BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


МОЯ КЛАДОВКА

Сообщений 1 страница 20 из 71

1

ОСЕННЯЯ КЛАДОВКА
http://s11.radikal.ru/i183/1102/ae/12cffaa71477.jpg

0

2

Сало? Сало. Сало!

http://jpe.ru/1/big/220510/07aqvuasr5.jpg
Сало…У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным.
Родиной сала правильнее считать Италию. Именно там три тысячи лет назад появилась идея использовать свиной жир как дешевую и калорийную пищу для рабов, трудившихся на мраморных каменоломнях.

http://jpe.ru/1/big/220510/02avs631dd.jpg
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
http://jpe.ru/1/big/220510/0ece41dnqq.jpg
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
http://jpe.ru/1/big/220510/0yn0lp8su1.jpg
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
http://jpe.ru/1/big/220510/04dca96ars.jpg
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
http://jpe.ru/1/big/220510/0xgrblmj2c.jpg
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
http://jpe.ru/1/big/220510/0a3zv0dh0b.jpg
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
http://jpe.ru/1/big/220510/0yezoxzyxm.jpg
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
http://jpe.ru/1/big/220510/0w19pkm7vw.jpg
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
http://jpe.ru/1/big/220510/0zugk3vhu9.jpg
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
http://jpe.ru/1/big/220510/0zz2h44cve.jpg
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
http://jpe.ru/1/big/220510/0679c1n8hk.jpg
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки...
http://jpe.ru/1/big/220510/0krgv7v4vp.jpg

0

3

339 лет назад выстрелила первая бутылка шампанского
http://articles.kompass.ua/_pu/7/29197.jpg

4 августа 1668 года миру был подарен один из самых замечательных напитков – шампанское! С тех самых пор ни один праздник в большинстве стран мира не обходится без его искрящихся брызг и золотистых пузырьков.

Появлением шампанского мы обязаны, в первую очередь, монаху по имени Пьер Периньон из аббатства Отвильер, что расположено в самом центре Шампани.

Именно он в свое время разработал технологию игристых вин. До этого момента монах, будучи экономом при аббатстве и заведуя съестными запасами и погребом, занимался экспериментами по производству различных вин. По легенде, Пьер Периньон мог без труда определить только лишь по одной грозди винограда не только сорт, но и место его произрастания, а также почву участка. Руководствуясь вкусом винограда, он был способен предугадать качество будущего вина.

И хотя изобретение шампанского было датировано 1668 годом, описание технологии его изготовления было опубликовано лишь в 1718 году, аббатом Федино, каноником Реймского собора.

Кстати, Пьер Периньон не только первым изготовил шампанское, но также предложил вместо обычной в то время пробки из промасленной палки, использовать корковую, которую используют виноделы и по сей день.

В приготовлении вина для шампанского используются многие сорта винограда. Однако традиционной основой настоящего шампанского обязательно являются три сорта: Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). Вино из черного винограда «пино менье» обладает фруктовым вкусом, а вот «пино нуар» отличается большей крепостью. Правда, с этим виноградом работают с особой аккуратностью, так как при чересчур сильной прессовке сок приобретает недопустимую окраску. Ведь даже черные сорта винограда дают белый сок. На этикетках шампанского, изготовленного из одного или двух сортов «пино», пишут «Champagne Blanc de noirs» («Блан де нуар» – белое из черного). Шардоне – белый сорт винограда, свежий и утонченный. Если в приготовлении шампанского использован только белый сорт винограда, этикетка на бутылке будет гласить «Champagne Blanc de blancs» («Блан де блан», то есть белое из белого). Розовое шампанское «Champagne Rose» готовят на основе все тех же белых сухих вин, на определенном этапе добавляя к ним либо красное вино, либо кожицу уже отжатого «пино нуар».

Черный виноград собирают раньше белого, так как он созревает быстрее. Сбор ягод происходит сразу после созревания. Виноград осторожно снимают с лозы вручную, перебирают, удаляя испорченные и мятые ягоды, после чего сразу же отправляют на пресс. Каждый сорт винограда выжимают отдельно, получая при этом сусло трех видов - этот процесс называется ассамбляж. Сuvee (кюве) - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего находится в контакте с кожицей и косточками винограда. Сусло второй и третьей выжимки соответственно обладают гораздо более низким качеством по сравнению с кюве и используется в производстве шампанского в случае необходимости. После отстаивания полученного сусла все органические частички оседают на дне, вино декантируют, то есть отделяют от осадка и направляют на брожение. Сусло невысокого качества разливают в металлические чаны, а самые престижные марки – в дубовые бочки, где они затем выдерживаются несколько месяцев или даже лет.

И теперь наступает очнь важный этап в процессе приготовления шампанского - купажирование. Вина, полученные из разных сортов винограда, разных лет, с разных участков земли и от разных видов сусел, смешивают в особых пропорциях, от которых зависит марка будущего шампанского. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. Потом в получившийся купаж добавляют дрожжевые бактерии с сахарным сиропом, чтобы возобновить процесс брожения, а затем тут же разливают вино по очень прочным бутылкам и укладывают штабелями в погребах. В бутылках начинает выделяться углекислый газ, который вбирает в себя излишнюю кислоту сухого вина и растворяется в нем, образуя пузырьки. Игристые вина зреют от 2 до 10 лет.

Бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Этот процесс и называется remuage (ремюаж). Владельцы престижных марок все это проделывают вручную, а на заводах за людей работает аппарат «giropalette» (жиропалетт). Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы от него избавиться, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Вид шампанского будет зависеть от количества добавляемого сахара. Под давлением бутылки закрывают пробками, закрепляют их проволокой – мюзле. Теперь в них давление – 6 атмосфер, а крепость шампанского – 12%, и оно готово к употреблению.

Шампанское принято пить охлажденным до температуры + 8°С. Для этого перед подачей бутылка должна постоять в ведерке со льдом и водой. Перед открытием бутылки необходимо несколько раз ее перевернуть, чтобы температура напитка на дне и у пробки смешалась. Наклонив под углом 45° и придерживая пробку полотенцем, медленно вращают бутылку (а не пробку). Шампанское не должно нагреваться, поэтому им заполняют бокал на три четверти, и держат его при этом за ножку. В настоящем шампанском пузырьки углекислого газа могут «играть» в течение нескольких часов, хотя по истечении такого времени пить напиток уже нельзя, потому что он чересчур теплый.
http://www.advesti.ru/news/once/682007champaign/

0

4

Шампанское: легенды и факты

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty40.jpg
Для многих шампанское — это символ веселья и жизнерадостности, грандиозного торжества и аристократичности, тайного свидания и любовных утех. Им напутствуют океанские лайнеры при спуске на воду и отмечают главные вехи человеческой жизни. А какой Новый год без шампанского!

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty41.jpg
В России со словом "шампанское" много путаницы. То, что шампанское имеет какое то отношение к французской провинции сейчас уже знают почти все. Но многие заблуждения, связанные со словом шампанское до сих пор остались.
Часто можно услышать и прочитать: Франция — родина игристых вин. Для большей убедительности тут же вам подсовывается и легенда об вороватом монахе-бенедектинце Доме Переньоне. Кстати, французы одни из первых поняли, что продать дорогое вино гораздо легче, если с его именем связана легенда. Если верить легенде, монах был почти слеп, зато у него было отличное чутье. Именно он признан во Франции официальным изобретателем игристого вина. Однако об игристых винах речь идет даже в Библии. Такие вина пользовались популярностью в Древнем Риме. О "пенистых винах" упоминается в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и многих других авторов.

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty42.jpg

У нас на Дону греческие поселенцы делали игристые вина на заре нашей эры. В самой же Франции, на юге, в Лиму, игристые вина умели делать уже в начале шестнадцатого века, тогда как в Шампани их начали делать лишь в начале восемнадцатого века. В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: "Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими."

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty43.jpg
Сходили с ума по вновь изобретенному напитку в первую очередь жители расположенного поблизости Парижа. Известность игристых вин из Шампани обязана не выдуманному легендарному Дому Переньону, а французским вдовам. Первая из них — мадам Клико. В 1805 году, в 28 лет от роду, она стала вдовой. Получив в распоряжение дело покойного мужа, она быстро стала легендой в мире шампанского. В то время было не принято, чтобы женщины управляли большим бизнесом. Это было начало эпохи Наполеона I. Страна, измотанная бесконечными войнами, была истощена и переживала период упадка. Однако у мадам Клико хватило проницательности и мужества противостоять социальным предрассудкам и возглавить компанию, что было неслыханно в то время для представительницы французской аристократии. Историки называют мадам Клико первой деловой женщиной нашего времени.

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty44.jpg
Позже, успех мадам Клико вдохновил овдовевшую мадам Помери на то, что бы возглавить компанию мужа после его смерти в 1858 году. Если шампанское мадам Клико лилось рекой в России, то шампанское мадам Помери стало самым популярным напитком в викторианской Англии. Пик расцвета популярности шампанского пришелся на период конца XIX - начало XX веков, так называемую эру "Бели Пок". В этот период Штраус написал оперу, посвященную шампанскому, на балах танцуют польку "Шампанское". Популярность пенистого напитка обязана в этот период не только производителям, но и торговцам. Самый известный из них Charles Heidsieck, называемый в то время "Чарльз - продавец шампанского". Кроме того, сама технология содержала много ритуального, что с удовольствием поэтизировалось публикой. Например, находиться в пещере, где хранятся бутылки с игристым вином, не защитив лицо железной маской, было опасным. В начале XIX века в среднем 4 из пяти бутылок взрывались, не выдерживая давления углекислого газа. Последнее обстоятельство в расчет не принималось. Главное было — подземелье, вино, маска, тайна, опасность, восторг. Именно с этого периода игристое из Шампани стало шампанским.

http://s48.radikal.ru/i122/1102/ea/7a58577f9595.jpg
XX век тоже не обошелся без шампанских вдов. Вдова Камила Роедерер возглавляла компанию своего покойного мужа в течении 42 лет. Мадам Боллинже, овдовев в 42 года, оставила свой знаменитый след в истории шампанского. До сих пор Том Боллинже сохраняет привнесенные ей традиции в изготовление шампанского — сбраживает и выдерживает свое вино в бочках из дуба, обязательно венгерского. Знаменитые вдовы, бравшие в свои руки на протяжении нескольких веков производство шампанского, оказали огромное влияние на технологию и маркетинг этого вина. Если бы не они, может и не было бы у французов и у всего мира идеально сделанного игристого вина. Может быть только благодаря им игристое вино из Шампани имеет такую завораживающую игру пузырьков в бокале, быстро приводит в восторг любую женщину и имеет такой тонкий фруктовый аромат.

Русское шампанское
Впервые игристое вино в России было изготовлено в середине XVII в. на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской.
Совершенно естественно, что никакого французского опыта виноделы этих русских селений не знали и не могли ими воспользоваться. Это был их собственный народный опыт.
Документально в истории русского шампанского остался зафиксированным год 1799. Именно на третьем году царствования Императора России Павла I в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа были проведены первые опытные выпуски шампанских вин.
Идея и практическая заслуга в осуществлении восстановления производства русского шампанского принадлежит князю Льву Сергеевичу Голицину. Он считал, что в условиях России возможно создать русское шампанское, которое сможет не только конкурировать с французским, но и заменить его.

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty46.jpg
В 1900 г. на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже от России была представлена партия шампанского. Так как выставка проходила во Франции, то рассчитывать на получение какой-либо премии по шампанскому было абсолютно невозможно! В этом уверяли все. Однако вера Льва Сергеевича в возможности России была несокрушимой. Все знали, что награду получит французская фирма, но до последнего момента конкурса было неизвестно кто именно получит юбилейный Гран При. Когда председатель комиссии попросил снять фольгу с бутылки, получившей впервые за всю историю дегустационных конкурсов шампанского единогласно Гран При (серебряную вазу) и большую Золотую медаль, под фольгой, как того все и ожидали, оказалась французская бутылка.

Зал бурно зааплодировал. Но когда бутылку перевернули, чтобы на ее дне прочитать название французской фирмы, завоевавшей самый почетный трофей, то... на ее дне под защитной этикеткой оказалась выгравирована надпись: “Новый свет”, завод Князя Голицына. Это был шок для всех. Лучшим в мире по единогласному признанию лучших мировых экспертов оказалось русское шампанское, о чем всегда мечтал и над чем постоянно трудился князь Голицын!
Гран При уехал в Россию и именно с этих пор на бутылках с игристыми винами России появилась ЗАКОННАЯ красивая надпись Русское шампанское, а позднее такая знакомая и известная всему миру - Советское шампанское. В 1905 г. была разлита последняя партия знаменитого на весь мир Голицынского шампанского.

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty47.jpg
Возродил его царский шампанист Антон Фролов-Багреев, начинавший карьеру виноделом-практикантом в аббатстве Овилье. Большевики не тронули статского советника Фролова-Багреева лишь потому, что во время революции 1905 года он подписал петицию в защиту рабочих винных заводов Абрау-Дюрсо. В начале 30-х годов прошлого века советское правительство потребовало от института, где работал Фролов-Багреев, наладить массовое и к тому же ускоренное производство аристократического напитка - «для нужд трудового народа». Так появилась технология, по которой игристый напиток изготавливался в эмалированных цистернах емкостью до 10 тысяч литров всего за 26 дней. Ученики Фролова-Багреева пошли еще дальше и придумали метод «шампанизации вина в непрерывном потоке». Полученное вино гордо называлось «Советское шампанское». Ничего общего с настоящим шампанским напиток не имел, его единственным достоинством была дешевизна. Разведчик Джордж Блейк, бежавший в СССР из британской тюрьмы, вспоминал о своих первых годах жизни в Москве: «Недалеко от нашего дома был большой гастроном. Там за 40 копеек можно было выпить бокал шампанского, и я был от этого в восторге. На Западе шампанское всегда считалось чем-то особенным, его пили обычно богатые люди, в то время как здесь любой мог позволить себе бокал. Я видел в этом признак приближения коммунизма».

http://s16.radikal.ru/i190/1102/ce/dbfa2b5436a6.jpg
Коммунизм не наступил. «Советское шампанское» так и не стало символом побед и успеха. В отличие от просто шампанского, без которого сегодня не обходится ни одно торжество в мире. На аристократических приемах рекой льется Cristal, появившееся на свет благодаря русскому императору Александру II, попросившему виноделов дома Louis Roederer придумать для него нечто особенное. Душем из шампанского Moet заканчивается каждый этап автогонок «Формула-1». Хотя знатокам известно, что фирменное «гоночное» шампанское в больших бутылках, называемых «Бальтазар» на вкус - так себе, потому что его в таких бутылках не выдерживают, а просто туда переливают. Лучшее шампанское, как и три с лишним века назад, получается только в классическом «полумагнуме» - бутылке объемом 0,75 литра, в которой «по закону» напиток должен выдерживаться не менее 18 месяцев, а лучше три года. Только такое шампанское, как говорил большой ценитель игристого напитка Оскар Уайльд, может сделать душу бессмертной, потому как отбивает всякую охоту думать о мерзостях земных.

http://articles.kompass.ua/GImages1/SHampanskoe__legendy_i_fakty50.jpg
Источник: http://bestfriends.nnm.ru

0

5

САХАР

http://byaki.net/uploads/posts/2007-09/1190924359_0.jpg

Несколько слов об истории сахара

Происхождение. Родиной культуры сахарного тростника считают Индию (штаты Западная Бенгалия и Бихар) и Китай. В этих странах издавна возделывали разные виды сахарного тростника. Когда Александр Македонский в 327 г. до н. э. достиг Индии, его воины познакомились с прекрасным тростником, который «производил мед без помощи пчел».

Русское слово «сахар» восходит к санскритским «саркара» (sarcara), «саккара» (sakkara). Эти названия обозначают сгущенный сок, неочищенные кристаллы сахара, ставшие предметом торговли. Основа такого названия сахара вошла во многие языки мира.

Колумб завез сахарный тростник в Америку во время второго путешествия в Санто-Доминго, откуда тростник был привезен на Кубу в 1493 г. Развитие сахарной индустрии в странах Латинской Америки тесно связано с развитием рабства. Испанские колонизаторы в 1516 г. привезли на Кубу первых рабов из Африки.

Сахар в Европе появился во время крестовых походов. У арабов крестоносцы познакомились с сахаром из сахарного тростника. В России первый сахар вырабатывался из привозного сахара-сырца сахарного тростника. Петр I 14 марта 1718 г. выдал купцу Павлу Вестову привилегию на выработку рафинада. В XVIII в. в России работали 7 рафинадных заводов по переработке сахара-сырца из сахарного тростника.

Первые попытки возделывания сахарного тростника на юге России относятся к концу XVIII столетия. Позднее они повторялись многократно, но были безуспешными, поскольку сахарный тростник является культурой тропиков и субтропиков. Площади посадок тростника в мире составляют более 15 млн. га, урожайность технических стеблей примерно 60 т/га.

Распространение. Из Индии и Китая тростник распространился в Персию и Египет, позднее — в Испанию в район Андалузии (1150 г.) и на острова у западного побережья Африки. В глубь Африки сахарный тростник проникал медленно. Рафинирование сахара изобрели арабы в VIII-X вв.

В наше время ведущие страны по площадям посадок сахарного тростника — Индия, Китай, Египет, Кот-д'Ивуар, Танзания, Мадагаскар, Куба, Мексика, Бразилия, Аргентина, Колумбия, Австралия. За последние годы некоторые развивающиеся страны, например Кот-д'Ивуар, Бенин, Того, Танзания, Шри-Ланка, стали успешно возделывать сахарный тростник и уменьшили или прекратили импорт сахара.

0

6

А кладовщик в Вашу кладовку нужен? :writing:

0

7

Само собой, нужен! Принимайте хоть сейчас. Вас устраивает в таком виде?

0

8

Кто первым догадался варить сахар из свеклы, и что из этого вышло?

http://shkolazhizni.ru/img/content/i34/34618.gif

28 апреля 1753 года, 255 лет назад, священник французской церкви в Берлине Гулиан Ахард проставлялся перед всей братией. Дело в том, что его супруга Элизабет Генриетта Руперт родила сына, названного в честь далекой родины Францем. И этому мальчику в дальнейшем суждено будет стать человеком, который сделает жизнь миллионов европейцев, по крайней мере, слаще.
…За пять с половиной лет до этого, в ноябре 1747 года, члены Прусской Королевской Академии наук и изящной словесности были приглашены на необычный доклад об открытом им недавно курьезе природы. Докладчик – 48-летний Андреас Сигизмунд Маркграф, сын берлинского аптекаря, за ученые заслуги принятый в ряды академии, изрядно позабавил коллег. Во-первых, самой темой «Попытки получить настоящий сахар химическим путем из различных растений, растущих в наших краях». А во-вторых, своим упорством: Маркграф «перепробовал» весь свой сад и огород, пока не остановился на свекле. Яблоки оказались слишком кислыми, груши недостаточно сочными, морковь не подходила из-за того, что при ее частом и обильном употреблении кожа принимала желтушный вид.
Подходила ли идеально для изготовления сахара свекла? Отнюдь! Хотя бы потому, что свекла, с которой экспериментировал Маркграф, имела содержание сахара не более 1%. И гробить 1 тонну овоща ради 1 кг сахара было равносильно тому, что выложить в саду дорожку не из песка, а из полудрагоценных камней. Вот почему прусские ученые только плечами пожали: чудак, что с него возьмешь?!
Маркграф не успокоился и прочитал подобную лекцию в Париже. Французы отнеслись к идее куда благосклоннее, но денег на многочисленные опыты решили немцу не давать. Те, у кого были деньги, покупали дорогой сахар из тростника, привозимый из-за океана, а бедняки вполне могли обойтись и без сладенького, ягод в лесу полно!
…Между тем Франц Ахард рос смышленым мальчишкой. Очень любил природу, наблюдая за букашками и муравьями, ориентировался в лесу не хуже взрослого, словом, в советские времена его следовало бы отнести к юннатам. Не изменилось отношение к природе у парня и после окончания школы, так что его знакомство с известным ботаником и естествоиспытателем Гледибом было, скорее всего, неизбежным. А уж Гледиб вывел Франца на того самого Маркграфа, который вплотную занимался изготовлением сахара из свеклы.
Можно сказать, встретились две родственные души. Причем Ахард оказался куда большим трудоголиком, чем его старший товарищ по «свекле». Он не просто терпеливо выращивал овощ, но и пытался определить, отчего зависит сахаристость и как ее повысить.
Между тем, Маркграфу так и не удалось дожить до торжества своей идеи – варить сахар из свеклы. Одно время его поддерживал Ахард, но потом Франц вынужден был отказаться от этого – все средства шли на опыты. В результате учитель умер в крайней нужде, правда, прожив при этом вполне солидный срок – 73 года.
Прошло еще несколько лет, ушли из жизни родители Ахарда и он стал полновластным хозяином в своем имении под Берлином, где и взялся за опыты с удвоенной энергией. И добился определенных успехов – увеличил сахаристость свеклы в 5 (!) раз, но все равно 5% – этого было маловато.
Синяя птица удачи все время летала рядом, но Францу никак не удавалось схватить ее за хвост. В отчаянии он обратился с письмом к королю Пруссии с тем, чтобы он дал ему определенные льготы для производства и продажи сахара из свеклы. Но министр финансов, к которому обратился Фридрих-Вильгельм III, отговорил короля от такого шага. Денег и льгот он не дал.
Другой бы на месте Ахарда тут же бы прекратил эксперименты. Но Франц был упорен, и спустя пять лет он все-таки добивается аудиенции у короля. На этот раз он идет не с пустыми руками, а с огромной головкой сахара, перед которой никто не устоит, даже король.
В результате сахаровару было выделено 50 тысяч талеров на постройку завода в Нижней Силезии. Завод был построен в 1801 году, а в 1802 году дал первую продукцию из свеклы с сахаристостью уже 6%. Первыми переполошились торговцы тростниковым сахаром, пытавшиеся дать взятку Ахарду в размере вчетверо больше, чем королевский подарок. Но естествоиспытатель отказался от 200 тысяч талеров, продолжая опыты.
Упрямец отказался. И чего он добился? Наполеоновское войско разорило и сожгло его завод, правда, потом его восстановили, но 55-летний Ахард, до этого дневавший и ночевавший в поле и в лаборатории, несколько раз болел, а потом и вовсе ушел на покой – в 1810 году. Его избрали почетным членом Прусской академии наук (как и Маркграфа), но никаких дивидендов из этого звания ученый-самоучка так и не извлек. И также, как его учитель, Франц умер в глубокой бедности. Случилось это 20 апреля 1821 года.
Остается добавить, что русские умельцы ничем не уступали немецким. В России первый завод по изготовлению сахара из свеклы появился практически одновременно с ахардовским. Произошло это в том же 1802 году, в селе Алябьеве Тульской губернии. И второй факт: сахаристость в современных сортах свеклы достигает 17-20%.

0

9

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file542.jpgСахар карамельный на палочке (белый).

Сахар карамельный на палочке, удобен в применении, его можно использовать вместо чайной ложки. Несомненно эта новинка сможет порадовать и тех, кто помнит времена  далекого детства (петушок на палочке).

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file543.jpg Сахар карамельный на палочке (коричневый)

Сахар карамельный коричневый на палочке. Можно использовать вместо обычного сахара.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file591.jpgСахар кусковой тростниковый

Сахар коричневый кусковой тростниковый- экологически чистый продукт.Тростниковая патока, содержащаяся в коричневом сахаре, обогащает его минеральными веществами и витаминами, которые отсутствуют в белом сахаре.Производится увариванием сахарного сиропа по традиционной технологии.Обладает золотисто-коричневым цветом, поскольку содержит тростниковую патоку (мелассу).Коричневые сахара обладают особой пикантностью вкуса и тонким естественным ароматом.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file1718.gifСахар леденцовый кристаллический прозрачный

Такой сахар представляет собой кристаллы сахара. Этот вид продукта используется непосредственно в пищу,а также для добавки в коктейли,напитки,соки.Его кристаллы растворяются в жидкости дольше,чем кусочки обычного рафинированного сахара. После кристаллизации массы,из которой он добывается,получается твердое вещество различной формы,которое затем дробится на кусочки.Сахар леденцовый обладает мягким вкусом.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file1556.gifКлубника сахар

Сахар тростниковый со вкусом клубники.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file440.jpgСахар тростниковый лимон

Сахар тростниковый - леденец, со вкусом лимончика

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file442.jpgСахар тростниковый ваниль

Сахар тростниковый -леденец со вкусом ванили. Сахар является одним из основных источников энергии для человеческого организма. Сахар легко усваивается, быстро всасывается в кровь и обеспечивает до 70% энергетической ценности пищевого рациона.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file439.jpgСахар тростниковый вишня

Сахар-леденец тростниковый со вкусом вишни, с неярко выраженным сладким вкусом.

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file427.jpgСахар тростниковый карамель

Сахар тростниковый со вкусом карамели. придает карамельный оттенок чаю и напиткам на основе алкоголя, которые мы готовим дома, либо употребляем в кафе и ресторанах. 

http://www.etiket-shop.ru/images/upload/file2946.gifСахар "Амаретто"

Сахар тростниковый со вкусом амаретто

etiket-shop.ru/ catalog.php?Razdel=59

0

10

http://static.liga.net/IMAGES/sahar_20_11_8.jpg

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) — важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.
Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием «несахара». К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.
Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае — всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.
Каллорийность: 400 ккал в 100 граммах сахара.
http://spd-yaschenko.uaprom.net/a13203- … chnyj.html

0

11

Музей сахара и сахарное искусство. Берлин.

http://www.gavailer.ru/i/journal/20101214200538.jpg

Попадёте в Берлин, не откажите себе в удовольствии побывать в этом музее. Он небольшой, но экспозиция представленная в нём очень познавательна.

http://gavailer.livejournal.com/118859.html

0

12

Пряности, приправы, специи
Специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию — могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

Пряности — это сами растения, вернее, их части — цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Шафран - Царь пряностей и пряность царей

http://www.kedem.ru/photo/articles/20080629-saffron-01.jpg

Шафран – единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет, хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.

Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
http://www.kedem.ru/glossary/pryanosti/ … 6-saffron/

0

13

Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы.

http://www.kedem.ru/photo/articles/20080629-saffron-02.jpg

До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран – это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка – только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.

Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов – такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.
http://www.kedem.ru/glossary/pryanosti/ … 6-saffron/

0

14

http://www.kedem.ru/photo/articles/20080629-saffron-04.jpg
С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами. Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина – гормона радости. Таким образом, шафран – легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.

В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.

Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть. Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана – летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.
http://www.kedem.ru/glossary/pryanosti/ … 6-saffron/

0

15

http://www.kedem.ru/photo/articles/20080629-saffron-03.jpg

Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.

http://www.kedem.ru/glossary/pryanosti/ … 6-saffron/

0

16

Древняя пряность кардамон
http://kumushka.com/uploads/posts/2010-11/1288622240_kardamon.jpg

Кардамон – классическая индийская пряность – плод травянистого растения, относящегося к семейству имбирных.

В средние века кардамон продавали в аптеках и ценили за необыкновенную лечебную силу. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон применяли при ожирении и болезнях кожи. Сегодня эта пряность используется для улучшения аппетита, вывода из организма различных токсинов и ядов. Кардамон помогает при простуде и бронхите, эффективен при запорах, способствует прекращению тошноты и рвоты, успокаивает кашель и хрипы в горле, освежает дыхание и улучшает пищеварение.

Кофе с кардамоном придаёт пикантный привкус и подчеркивает запах самого кофе и снижает действие кофеина.

Целители утверждают, что для того чтобы придать организму сил и бодрости, достаточно просто употреблять кардамон как пряность, сдабривая им сладкие или вторые блюда, к примеру, каши.

У нас кардамон традиционно добавляют в тесто для выпечки пряников, кексов, тортов, пирогов. Его также часто используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, добавляют при мариновании сельди, кильки, салаки.

Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании. Только обращаться с ним нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
http://www.kumushka.com/kitchen/3688-dr … damon.html

0

17

Имбирь

http://moikompas.ru/img/compas/2008-10-06/imbir/48441274.jpg

Немного истории
Археологические находки в гробницах династии Хань в северном Китае относятся ко II в. до н.э. и свидетельствуют об использовании имбиря. Ученые мужи древнего Китая посвящали этому растению свои трактаты и отмечали его уникальные гастрономические и целебные достоинства, а также свойство быть афродизиаком. Обращал внимание на имбирь и сам Конфуций, превознося лечебные свойства растения.

В Римской империи имбирь любили и покупали как горячую пряность, которая считалась экзотической, но не очень дорогой и стоила дешевле черного перца, модного в те времена. В одной знаменитой кулинарной книге, популярной в империи, было около десяти изысканных рецептов приготовления блюд с имбирем. И всегда вместе со вкусовыми нюансами отмечалась его польза для здоровья. В Средние века и эпоху Возрождения имбирь стал еще более популярен среди поваров и почитаем врачами. Позднее, во время больших географических открытий, рынок пряностей стал разнообразнее и богаче, и былая слава имбиря заметно поблекла. В русской кулинарии имбирь стал использоваться с ХVI в. как ароматическая добавка в квас, сбитень, мед, компоты, брагу, куличи, варенье.
 
Сегодня к имбирю возвращается признание, что происходит во многом благодаря моде на азиатскую кухню и прежде всего суши, подаваемые с маринованным имбирем.
 
Крупными производителями имбиря являются Индия, Ямайка, Китай. Он входит в пятерку самых популярных экспортных пряностей, поставляемых более чем в 50 стран мира. Самыми активными покупателями остаются арабские страны, Англия и Америка. Любовь арабов к имбирю выдержала испытание временем и осталась такой же, как и тысячелетия назад. В Коране при описании рая упоминаются "теплый" имбирь и "прохладная" камфара. Источник...

Описание

Имбирь имеет мясистый разветвленный корень, стелющийся горизонтально. Стебли его гладкие, напоминают камыш, достигают высоты 2 м. Листья цельнокрайние, ланцетовидные, очередные. Цветочные стебли чешуйчатые. Цветет оранжево-желтыми или коричневыми цветками, собранными в колосовидные соцветия. В качестве пряности используют корневище, имеющее приятный аромат из-за присутствия в нем эфирного масла. На вкус имбирь жгуч.
http://moikompas.ru/compas/imbir

0

18

Полезные свойства

http://moikompas.ru/img/compas/2008-10-06/imbir/54052696.jpg

А как же имбирь влияет на наш организм? Прежде всего, поражает состав, в который входят следующие активные компоненты: эфирные масла (1-3%), камфин, феландрин, цинеол, борнеол, цитрал, гингерол (1,5%).

Имбирь богат витаминами С, В1, В2 и А, солями магния, фосфора, кальция, железом, натрием, калием и цинком. Пряный, терпкий его аромат обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом (1,2-3%), а его жгучий вкус зависит от наличия фенолоподобного вещества гингерола. Кроме этого, имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин и др.

Все эти химические элементы, содержащиеся в имбире, улучшают пищеварение, стимулируют образование желудочного сока.

По терапевтическому действию имбирь является потогонным, болеутоляющим, отхаркивающим, противорвотным средством. Он питает все ткани. Новейшие исследования указывают на исключительно благоприятное воздействии имбиря на желудок, пищеварительную, дыхательную системы. Имбирь делает пищу легкой и легко усваиваемой и придает ей слегка островатый пряный вкус.

Регулярное применение имбиря в пищу в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло, пробуждая аппетит и стимулируя пищеварение, согревая желудок и кровь. Особенно полезен он в холодную погоду и в холодном климате, то есть как раз в наших широтах.
Имбирь употребляется в виде настоя, отвара, порошка (250-500 мг) в лечебных целях. Рекомендуется он при простуде, гриппе, несварении, рвоте, отрыжке, болях в животе. Он снижает уровень холестерина в крови. В Индии имбирный чай с лимоном - самый популярный зимний напиток. Кстати, рекомендую вам тоже попробовать заваривать ломтики имбиря: грамм 10-20 на чашку. Добавьте туда немного мяты, мелиссы или другой травы, немного лимона по вкусу и вы получите прекрасный напиток, который тонизирует и бодрит утром намного лучше, чем кофе.

Вернуть аппетит, хорошее настроение, свежий цвет лица и ясность глаз поможет уже известный вам имбирный чай, который полезен абсолютно всем. Он усиливает пищеварение, нейтрализует скопившиеся в нашем желудке токсины и помогает усваивать пищу. Пить его следует небольшими глотками в перерывах между приемами пищи.

http://moikompas.ru/compas/imbir

0

19

Как применять имбирь в кулинарии?

http://moikompas.ru/img/compas/2008-10-06/imbir/35261683.jpg

В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им сдабривают сельдь и свинину в кисло-сладком соусе, морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам.

Горячие мясные блюда имбирь не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов "чатни" и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют даже дыни и огурцы.

Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай. Источник...

Имбирь следует вводить в блюда в разное время:

- в тесто - в процессе замеса, либо в конце его
- при тушении мяса - за 20 минут до готовности
- в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минут до готовности
- в соусы - после окончания тепловой обработки.

http://moikompas.ru/compas/imbir

0

20

Легендарная пряность - корица

http://uznaika.com/uploads/posts/2009-01/1233428752_big_4673.jpg

С давних времен известны свойства корицы как специи и медицинского средства. Корица существует в четырех разновидностях: цейлонской и китайской, малабарской (более темной по цвету и горьковатой на вкус) и циннамон (пряная, которая производится из коры побегов кустарника циннамона). Цейлонская корица имеет утонченный аромат и сладковатый вкус, однако, ее достаточно трудно найти в продаже.
Корицу получают из внутренней коры коричного дерева. Корица полезна благодаря входящим в её состав эфирным маслам: коричного альдегида, который препятствует образованию тромбов, коричного спирта и циннамилацетата.
Эфирное масло корицы препятствует образованию грибков, обладает антимикробным действием, нормализует уровень сахара в крови(0,5 ч.л. корицы в день), повышает активность инсулина.
Прекрасно активизирует работу головного мозга аромат корицы, улучшает внимание и зрительную память.
Корица содержит диетические волокна и кальций, способствующие предотвращению развития рака в толстой кишке. Благодаря волокнам и кальцию, связывающим соли желчных кислот с последующим их выведением из организма, исключается негативное влияние солей на клетки толстого кишечника.
Как согревающее средство при простуде и гриппе употребляется чай с корицей и свежим имбирем.
Первые упоминания о корице можно встретить еще в Библии. Ее с успехом применяли в древнем Египте для медицинских целей и для бальзамирования. При этом корица стояла по стоимости на одной ступени с золотом. В Греции корица тоже была дорогой пряностью, где за 35 кг корицы давали 5 кг серебра.
В некоторых других странах корица ценилась в 15 раз дороже! А во многих государствах имела вес наличных денег.
Арабскими купцами слагались легенды, чтобы тщательно скрыть происхождение корицы. Эти легенды повествовали о получении корицы из гнезд невиданных птиц.
Первым подверг данные легенды сомнению Великий Аристотель. Его ученик Теофраст, признанный отцом ботаники, предположил, что корицу добывают из коры деревьев, произрастающих в Аравии. Его версия не выходила за рамки легенд из-за его утверждения, что эти места произрастания коричных деревьев охраняются полчищами ядовитых змей, а сборщики корицы просто вынуждены одевать воловьи шкуры для удачного заготовления корицы. Собранную корицу якобы делили на 3 части, одну из них отдавали Богам.
Благодаря таким легендам интерес к пряности только увеличивался, что способствовало росту цен на товар с корицей. Часто на мировом рынке стоимость корицы увеличивалась до неприлично огромных сумм. Для поднятия цен целые склады пряностей сжигались самолично владельцами. Например, такой случай произошел в июне 1760 года, в Амстердаме.
В одной из книг по древней гомеопатической медицине Китая встречается упоминание о корице, книга датирована 2700 г до н.э.
В большинстве стран корицу применяют при консервировании грибов и мариновании брусники, клюквы, при засолке арбузов и томатов.
Корицей идеально ароматизируют ликеры, гроги, пунши, домашние напитки и разнообразные десерты.
Корица успешно входит в состав смеси «карри» и «сухих духов» .
Корица выпускается в двух видах – в виде палочек и порошка.
Палочки имеют более длительный срок хранения, зато аромат сильнее у порошка корицы.
Сладкий насыщенный аромат свидетельствует о свежести корицы. Корицу рекомендуется хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте. При правильном хранении порошок корицы хранят 6 месяцев, а палочки – около года.
Пищевая ценность
1 ст. ложки корицы содержит 6 ккал, 0,38 мг магния, 1,24 г диетических волокон, 0,86 мг железа и 27,84мг кальция.

http://uznaika.com/kulinaria/557-legend … anost.html

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » МОЯ КЛАДОВКА


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC