подвешенном состоянии, расстелив под пучком бумагу или ткань.

Когда созреют все семена, их обмолачивают и просеивают в решете мусор. Семена же досушивают в сухом хорошо проветриваемом помещении, рассыпав тонким слоем на ткани.

http://kartofel.at.ua/_pu/1/62565880.jpg

Семена тмина имеют пряный аромат и горьковатый вкус. В них содержатся эфирные масла, белки, смолистые и дубильные вещества. Трава тмина и цветы содержат витамин С и флавоноиды.

Препараты из тмина обладают противовоспалительным, антимикробным, вяжущим, отхаркивающим, мочегонным, спазмолитическим, заживляющим и тонизирующим свойствами.
Семена тмина широко используются в кулинарии. Их добавляют в салаты, супы, мясные блюда, маринады - при засолке рыбы и овощей, а также в хлебопечении. Свежие молодые листики тмина добавляют в салаты и первые блюда. Когда-то деревенские дети просто жевали молодые отростки тмина. Говорят, что по вкусу они напоминают морковь. А ещё тмин полезен тем, что не даёт откладываться жиру, ведь любые блюда с ним повышают расход калорий. А если посыпать тмином блюда из гороха, бобов, фасоли, то не будет никакого газообразования.

http://center-pr.com/publ/3/narodnaja_m … /40-1-0-59

0

26

ПЕРЕЦ - САМАЯ РАСПРОСТРАНЁННАЯ ПРЯНОСТЬ

Перец чёрный. перец белый, перец зелёный

http://flo.com.ua/images/plants/626bc90cdaf3a16e210763c162b77761.jpg

Когда-то столь знакомая нам пряность, как перец, на территории Европы была большой редкостью. В свое время перец был завезен португальцами, многие из которых смогли разбогатеть благодаря диковинному товару. Сегодня же перец является доступной и самой распространенной пряностью - его можно найти в каждом доме.
Перец растет во многих странах мира, но самым лучшем признан перец из Индии, который, как и много лет назад, выращивается на плантациях, расположенных в Кардамоновых горах.

Знаете ли Вы...

Не многие знают, что черный, зеленый и белый перец - это не три, а одна разновидность перца, которая произрастает на одном и том же кусте. А цвет горошин перца зависит от времени его сборки. Зеленый перец, признанный самым ценным, собирается первым, еще недозрелым. После собирается черный перец, на момент его сборки плоды имеют красноватый оттенок, и только после сушки горошины перца приобретают знакомый нам черный цвет. А белый перец, вопреки мнению обывателей, - это полностью созревшие плоды, собранные последними. Такое цвет горошины приобретают после их долгого вымачивания в воде, сушки, затем еще одного вымачивания и сумки - так происходит до тех пор, пока горошины не станут белыми. Красный перец в горошинах купить достаточно сложно - его практически не производят, так как для него нужны перезрелые плоды, которые портятся довольно быстро, не успевая высохнуть.

Часть перца поступает в продажу в горошках, а часть сразу перемалывается и впоследствии расфасовывается по пакетикам.
Вкус перца во многом зависит от количества содержания в нем специального алкалоида, получившего название пиперин. Мало кто знает, что помимо придания запаха и вкуса различной пище, использование перца значительно улучшает кровообращение и положительно влияет на нервную систему, предотвращая появление депрессии. Однако употреблять в пищу большое количество перца тоже вредно - от злоупотребления перцем могут развиться различные заболевания пищеварительной системы, в том числе гастрит.

По иронии судьбы, в магазинах и на рынках большинства стран мира продается не индийский перец, а перец, завезенный из Вьетнама.
http://atrader.ru/page173681

0

27

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ

http://film-onlin.info/uploads/2010-10/10d6774ac038_red_pepper_300.jpg

Кайенский. Он же знаменитый чили - самый жгучий перец на свете. Острота кайенского перца зависит от вида. Чтобы не путаться, гурманы даже придумали специальную классификацию жгучести - от 1 до 120. По этой шкале различают цвета, ароматы, степень терпкости и остроты. К примеру, классический красный или желтый чили в несколько раз острее своего зеленого собрата, который мы знаем как пеперони. Самая жгучая часть кайенского перца - семена. Перед тем как добавлять чили в еду, их нужно удалить, иначе запросто можно получить ожоги слизистой и пищевода. Если разделываете чили самостоятельно, почаще мойте руки и не дотрагивайтесь до глаз - можно обжечься. Кстати, слезоточивый газ, который применяют для самообороны и во время уличных беспорядков, производят на основе кайенского перца.

Чили против диабета. Ученые установили: вещество, содержащееся в перце чили и придающее ему специфическую жгучую остроту, способно значительно понижать уровень сахара в крови. Это открытие позволяет предположить, что в скором будущем перец может быть использован для лечения диабета у человека. В ходе экспериментов на собаках было доказано, что через 2 часа после получения дозы сахара уровень глюкозы в крови собак, получавших капсаицин, был значительно ниже, чем у собак, не получавших препарат.

"Пожарные" методы. Если вы нечаянно откусили слишком большой кусок острого перца или переборщили со жгучей приправой, не стоит пить стаканами воду, чтобы унять «пожар» во рту. Это лишь усилит жжение. Лучше прополощите рот молоком или заешьте перец кусочком хлеба, картошки или ложкой риса.
Перец используют свежим в стручках (чаще в овощных блюдах и соленьях), или в сухом виде (как в стручках так и в меленом). Меленый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, им посыпают разные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время приготовления, а не в готовые блюда).

Красный перец додает остроты смесям пряностей, мясу, морепродуктам. Используется в итальянской, индийской, мексиканской и карибской кухнях. Красный перец очень часто используют в смесях пряностей, в соединениях с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, меленым лавровым листом и другими.

0

28

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/paprika/paprika_1.JPG

Распространение пряности.

Слово «паприка» пришло к нам из Венгрии – страны, где эта пряность наиболее популярна, но которая не является ее родиной.

Родиной красного перца называют Южную Америку. В Европу он попал во времена Колумба, видоизменился, потеряв острый вкус и превратившись в сладкую паприку. Наибольшую популярность красный сладкий перец обрел в Венгрии, куда он попал в XVII веке, и которая и дала ему название «паприка». Долгое время он оставался принадлежностью народной кухни, не пользуясь спросом у знати. Ныне же паприка – главная приправа Венгрии, где производят семь видов специи, отличающихся остротой и окраской.

В настоящее время эту культуру выращивают на рынок специй во многих странах с теплым и жарким климатом - в Индии, в государствах Средней и Восточной Азии, Китае, Вьетнаме, Пакистане, Чили а так же на Украине, Молдавии, Росси, Киргизии, Узбекистане, Казахстане.  Наибольшее же распространение паприка имеет в США, Испании, Турции и Венгрии.

Заготовка пряности.
http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/paprika/paprika_dry_oldlady_3.JPG
Для получения пряности под названием «паприка», используемой в кулинарии, стручки перца сначала высушиваются, а затем перемалываются в порошок. Как правило, сердцевина и семена из стручка удаляются. Но для получения более острых сортов специи как, например, «Королевская паприка», которые предпочитают в Венгрии, семена не удаляют.  По способу производства специи и виду употребляемого перца различаются семь основных сортов молотой паприки.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/paprika/paprika_dry_ground_4.JPG

Сладкая паприка – самый употребляемый сорт специи. Это порошок среднего помола, темного сочного цвета и с легким ароматом.

Деликатесная паприка – пряность средней красноты, средней тонкости помола, практически не острая. Оттеняет вкус блюда, не перебивая его собственный.

Полусладкая паприка – достаточно светлая по цвету специя, средней остроты и с характерным запахом. Содержит сахара, из-за которых ее нельзя поджаривать в жире, т.к. они карамелизуются и подгорают.

Специальная паприка – порошок тонкого помола, имеющий ярко-красный цвет, приятный мягкий сладковатый вкус.

Розовая паприка – довольно острый пикантный сорт паприки среднего помола, требующий внимательного отношения к дозировке.

Нежная паприка – сорт специи, лишенный остроты, но имеющий характерный специфический аромат. Отличается светло-красным цветом и средней тонкости помолом и блеском.

[/b]Острая паприка[/b] – порошок желтого или красно-коричневого цвета среднего помола, отличающийся острым жгучим вкусом.

Кроме молотой паприки существует еще такая разновидность пряности как паприка сушеная резаная, именуемую также «паприка лепестки». Ходовые размеры этой пряности – 3*3 мм, 6*6 мм, 9*9 мм, основные цвета – красный и зеленый.

Нужно отметить еще один критерий, который применяется в классификации паприки,  - это показатель интенсивности цвета ASTA. Молотый перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе. Паприка высшего сорта имеет показатель ASTA 180.

Кулинарные свойства и применение специй.

Паприка используется как приправа в мексиканской, индийской, марокканской, испанской, венгерской, немецкой кухнях, на Среднем Востоке. Вкус специи хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами, с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Для придания пикантности паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты, консервацию, в картофельное пюре. Она входит в состав смесей для барбекю.

В кулинарии обычно используется молотая сушеная паприка, которая не только добавляет пище пикантный вкус и запах, но и окрашивает ее в красный или оранжевый цвет. В качестве красителя паприка используется и в пищевой промышленности.

Надо отметить, что добавлять молотую паприку нужно в разогретый жир, чтобы она максимально отдала свой цвет и вкус, при этом не допускать ее подгорания.

Паприка хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Нельзя не упомянуть главное блюдо венгерской кухни, названое в честь паприки – паприкаш. Это мясной гуляш, сдобренный паприкой и сметаной. Он может быть рыбный, куриный, из телятины и ягненка. Из темных и жирных сортов мяса паприкаш не готовится.
http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/paprika

0

29

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ
Он же ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
Ботаническое описание.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/allspice/allspice_1.JPGhttp://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/allspice/allspice_ground_1.JPG

Перец душистый  – плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной (Pimenta officinalis L.), достигающей высотой 6-20 м.
Листья пименты крупные, удлиненно-яйцевидной формы, кожистые. Кора – серая. Цветет мелкими белыми цветками из четырех лепестков, собранными в кистевидные ложные зонтики. Плоды душистого перца – ягоды, сначала зеленые, а по мере созревания приобретающие красно-синюю окраску. Внутри плода расположены по 2-3 камеры с черно-бурым семенем. После сушки плоды становятся бурыми, шероховатыми, в 2-3 раза крупнее, чем горошины черного перца. Дерево плодоносит только на седьмой год после посадки, давая около 50 кг плодов в год.
http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/allspice/allspice_tree_2_2.JPG

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/allspice/allspice_flower_3.JPGhttp://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/allspice/allspice_berry_3.JPG
Распространение пряности.

Родиной душистого перца считают Центральную Америку и Антильские острова. Ацтеки употребляли его как афродизиак в сочетании с какао.
В Европу этот перец завез Колумб, где в конце XVII века он стал очень популярной пряностью благодаря новому и необычному аромату. Долгое время все попытки выращивать душистый перец в разных тропических регионах со сходным с исторической родиной климатом не давали результата.

В нынешнее время основным центром выращивания душистого перца является Ямайка, и именно этот перец считается лучшим по качеству. Культивируют его также в Мексике, Бразилии, Гондурасе, Коста-Рике, Венесуэле, на Гаити, Кубе, Шри-Ланке, в Индонезии, Вьетнаме, Таиланде, Индии.

Заготовка пряности.

Собирают плоды душистого перца в начале созревания, т.к. созревшие ягоды быстро теряют свой аромат и вкусовые качества. Плоды пряности вместе с ложными зонтиками обрывают и сушат в специальных термических установках или на солнце, затем чистят от корочки и сортируют. Окраска плодов в процессе сушки становится темно-бурой, а поверхность шероховатой, диаметр их – 5-8 мм.

В молотом виде душистый перец имеет темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Хранить перец нужно в герметичной таре, а перемалывать лучше непосредственно перед употреблением, т.к. аромат молотого специи довольно быстро улетучивается.

Химический состав специи.

Душистый перец содержит эфирное пиментовое масло, в состав которого входят эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Помимо этого он также содержит жирные масла, дубильные вещества, смолы.

Кулинарные свойства и применение специй.

Душистый перец имеет ярко выраженный пряный аромат, напоминающий сочетание запахов черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Вкус специи пряный и немного жгучий. Это очень сильная и яркая пряность, и одна из наиболее употребляемых. Небольшой его щепотки достаточно, чтобы изменить вкус и запах блюда.

Душистым перцем приправляют все первые блюда, а также вторые блюда из мяса, птицы и рыбы. Это хорошая приправа для сдабривания блюд из риса и салатов. Особый аромат и вкус он придаст соусам и подливам. Горошек душистого перца  - незаменимая специя для консервации и мариновки овощей, некоторых фруктов и ягод, грибов и приготовления маринадов для рыбы, дичи, шашлыка.

Душистый перец входит во многие классические смеси пряностей, а также в приправы, употребляемые в промышленности для производства колбасных и мясных изделий, и рыбных пресервов и консервов. Его добавляют в твердые сыры, в столовую горчицу.

Он входит в состав «сухих духов», применяемых в кондитерской промышленности. Используется при производстве ликеров и ромов. Душистый перец можно добавлять в печенье, кексы и пирожные, и особенно хорошо ароматизировать им чай и какао.
http://spiceryshop.com.ua/content/encic … -dushistyi
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при тушении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

0

30

МЯТА

http://www.kedem.ru/photo/articles/20080518-mint-01.jpg

На Руси мята называлась «перекоп», «бежава» и «драголюб». Мяту ценили за ее аромат и добавляли во многие блюда – от щей и кваса до пряников. Многие кухни мира, от индийской до европейской, используют мяту в качестве приправы. Мятные соусы хороши с мясными блюдами; мятные ликеры и чаи подойдут к любому десерту. Свежие листья мяты используются в качестве украшения салатов, коктейлей и мороженого. Ближайшие родственники мяты тоже имеют приятные запахи и используются в кулинарии. Наиболее известные растения из «мятного семейства» - розмарин, валериана, базилик и орегано.

В домашней кулинарии лучше всего использовать кудрявую мяту (Mentha crispa или spearmint). Этот вид наиболее близок к диким видам мяты и не имеет чересчур насыщенного, резкого запаха, как например, перечная мята. Горные и южные сорта мяты отличаются особенно тонким ароматом и мягким вкусом. Перечная мята и другие виды мяты с сильным ароматом при нагревании становятся горькими. Их рекомендуется использовать в небольших количествах в холодных напитках. Яблочная мята не холодит и не дает горького привкуса даже в больших количествах, что делает ее идеальной пряностью для сладких блюд. Шоколадная и апельсиновая мята очень интересно сочетается с острой пищей и подходит для приготовления традиционных блюд азиатской кухни.

Любой вид мяты, кроме перечной, подойдет для добавления в чай. Не рекомендуется долго настаивать мятный чай, иначе он будет горьким. Аромат и вкус мяты может быть сохранен с помощью воды или сахарного сиропа. Залейте листья, цветы и стебли мяты кипящей водой, прокипятите в течение получаса, процедите и храните в холодильнике. Для приготовления сиропа добавьте сахар из расчета 2 части воды на 1 часть сахара. Из мятных листьев можно делать экстракт, настаивая на них водку.

Молодые листья и верхушки растений до цветения имеют самый тонкий аромат. Во время цветения веточки мяты наиболее ароматны и богаты эфирными маслами. После цветения мята становится более резкой и грубой. Вкус и аромат мяты особенно сильны в свежесорванных листьях. Мяту можно сушить без доступа воздуха и солнечных лучей, а можно заморозить в кубиках льда. Сушеные или замороженные листья лучше использовать в течение полугода. Свежую мяту можно сохранить, поставив стебли в воду. Такой букет наполнит дом приятным запахом и обеспечит Вас свежей мятой на неделю.
http://www.kedem.ru/glossary/herb/mint/

0

31

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
http://malahov-plus.info/wp-content/plugins/wp-o-matic/cache/03f9d_nutmeg_main.jpg

Этот небольшой орех очень популярен в азиатской и восточной кулинарии. Тайное средство малайских визионеров, потрясающая табачная добавка, ароматное масло для парфюмерии и ароматерапии, необходимый компонент арабских и индийских смесей специй для мяса и чая, частый гость популярных коктейлей, глинтвейна и ароматизатор для выпечки. Специя с многогранным талантом, раскрывающимся лучше всего в кулинарии. Мускатный орех чаще всего ассоциируется с выпечкой, кондитерским использованием, в то же время, орех очень универсален для широкого спектра блюд при соблюдении строгой дозировки - это одна из немногих специй, не прощающая вольное обращение с количеством.

Мускатный орех растёт на 9-12 метровых деревьях во влажном и тёплом климате не выше 700 метров над уровнем моря. Плод дерева, размером 6-9 см содержит крупное семя, имеющее нечто вроде скорлупы или присеменника. Внутри него содержится небольшой орешек длиной полтора-два сантиметра. Мускатный орех богат сложносоставным эфирным маслом, белками, крахмалом, пигментами, пектином, сапонинами, а также несколькими алкалоидами, по-разному влияющими на состояние человека. Самым известным применением мускатного ореха сегодня можно считать кулинарию, однако гораздо дольше мускатный орех использовался как лекарство, о чём не стоит забывать.

В современной промышленности мускатный орех применяется для ароматизации кондитерских изделий, выпечки, в качестве ароматической добавки в колбасы, сосиски и паштеты. Мускатный орех добавляют в маринады для рыбных консервов и пресервов, используют для подготовки мяса и рыбы для копчения, добавляют в соусы и горчицу. Рядовому покупателю известен порошок мускатного ореха, продающийся в любом супермаркете. Основное его применение в восточной кухне – это ароматизация мясных блюд и продуктов из молока (творога и свежего сыра). Мускатный орех входит в состав одной из самых распространенных смесей специй на планете – гарам масала. Повара во всём мире любят добавлять мускатный орех для придания блюдам необычного вкуса.

Но кроме аромата мускатный орех известен и своими лечебными свойствами. Это хороший стимулятор, он мягко тонизирует, укрепляя нервную систему, а в небольших количествах успокаивает. Мускатный орех укрепляет сердечную и нервную системы, улучшает память, помогает при сексуальных расстройствах и даже импотенции. Мускатный орех известен своими особыми свойствами пробуждать желание. Это афродизиак не мгновенного, а длительного действия, за что его очень ценят женщины. Мускатный орех эффективен при лечении доброкачественных опухолей, метеоризма и отлично справляется с простудой и плохим аппетитом. Любителям самолечения следует быть аккуратными и не превышать дозировки в 0,1 г. В противном случае они могут получить совсем не лечебный эффект в виде усиленного сердцебиения, тошноты и галлюцинаций. В больших количествах мускатный орех даже может вызвать смерть, но в малых – это очень полезная специя. Будем аккуратны и используем орех во благо. В большинстве случаев достаточно одной небольшой щепоти специи, а для создания ароматного кофе, чая или коктейля – на кончике ножа.

Родиной мускатного ореха принято считать Ближний Восток и южное Средиземноморье, где он был одним из древних элементов классической медицины и использовался шумерами, египтянами, финикийцами, а затем греками и римлянами, которые по наследству передали знания жителям Средиземноморья. Сейчас активно доказывается азиатское происхождение этой специи, но пока проверенных письменных источников использования мускатного ореха в китайской и индийской медицине не обнаружено. В качестве специи мускатный орех стали использовать только после падения Римской империи. Индийские купцы привозили на констанстинопольские рынки привычную для Индии специю, и рецепты восточной кухни быстро распространялись там, где раньше мускатный орех знали только как лекарство. Несмотря на высокие цены и многочисленность посредников, специя пользовалась успехом, как и славой сильного лекарства от множества болезней. В Европе мускатному ореху приписывали способности усиливать мужское желание, делать его стойким и умеренно сильным. Особенно орех полюбился в Испании и Португалии, которые наладили торговые связи и стали поставщиками-монополистами. Позже португальцев на рынке специй потеснила Голландия, которая также была неравнодушна к мускатному ореху. Голландцев сменили англичане и французы, которые с конца 19 века и являются основными поставщиками качественных специй в Европу.

Древняя фармацевтика и кулинария часто пересекались и добавление в пищу пряностей было лучшей оздоровительной практикой. Мускатный лучше многих пряностей сочетается с пищей и предоставляет отличный повод совместить полезное с приятным. Нас интересует, прежде всего, кулинарное применение этой известной и достаточно сильной специи. Не будем забывать о лечебном эффекте и необходимости умеренности применения.

В Европе активней всего мускатный орех используют голландцы. Специю добавляют к мясу, рыбе, овощам, к выпечке и десертам. Любимое сочетание – картофельное пюре со свеженатёртым мускатным орехом. В Англии мускатный орех добавляют в традиционный эль, а в Италии – в блюда из пасты и овощные рагу. Беспроигрышный вариант – добавить мускатный орех в выпечку. Только совсем немного, орех требует уважительного и внимательного использования. Но лучшее применение мускатного ореха – это мясные блюда. Здесь мускат в полную силу проявляет свои ароматические свойства, великолепно сочетается с мясным вкусом, а соусы делает ароматней. Мускатный орех интересен с яйцами, например, в омлетах, в луковых соусах и соусе бешамель, с моллюсками, ракообразными, в самых разных напитках – от чая и кофе до изысканных коктейлей.

В Индии мускатный орех часто добавляют в чай с несколькими специями, в который добавляют сахар и жирное молоко. За пределами Индии такой чай известен как масала (что означает «смесь специй»). Коктейли с включениями мускатного ореха готовят на основе рома, виски, бренди, водки или других крепких и ярких алкогольных напитков. В Европе мускатный орех добавляют в имбирный чай, глинтвейн, эгг-ноги, коктейли-флипы, горячий шоколад и просто в кофе.

Действие мускатного ореха настолько интересно, что не стоит пренебрегать им. В небольших количествах мускатный орех может быть естественным имунностимулятором, приятной ароматической добавкой с букетом полезнейших свойств, мужской специей, достойной ежедневного употребления в микродозах. Но стоит хотя бы один раз переборщить, и желание добавить мускатный орех при следующем приготовлении заметно снизится. Мускатный орех в больших количествах может быть неприятным, испортить мягкий аромат блюда, добавить горечи или древесный оттенок вкуса и запаха, при слишком больших количествах он может вызывать тошноту и другие ненужные эффекты. Для того чтобы не ошибиться, попробуйте разбить предполагаемую порцию мускатного ореха на две части. Специя добавляется в конце приготовления и после первой части можно снять пробу и добавить вторую, если это будет необходимо. Не стоит добавлять мускатный орех в начале приготовления. Особенно это касается выпечки и мясных блюд с большим временем приготовления. Аромат ореха за 30-40 минут заметно снизится или вовсе исчезнет, оставив лишь незначительное послевкусие. Мускатный орех следует добавить на последней стадии приготовления: посыпать верхнюю корочку пирога, добавить в уже сваренный кофе или подсыпать в коктейль. Непременно попробуйте добавить мускатный орех в яичные блюда, например, омлет или глазунью.

Обратите внимание, что целый орех, натёртый на мелкой тёрке, гораздо вкуснее готового порошка из супермаркета. В этом случае, у специи будет яркий аромат даже при небольшом количестве.

Будьте здоровы и умеренны!
Алексей Бородин. kedem.ru.

0

32

МАСЛИНЫ - ЖИДКОЕ ЗОЛОТО

http://s41.radikal.ru/i092/0902/4f/18cb8c91083c.jpg

Из Греции дерево распространилось по всему Средиземноморью. Эстафету подхватили финикийцы, донеся ветку до Сирии и Палестины. Римские императоры рассадили деревья по территории империи – вся Северная Африка покрылась плантациями. Затем экспансию поддержали испанские конкистадоры. Всем капитанам судов, отправлявшихся в Латинскую Америку, в приказном порядке предписывалось брать на борт саженцы. Таким образом, в XVI веке олива пересекла Атлантику и осела в Мексике, Перу, Чили и Аргентине.

Сейчас тройка лидеров, заливших жидким золотом весь мир, выглядит так – Испания, Италия, Турция. На четвертом месте Тунис. Не самые крупные, но известные производители – Франция, Португалия и Марокко. Полки магазинов в Европе, США, Японии и России забиты в основном испанским, а точнее, андалусским маслом. Итальянского товара меньше, зато он считается самым качественным. Очень хороши оливки, выращенные на побережье Туниса, их даже закупают испанцы. Во Франции олива растет в основном в районе Ниццы – всего 1500 деревьев. Гурманы ценят маленькие черные плоды из Ниццы и Неона, хотя многие предпочитают мясистые оливки из Севильи. Есть любители, которые специально ездят в Марокко за коричневыми, а иные чревоугодники выискивают зеленые итальянские пикколини.

Маслины или оливки?

Человечество делится на две части – одни обожают маслины, другие, напротив, без ума от оливок. Разногласия вызывает также вопрос: маслины – это те, которые черные, а оливки – зеленые, или наоборот? Но, видно, недаром оливковое дерево считается символом мира – оно легко примиряет враждующих гастрономов. Маслины и оливки – внимание! – это одни и те же плоды оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая.

В апреле деревья покрываются изящными белыми цветочками. Потом появляются почки, из которых развиваются оливки. Ядовито-зеленый цвет плодов сменяется нежно-травянистым, затем фиолетовым и, наконец, черным – значит, ягодка созрела и имеет максимальное содержание масла. Время сбора урожая меняется год от года, в разных странах оно разное. Ранние сорта начинают собирать уже в сентябре, поздние могут потерпеть до февраля, однако основную массу оливок снимают в октябре.

Собирать оливки – это не просто профессия, это целое искусство, очень дорогая ручная работа. Не важно, какая судьба уготована каждой конкретной оливке – станет она маслом или будет заточена в консервную банку, – в любом случае каждый плод проходит через человеческие руки. Потому масло в магазинах такое дорогое. Чтобы продукт получился качественным, от дерева и до пресса оливка должна дойти неповрежденной, без единой царапинки. Есть несколько способов сбора плодов, но в любом случае это ручной труд, и он составляет до 50 процентов стоимости масла.

В Тунисе, например, практикуют такой вариант. Мужчины палками сбивают плоды, а женщины собирают их с расстеленных на земле тряпок. Иногда под кронами натягивают сетки, на которые стряхивают плоды. А в районе Флоренции можно увидеть деревья, одетые в юбки. Это старые шелковые парашюты – созревшие оливки падают прямо туда. Иногда урожай сдирают с веток «граблями», но из таких плодов первосортного масла не получится.

Самый трудоемкий, дорогой и наилучший – сбор вручную, по одной ягодке. Сборщик балансирует на лестнице, держа в руках корзину. За час умелые руки могут собрать 8...10 кг, не больше 100 кг в день. Из таких оливок получаются самые лучшие и дорогие сорта масла. Одно дерево способно родить до 150 кг плодов, но это рекордная цифра, обычно собирают от 15 до 50 кг. На один литр масла уходит килограммов 5. Золотая в прямом смысле получается амброзия. Пытаясь удешевить производство, люди придумывают машины – по садам Испании, например, ходит специальный «пылесос», всасывающий урожай. Но машина все-таки портит плоды. Лучше подушечек человеческих пальцев ничего для оливок не придумано.

Сладкая горечь

Есть сырые оливки невозможно – страшная горечь. Чтобы избавиться от нее, плоды моют, затем помещают в соляной раствор – без специй и добавок или просто засыпают солью. Затем консервируют. Черные готовятся дольше зеленых. Пять месяцев они лежат в соляном растворе при 10 градусах тепла, затем вынимаются и проветриваются сутки на свежем воздухе, чтобы пошел процесс легкого окисления, после чего попадают в жестянку. Технология засолки и вымачивания не изменилась с давних времен.

Девственный отжим

За вкусом, запахом и цветом оливкового масла надзирают дегустаторы. Профессионал легко отличит прошлогоднее от свежевыжатого, «земляное» – из плодов, собранных с земли, – от «ручного». Масло пробуют разлитым в голубые бокалы без ножки – чтобы определить цвет, нагретым до 28 градусов – чтобы уловить аромат и вкус. Едят со специальной маленькой ложечки. Простым смертным достаточно знать, что масло делится на 3 категории – в соответствии со стандартами ЕС, установленными с 1991 года.

Самое лучшее и дорогое масло Extra Vergin и Vergin – так называемого первого и второго отжима – получают путем механического давления холодного пресса. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта. Масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, не повышает уровень холестерина, повышает иммунитет, помогает пищеварению, предотвращает старение клеток, инфаркты, диабет и даже рак.

Категорией ниже рафинированное масло, полученное путем нагрева оливкового жмыха. Самая низкая – смешанное масло, куда входит масло холодного отжима и рафинированное.

Вся средиземноморская кухня вдохновлена и сдобрена этим ценным продуктом. Источник гурманства и секрет dolce vita именно в оливковом масле, впитавшем золото солнечных лучей, зелень соленых брызг и свежесть морского бриза. Для салатов используют Extra Vergin и Vergin, а готовить лучше на рафинированном. Правда, французы полагают, что жарить на оливковом масле нельзя, остальные европейцы спокойно поливают им сковородки. Действительно, ведь оливковое масло горит только при 210...230 градусах, а родное подсолнечное уже при 170.
http://smbr.ru/dl/ol.htm

0

33

Пажитник, фенугрек, шамбала

(fenugreek)
Он же пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо –сунели.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/fenugreek/fenugreek_seeds_1.JPG

Ботаническое описание.

Пажитник (Trigonella L.) – однолетнее травянистое растение семейства бобовых, насчитывающее около 130 видов. Наиболее известные из них — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum L.) и пажитник голубой (Trigonella caerulea L.). Растение представляет собой небольшой малоразветвленный кустик высотой 30-60 см.

Листья пажитника тройчатые, до 4 см длиной, с зубчиками. Цветки мелкие, желтые, расположены в пазухах листьев в виде зонтиковидных соцветий, реже поодиночке. Из них образуются коричнево-желтые стручки треугольной формы длиной до 6 см и толщиной 3-5 мм. Внутри стручка находится до 20 штук коричнево-желтых семян ромбической формы и длиной до 4 мм, со сладковатым с горчинкой вкусом.

Распространение пряности.

Родина пажитника – Малая и Передняя Азия. В диком виде растет в предгорьях Турции, Ирана и Ирака и дальше до Гималаев, встречается в Египте и Эфиопии. Как пищевое, лекарственно и кормовое растение пажитник сейчас выращивается в Индии, Пакистане, Китае, Иране, Ираке, Сирии, Египте, Монголии, Японии, Тунисе, Марокко, Эфиопии, США, Аргентине, на юге Закавказья и
на юге Европы.

Заготовка пряности.

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/fenugreek/fenugreek_3.JPG
http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/fenugreek/fenugreek_seeds_3.JPG
Заготовку семян пажитника производят, когда созревает и желтеет 2/3 стручков. Растение скашивают и досушивают. Потом обмолачивают и досушивают семена. В продажу пажитник поступает как в целом, так и в молотом виде. Самостоятельно, без специального оборудования размолоть жесткие семена специи достаточно сложно, однако молотый пажитник хранится весьма недолго, всего 2-3 месяца. Поэтому покупать и хранить его рекомендуется все же в целом виде.

Чтобы самостоятельно размолоть семена, рекомендуют их предварительно замочить, что также уменьшит и их горечь. Затем обсушить и растереть в ступке. Советуют также перед употреблением обжаривать семена специи на сухой сковороде, чтобы лучше раскрылся их аромат.

Кроме семян пажитника в качестве приправы используют и его зелень. Из молодых высушенных и измельченных верхушек пажитника голубого делают приправу уцхо-сунели, имеющую ореховый привкус.

Химический состав специи.

Семена пажитника содержат 20-45 % слизи, около 6-8 % жирного масла, до 25% белков, фосфор, железо, витамины, мышьяк, танины, стероиды диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин, гликозиды диосцин и ямосцин, фитостерин, флавониды, 0,3% эфирного масла с более чем 50-ю компонентами, алкалоид тригонеллин, рутин.

Свойства и применение специи в кулинарии.

Молотые семена пажитника имеют специфический аромат, отдаленно напоминающий смесь аромата ореха и бобовых, и горьковатый привкус. Чтобы избавиться от горечи, семена нужно замачивать на несколько часов в воде или обжаривать. Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе.

Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели-сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы чаман, целые семена - в бенгальскую приправу panch phoron (пять специй).

Ароматизируют пажитником сыры, тесто для выпечки хлеба, в США – ром и кленовый напиток. В Греции и Египте из проросших семян готовят салат.
Много применений в качестве специи и у молодой зелени пажитника. Ее добавляют в салаты, супы, соусы, вторые блюда, едят саму по себе, как шпинат. Высушенная и перемолотая зеленая верхушка пажитника, она же приправа уцхо-сунели, прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов.
http://spiceryshop.com.ua/content/encic … k-shambala

0

34

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

http://ab-cv.net/wp-content/gallery/cookery/lavr/bay_leaves_dry_1.jpg

Использование: Как пряность используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Вкус и аромат: Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.

Кулинарные советы: Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые - за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.
Советы шеф-повара: Высококачественные лавровые листья можно узнать не только по сильному аромату, но и по яркому оливковому цвету. Их не рекомендуется хранить более года после сбора, так как старые не только теряют аромат и приобретают цвет “хаки”, но и начинают сильно горчить. Перед использованием лавровый лист перебирают, удаляют испорченные листья, промывают в холодной поде и закладывают в первые блюда за 5-10 минут до готовности, а во вторые блюда вместе с пассированными овощами за 30-40 минут до окончания тушения. Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости. Особенно хорошо лавровый лист гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью.

Вообще трудно что-то советовать об использовании лаврового листа, так как все имеют большой жизненный опыт использования этой специи. Тем не менее хочется посоветовать - не бойтесь экспериментировать, пробуйте использовать лавровый лист там где раньше Вы его не использовали, и вы сделаете много удивительных кулинарных открытий

http://ab-cv.net/2007/12/29/lavrovyj-li … a-speciya/

0

35

КОРИАНДР, или кинза

http://www.openclass.ru/sites/default/files/kinza1.jpg

Кинза (кориандр), которую еще называют китайской петрушкой, является одной из самых популярных приправ в Азии. Кориандр был известен человеку еще за 5 тыс. лет до н.э. Это растение совмещает в листьях пряность и в семенах специю.
Свойства кинзы
Листья кинзы имеют свежий аромат и вкус с резкой окраской. Семена (кориандр) имеют сладкий вкус и запах, а также древесный аромат. Кориандр хорошо использовать как молотый, так и в виде семечек.

Масло кориандра помогает организму усваивать тяжелую пищу и выводит из организма шлаки. Вместе с кинзой любая пища переваривается быстрее и не оставляет ощущение тяжести. Поэтому она так популярна на Кавказе, где проживает много долголгожителей.
Чем полезна кинза
В состав кинзы входит большое количество аскорбиновой кислоты и каротина, а также витамины В1, В2 и Р.

Известно, что кинза (кориандр) улучшает работу сердечно-сосудистой системы и пищеварительного тракта, а также питает кровь и улучшает сосуды. Это растение обладает антисептическим, мочегонным и желчегонным свойствами, а также является хорошим болеутоляющим при гастритах и язве желудка.
Кинза: противопоказания
Обратите внимание, что нежелательно злоупотреблять кинзой, так как этоможет привести к нарушению сна, ослаблению памяти, а также нарушить регулярность месячных у женщин. Поэтому не следует за один прием съедать более 4 г семян кориандра или 35 г листьев кинзы.
http://www.openclass.ru/stories/145657

0

36

ГОРЧИЦА

http://www.dama.pp.ua/wp-content/uploads/2009/09/gorchitsa1.jpg

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В СССР распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии,— дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в СССР — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.
Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
В СССР культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах РСФСР, а также на Украи¬не главным образом с целью получения горчичного мас¬ла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упо¬мянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.

Рецепты приготовления горчицы:
1. Горчица пряная (из 100 г горчичного порошка, 4 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложек сахарной пудры, 1,5 чайной ложки корицы, 1 чайной ложки гвоздики, «мускатного ореха, 1/2 чанной ложки соли).
Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить стаканами горячей воды и настоять в течение 20—24 ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2—3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10—15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.
2. Горчица на яблочном пюре (из 3 ст. ложек горчичного порошка, 4 ст. ложек яблочного пюре, 2,5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайной ложки соли, 2—3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном).
Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению,
http://www.tonnel.ru/?l=recept&rece … amp;spec=5

0

37

ГВОЗДИКА

http://kuking.net/pictures/section/8/8_895.jpg

Утверждают, что китайские императоры династии Хань, правившие две тысячи лет тому назад, были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы. Их носы не могли переносить никаких запахов, кроме изысканных ароматов. А так как зубных щеток тогда еще не знали и дыхание верноподданных свежестью явно не отличалось, то все, кто домогался приема, должны были усердно изжевать бутон гвоздики, прежде чем допускались пред грозные очи повелителя Поднебесной.

В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств. Благодаря им гвоздика на протяжении веков притягивала к себе взоры колонизаторов. Она была даже причиной гибели целых народов. Ей приписывались, необыкновенные качества и способности, порой самые фантастические.

В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали гвоздику от арабов, а те — от индусов, индусы — от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного, из Молуккских островов, где она произрастала. В конце XVI столетия ловкие голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они стали выращивать ее лишь на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор пряности. На других островах гвоздика безжалостно вырубалась. Тем не менее голландская монополия не могла продолжаться бесконечно. В 1769 г француз Пьер Пуавр сумел тайком, несмотря на грозившую опасность смертной казни, вывезти на двух небольших кораблях семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен.

Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба.* Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке, Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.

ОПИСАНИЕ

Вечно-зеленое гвоздичное дерево достигает в высоту 10—20 м. Листочки кожистые, небольшие. Цветет два раза в год мелкими цветками с белыми или розоватыми лепестками и множеством тычинок. Цветочные завязи погружены в цветоложе, представляющее собой пурпурную чашечку с четырьмя зубцами. Цветки объединены в кисти. Плод — яйцевидная ягода, содержащая одно или два семечка. Пряностью являются недозрелые высушенные бутоны. Сбор их производят с шестилетнего дерева. Цветоносы удаляют, а бутоны высушивают. Они обладают сильным ароматом и жгуче-горьковатым вкусом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Составной частью гвоздики является эфирное масло (15—26%), в котором содержится 96% эвгенола. Именно эвгенол дает аромат, исходящий от гвоздики. Она содержит также другие полезные вещества: карифиллен, гуму-лен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи, жировые вещества.

Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика, для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром гвоздики лечат глазные болезни.

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.

Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.

Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри», «усянмянь», «гаран масала» и других.

Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.
В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.
Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое применяют в табачной и парфюмерно-косметической промышленности.

Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Гвоздика культивируется во многих тропических странах. Бутоны перед цветением срывают, удаляют цветоносы, опускают на несколько минут в кипящую воду, а затем высушивают на солнце, пока пряность не начнет издавать этакий треск. Качественно подготовленная гвоздика очень ароматна и в дальнейшем при хранении становится эластичной.

Существует утверждение специалистов, что гвоздику на качество можно проверить простым способом. Надо с силой бросить бутон в посуду с водой: гвоздика хорошего качества будет плавать вертикально, а плохого — горизон тально.

Хранить эту пряность следует в герметичной таре.
Размножается гвоздика саженцами, выращенными из семян. Так как семена очень мелкие, при посадке их не только замачивают, но и соединяют с песком. Прорастают семена очень медленно, более 40 дней. В России гвоздичное дерево можно вырастить только в теплице.
http://kuking.net/8_895.htm

0

38

ВАНИЛЬ

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/2//70/102/70102695_1296640213_hranit__vanil_.jpg

Ваниль - древнее растение, ее выращивали еще ацтеки. По преданиям, первым её испробовал Христофор Колумб, которого индейцы гостеприимно напоили шоколадом.

Ваниль - недозревший плод орхидеи (единственной из орхидей, плоды которой употребляют в кулинарии). У ванили тонкий, сладкий, опьяняющий аромат. Она способна снять раздражение и успокоить.

Ваниль - одна из самых дорогостоящих пряностей на мировом рынке.

Ванильные стручки тёмно-коричневого цвета. Они скручены в палочки длиной от 10-ти до 20-ти см, на ощупь маслянистые и эластичные. Эти стручки являются плодами лианы семейства орхидных. Длинные стручки ванили ценят выше, чем короткие, т.к. в них содержится большее количество эфирных масел.

Свежесобранные плоды не имеют аромата, только лишь после обработки горячей водой или же паром на поверхности появляется налёт белоснежных кристалликов. Это и есть ванилин.

Ещё в 18 веке учёный Циммерман определил, что ваниль является сильным возбуждающим средством. О свойствах ванили как афродизиака знали и ацтеки. Врачи 18 столетия выяснили, что ваниль способствует излечению язвы желудка, повышает умственные способности. Ваниль полезна при малокровии, также использовалась в качестве противоядия.

Сейчас ваниль рекомендуется при метеоризме, для улучшения работы пищеварительной системы, при нервных заболеваниях, малокровии и ревматизме.

Ваниль является тонизирующим средством, стимулируя мышечную деятельность.

Как же её принимать?

Измельчаем стручки ванили. Кладем в термос 1 ч. л. и заливаем 1-м стаканом кипятка. Настаиваем 1 час. Принимаем настой по 1 ст.л. З р. в день.

Парфюмеры любят использовать ваниль, добавляя ее в свои композиции ароматов.

В натуральном виде ваниль очень дорогая, поэтому  используется ее синтетический заменитель – ванилин, а он, к сожалению, является ничем другим как канцерогеном.  Синтетический ванилин изготовляют из продуктов перегонки нефти, а также из древесины, бумаги и угля!!!

Чтобы не навредить здоровью, используйте только натуральную ваниль. Даже покупая ванильный сахар, убедитесь, что он изготовлен из натурального сырья, так как синтетический ванилин стоит дешево!

Удивительные свойства натуральной ванили.

Ваниль поможет преодолеть пристрастие к шоколаду и сладостям, а ограничение будет способствовать похудению.

Ваниль способствует выработке серотонина - гормона радости. Она повысит вашу работоспособность, усиливает творческие способности. Ваниль улучшает  эластичность кожи и повышает ее мягкость.

Ваниль способна нейтрализовать действие алкоголя и даже вызвать к нему отвращение, нормализует кислотность желудочного сока, помогает избавиться от плохого настроения и депрессии, снижает нервное напряжение, нормализует менструальный цикл, облегчая боли и плохое самочувствие в критические дни. Рекомендуется применять и в период климакса.

Приготовление ванильного сахара: тщательно разотрите палочку ванили с сахарной пудрой. Вот и все - натуральный ванильный сахар готов! Вы можете его использовать в выпечке,  десертах, кремах ,для ароматизации напитков, сиропов, мороженного, теста.

Разрежьте стручок ваниль вдоль, выньте содержимое и добавьте его в блюдо. Кожицу высушите и измельчите в кофемолке. У вас получится ароматный ванильный порошок для ароматизации десертов.

Поместите стручок ванили, разрезанный вдоль, в жидкость, используемую в вашем рецепте, настаивайте около 1-го часа, потом отожмите, высушите и поместите в плотно закрытую емкость с сахаром. Выдержите несколько недель.

С ванилью хорошо сочетаются шафран и корица.

Храните ваниль в прохладном темном месте, но не в холодильнике! Желательно завернуть ее в пищевую пленку и поместить в банку, закрыв плотно крышкой. Каждые 2 месяца проветривайте ваниль. Выньте стручки, освободите от пленки, дайте «подышать» 15 минуток. Поместите обратно в банку.
http://vkysnyashki-ot-belosnezhki.com/post149985028/

0

39

БАЗИЛИК - полезная пряность
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соусов, как приправа к маринадам.

http://www.fight.lv/images/stories/Poleznye_sovety/aprel/bazilik2.jpg

Базилик. Эта ароматная пряность известна людям с древнейших времен. В античные времена ее охотно возделывали греки, затем она попала в Азию и пользовалась там почетом.
Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: "Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная..."
О лекарственных свойствах базилика говорилось, что он "гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных болезней и подкрепляет сердце". Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки.
Итак. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простудах, гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.
Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Исследователи из Кении говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них, если поместить растение в настенные кашпо. Вывод ученых основан на изучении традиционной культуры африканских племен. Исследование проводилось в рамках программы борьбы с малярией в Институте физиологии и экологии насекомых в Найроби. Кроме того, ученые обнаружили, что запах потных ног привлекает насекомых. Теперь они хотят создать и использовать в качестве приманки вещество, имитирующее запах ног.
Растение это высотой 40-60 см, стебель у него ветвистый. Цветки белые или розовые. У базилика срезают побеги в начале цветения, когда они особенно душисты. К тому же ранняя срезка позволит с одних и тех же кустов снять несколько "урожаев" душистой зелени. При желании базилик можно выращивать и зимой в теплице, на подоконнике в цветочных горшках.
Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол. Чтобы запах не выдыхался, сушеный базилик хранят в закупоренных коробках.

http://www.fight.lv/content/view/442/71/

0

40

БАРБАРИС

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/barberry/barberry_flower_2.JPG

Распространение пряности.

Произрастает барбарис в средней и южной полосе Европы, России, в Украине, Молдавии, Средней Азии, Восточной Сибири, Северной Америке. Особенно много его на Кавказе и в Крыму. В Украине барбарис встречается практически по всей территории.

Достаточно неприхотливое растение, засухо- и морозоустойчивое, растущее как в городских условиях, так и в садах, на лесных опушках, полянах, каменистых склонах. В лесных и степных районах барбарис встречается реже. Однако в районах с холодным климатом не дает обильных урожаев.
Заготовка пряности

http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/barberry/barberry_5_5.JPG

Барбарис – одно из немногий растений, все части которого используются в медицине или кулинарии. Для производства специй и лекарственных препаратов в заготовку идут ягоды, семена, листья, корни, кора.

Созревшие ягоды барбариса могут долгое время сохраняться на кустарнике, вплоть до следующей весны. Из собранных плодов делают варенье, настойки. Ягоды также сушат, а в высушенном виде их можно перемалывать в порошок и использовать в виде приправы.

Корни барбариса заготавливают в период покоя весной или осенью, кору – в начале сокодвижения, листья – в фазе бутонизации-цветения. Сушат собранное сырье под навесом, в хорошо проветриваемом помещении.

Химический состав специи.

Все части барбариса содержат алкалоиды (основной – берберин), флавониды, дубильные вещества, эфирное масло. В плодах – 3,5-6% органических кислот (яблочная, лимонная, винная, аскорбиновая), витамины С и К, до 7% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектин, минеральные соли, лютеин.

Применение пряности в кулинарии.
http://spiceryshop.com.ua/sites/default/files/image/encyclopedia/barberry/barberry_dry_3.JPG
Плоды барбариса обладают терпко-кислым вкусом и являются прекрасной приправой к мясным блюдам, как в свежем, так и высушенном виде. Эта специя кладется в соусы к дичи, жареной говядине и телятине. Барбарис также неизменный ингредиент восточного плова и входит в любимые многими восточные специи.

Истолченные в порошок, ягоды барбариса прекрасно дополнят многие восточные блюда – шашлык, люля-кебаб, мясные бульоны. Его кладут в кондитерские изделия, компоты, кисели, супы.
Из свежих ягод готовят варенье, джемы, сиропы, витаминный сок и различные напитки.
http://spiceryshop.com.ua/content/enciclopedia/barbaris

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC