BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ

Сообщений 61 страница 74 из 74

61

Гид Мишлен (Michelin)

Ресторанный справочник Европы Гид Мишлен - это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Выпускается с 1900-го года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.

Первый путеводитель по дорогам Франции - "Michelin" изначально не имел никакого отношения к высокой кухне. В нем были указаны гостиницы и станции технического обслуживания.
Основатели крупнейшего производителя шин "Michelin" Братья Андре и Эдуард Мишлен, в помощь своим клиентам-автолюбителям решили посоветовать, где в дороге можно неплохо перекусить.
Постепенно функция указателя-путеводителя по ресторанам с картой автодорог отошла на задний план, а сами рестораны и качество их кухни стали основным содержанием Мишленовского гида.
Звезды Мишлена стали высочайшей наградой для европейского ресторатора.

Cписок лучших ресторанов, имеющих звезды Мишлена

Начиная с 1920 года гид не просто указывает, но и рекомендует рестораны, гостиницы.
С 1930 года рестораны во всем мире стали оценивать по шкале от 1 до 3 звезд, называемых "макаронами" (macaron - фирменное французское пирожное)

Сегодня, лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, уже знак высокого качества его кухни:
одна звезда Мишлена - это очень серьезная награда
две звезды - блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства
три звезды имеют рестораны с индивидуальной, авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров.

Шеф-повар, уходя из ресторана, может унести звезду Мишлена с собой — то есть перенести в тот ресторан, где будет теперь работать.

Рестораны Мишлен не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида.
При нарушении этого правила, ресторан может быть исключен из рейтинга.

Звезды присуждаются каждый год и очень легко снимаются, если ресторан перестает соответствовать высокой награде. В течение года не известные никому гурманы-эксперты путешествуют и оценивают рестораны. Эксперты приходят инкогнито, без предупреждения, а сообщают о своем визите уже после, когда все свершилось. Возможны повторные посещения. И под наблюдением оказываются не только претенденты на звезды, но и те, у кого звезды уже есть.

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен, однако известен главный критерий - это кухня. Атмосфера, обслуживание, интерьер и цена - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам.

Рестораны, имеющие звезды Мишлен встречаются по всей Европе, но пальму первенства держит Франция - 22 ресторана, имеющих по три звезды Мишлена.
Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам - Токио, там находятся 8 трехзвездочных ресторанов, 25 имеют 2 звезды и 117 одну.

В России пока нет ни одного «звездного по Мишлену» ресторана.

Существует 2 основных справочника "Michelin": в красной и зеленой обложке:
в красном - информация исключительно о заведениях ресторанного и гостиничного типа
в зеленом - информация классифицирована по географическому признаку (дорожные карты, путеводители, описание достопримечательностей региона)

В наши дни выпускается серия из 12 гидов, в которых около десяти тысяч адресов заведений стран:
Франция
БеНиЛюкс
Германия
Испания
Португалия
Великобритания
Ирландия
Италия
Швейцария
Северная Америка

Гид "Michelin" выпускается на французском, итальянском, испанском, английском, немецком и других европейских языках (на русском языке пока нет)

0

62

О кухне Прованса и знаменитом буйабесе

Александр Генис: Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости.

Страхуясь от этой ошибки, я выбрал лишь один, но самый лакомый кусочек - Юг, «мягкое подбрюшье» Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят, и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным.

Добравшись до Шато нёф дю пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию.

"Не стоит беспокоиться, месье, - сказал я, раздраженный перспективой, - мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом".

Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая. Но я не огорчился, ибо меня по-прежнему окружал Прованс, где вино не бывает плохим. Распивая одну бутылку за обедом, а другую за ужином, мы с женой разделили обязанности: я видел счастливые сны, она пела до завтрака. Закуска, естественно, добавляла свое.

Проведя лучшую, хоть, к сожалению, не большую часть жизни за столом, я давно убедился в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно, когда их грамотно объединяют место и время. Зимой я люблю водку с селедкой, летом - пиво с раками, вечером - виски безо льда, но нет в мире союза счастливее того, что в нежаркий осенний полдень заключают теплый батон-багет, острый козий сыр-шевр и веселое вино с берегов Роны. Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился, - ввиду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем, средняя еда прежде, чем попасть в американский супермаркет, путешествует тысячу миль. Не удивительно, что она - средняя.

В Провансе - все иначе. Об этом рассказывает эксперт Анна фон Бремзен.

http://supercook.ru/france/france-01.html

Отредактировано Ольга (Среда, 1 декабря, 2010г. 17:05:37)

0

63

Прованс и Франция - в каких кулинарных отношениях находятся эти регионы?

Анна фон Бремзен: Провансальская кухня по отношению к французской - что грузинская к русской примерно. Это южная кухня со своими фруктами, овощами, специями. В общем, это кухня солнца.

Тайна провансальского буйабеса - заслуживает ли он своей славы?

Анна фон Бремзен: Ну, конечно! Сейчас вообще буйабес очень трудно найти настоящий. Его сейчас так трудно найти, что даже есть организация "Шат де буабес марсейез", несколько ресторанов куда входят, и они готовят буйабес, как он должен быть. Туда должны входить 7 сортов рыбы, и одна из главных рыб - это "скорпион-фиш". Она ужасно страшная на вид, но она дает как раз желатин бульону. Потому что самое главное в буйабесе - это бульон. Буйабес - это блюдо из двух блюд: сначала - бульон, который очень настоян и очень крепкий, с соусом "руй" (типа майонеза); а потом подаются вот эти семь сортов рыб. Семь сортов сейчас уже никто не делает, но хотя бы минимум должно быть пять.

Это, в общем, кухня рыбаков, и они этот бульон делали раньше из рыбы, которую они не могли продать: это была маленькая, клейкая рыба. Сейчас эту рыбу, так как в Средиземном море абсолютно рыбы не осталось, очень трудно найти, и она ужасно дорогая. Поэтому туристы, когда приезжают в Марсель, говорят: "Какое страшно дорогое блюдо? - Буйабес". Но действительно так это и стоит, потому что если вы пойдете на рынок захотите купить рыбу, скажем, типа угря, посмотрите, какие на рынке цены, - и вы поймете, что это сейчас очень трудно приготовить на самом деле.

На базаре просто продают такие кучки рыбы специально на буйабес. И это действительно бьет по карману, но такого вкуса из другой рыбы вы не получите. Я сто раз пробовала приготовить буйабес из другой рыбы - и совершенно вкус не тот.

Судьба провансальской кухни за границей?

Анна фон Бремзен: Таскания и Прованс - это самые два модных таких туристических региона. Поэтому американцы, конечно, больше знают про провансальскую кухню, чем даже сами французы. Такой вот образ Франции - это провансальская кухня.

И как, удается ее перевезти за границу?

Анна фон Бремзен: Достаточно неплохо. Опять же, типа как с буйабесом, есть сложности. Вкус овощей там другой, там другое солнце. Поэтому когда там ешь маслины эти прекрасные, рыбу... В общем, есть другие кухни, которые ничем не хуже, но почему-то провансальская кухня пользуется огромной популярностью.

Ваш лучший обед в Провансе?

]Анна фон Бремзен: Я бы сказала, что настоящий буйабес в Марселе. Даже не в самом Марселе, а мы долго куда-то ехали, это было на берегу моря, был шторм, волны били о стекло нашего окна… И это был действительно потрясающий буйабес.

http://supercook.ru/france/france-01.html

0

64

Что прованского вы внесли в собственный кулинарный репертуар?

Анна фон Бремзен: Вы знаете, мне очень нравится одно блюдо типа пиццы. Оно называется «писаладье». Это пицца с карамелизованным луком, с анчоусами. Мне кажется, что это очень и очень вкусно.

Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся «Альпятами», кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.

Все началось с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. «Эскарго по-бургундски» с шалотом, петрушкой и сливочным маслом великий повар Карем впервые приготовил по указанию Талейрана для русского царя. В Провансе живут проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не подается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.

Особенно если тут же перейти к первому - жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки «Пастис», которая бодрит этот рыбный суп не меньше чеснока.

Последний - вместе с оливковым маслом и помидорами - входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо «провансальским».

Чеснок в Провансе и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе aioli (айоли), приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и вареной картошкой. Об этом знаменитом соусе, дошедшем до нас из античной древности, даже писал национальный поэт Прованса, нобелевский лауреат Фредерик Мистраль: "Наш лучший соус айоли вбирает в себя жару и радость южного солнца, а также прогоняет мух".

0

65

Александр Генис: Но еще больше я люблю «ржавый» соус rouille, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец-чили, а вкус - неизбежный в этих краях, как загар, чеснок, шафран, измельченная печень рыбы-скорпиона и бульон из того самого легендарного буйабеса, с которым его и едят.

Впервые дорвавшись до буйабеса в Ницце, я умял шесть тарелок и до сих пор жалею, что, когда меня уносили, в корытце еще плескалось. Но буйабес, как медовый месяц, исключает посторонних. Единственная добавка - рюмка кальвадоса, которой суеверные французы устраивают «нормандскую дыру» в желудке между третьей и четвертой порциями.

Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные «травы Прованса», с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это тот редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.

Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью - на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.

Последняя треть (никак не меньше) правильного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы - в виде орнамента - идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.

Купив такую, как амулет, посмотрев все, что было, и съев все, что увидал, я для прощания высмотрел на карте городок с названием того черносмородинного ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив кир.

Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить в городок залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по небу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом - несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.

"Вам нравятся морские ежи?" - не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами. "Не только они", - честно сказал я. Но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.

0

66

Глоссарий
Французские блюда

А бати де воляй - куриные потроха.

Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.

Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.

А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса

А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.

А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.

А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.

А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.

А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.

А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.

Алюмет - картофель, нарезанный палочками.

Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).

Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).

Андив по-нормандски - цикорий в сливках.

Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.

Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.

Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.

Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.

Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.

Арико - бобы.

Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.

Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.

Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.

Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Отредактировано Ольга (Среда, 1 декабря, 2010г. 17:20:44)

0

67

Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).

Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.

Бар-ле-дюк - консервированная смородина.

Белон - французские креветки.

Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.

Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти - ростбиф.

Биллиби - крем-суп из мидий.

Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.

Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.

Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».

Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.

Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.

Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе

Буш де ноэль - рождественский ке

0

68

Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.

Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.

Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.

Воляй - цыпленок, курица, птица.

Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда

Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.

Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.

Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гиго дагно - баранья нога.

Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.

Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.

Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Дарн де сомон - толстые ломти лосося.

Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).

Доб - тушеные кусочки мяса с овощами.

Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.

Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.

Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками

0

69

Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.

Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.

Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.

Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.

Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.

Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.

Ке-д-омар - хвостики омаров.

Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).

Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.

Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.

Конфи дуа - гусь в собственном жиру.

Консоме - приготовленное особым способом.мясо.

Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.

Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.

Крем шантильи - сбитые сливки.

Креп де омар - блины с омарами.

Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.

Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.

Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.

Крустад - ракушки из слоеного теста

Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.

Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста

Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.

Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.

0

70

Лангустин - маленькие омары.

Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.

Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.

Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.

Макеро о вин бланк - макрель в белом вине

Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.

Марон глясе - цукаты из каштанов.

Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.

Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.

Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.

Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.

Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.

Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом

Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным

Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.

Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским

Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.

Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.

Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.

Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.

О санг - с кровью (о мясе)

0

71

Пайар де беф - тонкий бифштекс.

Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер - суп-бульон.

Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.

Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".

Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во - телячья грудинка.

Рабль-де-лапен - седло зайца.

Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".

Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот - рис, запеченный в курином жире

Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во - телячьи почки.

Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

0

72

Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.

Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси - начинка из грибов.

Сосиссон - большая нарезная сосиска.

Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.

Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.

Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер - соус с вином мадера

Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне - соус со сливками и сыром.

Соус нантуа - соус из креветок.

Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз - соус из сливок и лука.

Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.

Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

0

73

Такой - молодой лосось.

Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф - трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар - то же самое с омарами.

Фейет де рис де во - сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале - тертый сыр.

Фрют-де-мер - съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра - гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси - начинка из грибов.

Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.

Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе - крутые яйца в заливном.

Эф аржантей - омлет со спаржей.

Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

0

74

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих

http://supercook.ru/france/france-04.html

Отредактировано Ольга (Среда, 1 декабря, 2010г. 18:38:08)

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC