BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ

Сообщений 21 страница 40 из 74

21

Но самым знаменитым столом того времени считался стол господина де Талейрана.
http://www.vokrugsveta.ru/encyclopedia/images/a/a9/Talleyrand.jpg
Буше, или Буш-Сеш (в переводе с французского «сухой рот»), который прислуживал дому Конде и прославился умением готовить сочную и питательную пищу, был призван создать кухню князя де Талейрана. Именно он устраивал в министерстве иностранных дел грандиозные обеды, ставшие классикой и примером для подражания. Князь де Талейран полностью доверял Буше. Он предоставил ему полную свободу действий в за тратах и считал правильными все его начинания. Буше умер, состоя на службе у князя. А начинал он служить в доме принцессы де Ламбаль. На протяжении длительного периода только Буше отбирал поваров для работы в иностранных домах.

Карем посвятил ему свою лучшую книгу — «Королевский кондитер».

Ходило много разговоров о столе господина де Талейрана. Однако далеко не во всех историях сообщались точные сведения.

Господин де Талейран был одним из первых, кто полагал, что полезная и продуманная кухня должна укреплять здоровье и препятствовать возникновению тяжелых болезней. Действительно, отменное здоровье князя на протяжении последних сорока лет его жизни служило убедительным аргументом в пользу подобного суждения.

Вся прославленная, политическая, ученая, артистическая Европа, знаменитые военачальники, высокопоставленные министры, крупные дипломаты, великие поэты — все они сидели за его столом и единодушно признавали, что именно там находится обитель хлебосольного гостеприимства. У князя обычно собирались господин де Фонтан, господин Жубер, господин Деренод, граф д'Отрив и господин де Монтрон, весьма просвещенный человек, которого XVIII столетие оставило нам в наследство достаточно молодым, чтобы его смог по достоинству оценить век XIX.

Революция убила крупных сеньоров, пышные столы, изысканные манеры. Господин де Талейран возродил все это. Именно благодаря ему Франция вновь завоевала репутацию страны роскоши и гостеприимства.

Когда господину де Талейрану исполнилось двадцать четыре года, он каждое утро стал проводить один час с поваром и обсуждать все блюда своего обеда, поскольку принимал пищу только один раз в день. По утрам же, перед тем как приняться за работу, он выпивал две, иногда три, чашки настоя ромашки.

Каждый год князь отправлялся в Бурбон-л'Аршамбо на воды, которые благотворно сказывались на его здоровье. Оттуда он ехал в великолепный замок Валенсе, стол которого был открыт для всех выдающихся людей Европы. В Париже князь обедал в восемь часов, в деревне — в пять. Если стояла хорошая погода, то после обеда он вместе с гостями прогуливался.

Возвратившись с прогулки, все садились за карточный столик: наступала очередь молчаливого виста. Закончив играть, господин де Талейран удалялся в свой рабочий кабинет, где любил немного вздремнуть. Льстецы говорили: «Князь размышляет!»

Те же, кто не видел необходимости льстить, просто говорили: «Господин спит».
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 16:32:18)

0

22

Как мы уже упоминали, император Наполеон не был ни любителем поесть, ни знатоком кулинарного искусства. Однако он был благодарен господину де Талейрану за его образ жизни.

Приведем мнение знаменитого повара Карема о кухне канцлера Камбасереса, которую, как представляется, мы слишком часто расхваливали напрасно:
http://persona.rin.ru/images/33983.jpg
«Я несколько раз писал, — это слова Карема, — что кухня Камбасереса никогда не соответствовала сложившемуся о ней мнению. В подтверждение своих слов я собираюсь повторить несколько уже приводимых подробностей, процитировать другие и нарисовать картину этого неприглядного дома.

Господин Гранманш, шеф-повар великого канцлера, был образованным практиком и почтенным человеком, к которому мы все питаем уважение. Получая в праздничные дни от него приглашение, я часто имел возможность оценить его труд и потому в состоянии высказать собственное мнение. По утрам канцлер тщательно занимался своим столом. Но только лишь для того, чтобы обсудить его и уменьшить расходы. Все замечали, насколько были развиты у него подобная забота и тревожное беспокойство о деталях, которые сразу же выдают скупцов.

При каждой перемене блюд он отмечал те, которые не были тронуты или были совсем незначительно тронуты, а на следующий день составлял из них свое жалкое меню. Ну и обед, святые небеса! Я не хочу утверждать, что остатки обеда нельзя использовать. Я просто хочу сказать, что они не могут составлять обед князя или выдающегося гастронома. Это очень деликатный момент: хозяин может ничего не говорить, ничего не замечать, полагаясь исключительно на ловкость и честность повара. Остатки следует использовать осторожно, ловко и, главное, при полном молчании.

Дом князя де Талейрана первый в Европе, в мире и в истории следовал этим принципам, которые представляли собой принципы вкуса. Это были принципы великих людей, которых мне довелось обслуживать: Каслри, Георга IV, императора Александра и других.

Различные департаменты присылали великому канцлеру многочисленные подарки в виде съестных припасов и самых изысканных птиц. Все это складывалось в огромной кладовой, ключ от которой он хранил у себя. В день прибытия подарков он переписывал их, и никто кроме него не мог приказать приготовить из полученных продуктов какие-либо блюда. Очень часто случалось, что когда он делал это, продукты уже были испорчены. Они никогда не появлялись на его столе прежде, чем утрачивали свежесть.

Камбасерес никогда не был гурманом в строгом понимании этого слова. Он родился ненасытным едоком и даже обжорой. Разве можно поверить в то, что он всем блюдам предпочитал горячий пирог с фрикадельками, тяжелое, безвкусное и дурацкое блюдо! Поверите ли вы, что в один прекрасный день, когда славный Гранманш захотел заменить фрикадельки кнелями из птицы, петушиными гребешками и почками, канцлер покраснел от негодования и потребовал подать приготовленные на старинный манер фрикадельки из телятины, которые были настолько жесткими, что можно было сломать зубы. Однако он находил их восхитительными.

В качестве закуски ему часто подавали корочку подогретого на решетке пирога или ставили на стол сколько-нибудь свиного окорока, который затем подавался в течение целой недели. А его ловкий повар, у которого никогда не было никаких сложных соусов! Ни поварят, ни помощников! Ни бутылки бордо! Какое скряжничество! Какая жалость! Какой дом!
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 17:30:07)

0

23

Как отличался он от достойного и благородного жилища князя де Беневана, где полностью и вполне оправданно доверяли шеф-повару, одному из самых прославленных практиков наших дней, добропорядочному господину Буше! В этом доме использовали только самые свежие и самые изысканные продукты. Там все дышало умением, великолепием, порядком. Там талант чувствовал себя счастливым и высоко ценимым. Повар правил желудком. Кто знает, может быть, он оказывал влияние на прелестные, или напористые, или великие мысли министра? В галереях на улице Варен перемена блюд осуществлялась сорок восемь раз. Я видел, как их подавали, и сумел сделать зарисовки. Что за человек был этот господин Буше! Какие только картины не рисовали в воображении эти собрания! Там все свидетельствовало о духе самой великой нации. Тот, кто этого не видел, ничего не видел!
http://kuking.net/pictures/17_5_step1.jpg
Брийя-Саварен
Ни господин Камбасерес, ни господин Брийя-Саварен никогда не умели есть. Они оба любили плотные и вульгарные блюда и просто-напросто набивали ими желудок: я говорю это в буквальном смысле. Господин де Саварен был знатным едоком и поэтому, как мне кажется, мало и с трудом говорил. Он сразу же становился осоловевшим и напоминал кюре. В конце трапезы он полностью предавался процессу пищеварения: я сам видел, как он засыпал».
http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/1//56/207/56207364_P3088880_.jpg Саварен
Закончим портрет. Брийя-Саварен был не гастрономом, или гурманом, а обыкновенным могучим едоком. Близкий друг госпожи Рекамье, он был высоким, отличался тяжелой поступью, вульгарным видом, носил одежду, вышедшую из моды десять или даже двенадцать лет тому назад, за что и получил прозвище тамбурмажора Кассационного суда.

И вдруг через почти двенадцать лет после его смерти мы получили в наследство одну из самых очаровательных гастрономических книг, о которых только могли мечтать: «Физиологию вкуса».
http://kuking.net/pictures/17_5_step2.jpg

Отредактировано Ольга (Пятница, 26 ноября, 2010г. 21:09:36)

0

24

Одним из героев той эпохи был Гримо де ла Рейньер. В ранней юности ужасный трагический случай лишил его кистей рук. Из уцелевших обломков удалось сделать нечто достаточно гибкое, которое могло бы сравниться с самими кистями. Весьма элегантный в юности, он был представлен в Ферне и видел самого Вольтера. Он отличался крепким здоровьем и непоколебимым желудком. Скончался он в возрасте восьмидесяти лет, и поэтому его племянник, господин граф д'Орсе, сумел познакомить меня с ним. Он пригласил нас отобедать вместе. Это был один из самых восхитительных обедов, на которых мне довелось присутствовать.

Эти события происходили в 1834 или 1835 году.

Отец Гримо де ла Рейньера очень гордился своим дворянством, поскольку купил его у самого хранителя печати Франции [титул, соответствующий министру юстиции].

Что касается сына, известного всем гурмана и просвещенного человека, то он всегда помнил, возможно, слишком твердо, что приходился сыном генеральному откупщику, который сам был сыном добропорядочного колбасника.

Совершенно непочтительный сын, безжалостный фрондер, он использовал малейшую возможность, чтобы унизить родителей, напоминая о низком происхождении их состояния и древнем плебействе их рода. Однажды в отсутствие отца и матери он пригласил на обед многочисленную компанию, состоявшую из сотрапезников всех сословий, портных, мясников и так далее.

На пригласительных билетах было написано, что сотрапезники не смогут пожаловаться ни на масло, ни на свинину.

Действительно, на стол подавали только блюда из свинины, а сам хозяин не уставал повторять:
— Один из моих родственников принадлежит к сословию, которое поставляет мне мясо.

В роли лакеев выступали савоярды, нанятые на ближайшем углу улицы и странным образом переодетые в средневековых герольдов. По углам столовой стояли дети-хористы в белых стихарях с кадильницами в руках. По условному сигналу они поворачивались в сторону амфитриона и окутывали его облаком фимиама.

— Это, — говорил Гримо де ла Рейньер-сын, — для того чтобы вы не смогли курить фимиам хозяину дома, как любили делать гости моего отца.

В самый разгар пиршества вернулись господин и госпожа Гримо де ла Рейньер.

Можно представить себе, какое негодование и унижение они испытали, увидев, как сын третирует их.

Королевская грамота дала им удовлетворение за нанесенную обиду и выслала злого шутника в Лотарингию.

Но не прошло и шести месяцев, как умер его отец, вынужденный, к своему большому сожалению, оставить сыну огромное состояние.

Именно тогда он, развлечения ради, решил выпускать в свет «Альманах гурманов», изданием и распространением которого на протяжении восьми лет занимался в одиночку.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

25

Вы, безусловно, помните одного из самых приятных лицом и манерами человека среди всех тех, с кем водили знакомство, маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, которые наделены многочисленными достоинствами, чтобы вербовать новообращенных. Его религия с одинаковой признательностью, преисполненной почтением и уважением, относилась к милости, оказанной ему Марией-Антуанеттой, и к привязанности, которую проявлял к нему Наполеон. Один из самых элегантных типажей гастрономии той эпохи, он стал последним их представителем. Это был настоящий дворянин, который растратил огромное родовое состояние и пускал на ветер великолепное жалованье, поскольку верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда бог оказался поверженным, маркиз, хотя и не имел ни ренты, ни сбережений, не пустился на поиски других алтарей, а взял на себя поручение сопровождать Марию-Луизу в Вену.

Мария-Луиза, очарованная его прекрасными манерами, очень любила маркиза. Однако он, заметив, что она не питала ни малейшей любви к Наполеону и даже радовалась тому, какой оборот приняли события, несмотря на настойчивые просьбы остаться в Парме, попросил разрешения вернуться в Париж.

Маркиз вернулся в Париж 20 марта, в тот же день, что и Наполеон. Раньше он был префектом дворца, и 21 марта Наполеон восстановил его в должности.

Мы знаем, что последнее царствование Наполеона продлилось всего лишь три месяца. После Ватерлоо господин де Кюсси стал более покладистым, чем когда-либо прежде: стараниями господина Лористона он сумел получить маленькую должность.

Людовик XVIII, знавший, что господин де Кюсси был префектом дворца при Империи, сначала отказал господину де Лористону в просьбе. Однако, когда королю сообщили, что именно господин де Кюсси первым приготовил коктейль, смешав клубнику, сливки и шампанское вино, то сразу же все трудности исчезли и он своей августейшей рукой написал внизу прошения: «Согласен».
http://s45.radikal.ru/i110/1001/1a/a45f5d1a9f98.jpg
Мы видели маркиза уже стареющим. Ничто не расстраивало его дела, лицо оставалось по-прежнему безмятежным, а характер не утратил легкости.

Ни желудок, ни ум господина де Кюсси никогда не подводили его. Никто лучше не рассказывал о том, что видел, о том, что слышал, о том, что узнал.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 19:45:00)

0

26

Другими гастрономами той эпохи, вместе с которыми и в которых постепенно угасала гастрономия, были граф д'Эгрефей, господин де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме под названием «Кукофф Камерани», ученый медик Гастальди, музыкант Паер и банкир Хооп.

В ту эпоху гастрономия была уже настолько серьезно больна, что возвращение на трон гастрономического короля не могло оказать ей существенную помощь. Людовик XVIII вернулся. И если вы хотите составить представление о том, как отличался стол новоявленного короля от стола его предшественника, которому хватало шести блюд, то мы выносим на ваш суд меню первого обеда, состоявшегося в честь прибытия его величества в Компьен.
http://www.hrono.ru/img/portrety/lyudovik18.jpg
ПОСТНЫЙ ОБЕД ЛЮДОВИКА XVIII

ЧЕТЫРЕ СУПА
Рыбный суп по-провансальски.
Лапша с эссенцией из кореньев.
Суп Артуа с эссенцией из кореньев.
Филе налима с раками.

ЧЕТЫРЕ РЫБНЫХ РЕЛЕВЕ
Крокеты из щуки с соусом бешамель.
Волован с треской по-провансальски и трюфелями.
Филе морского языка по-дофински.
Филе камбалы «орли».

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА
Тюрбо с анчоусным маслом.
Крупный угорь «а-ля регент».
Бар по-венециански.
Лосось с соусом из устриц.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕ
Крокеты из щуки.
Кольца ската по-голландски
Байонез из филе морского языка.
Барабулька по-голландски.
Кнели из рыбы по-итальянски.
Жареные морские петухи в масляном соусе.

Треска по-провансальски.
Камбала под соусом пулет.
Горячий пирог с миногами.
Морские зуйки на вертеле.
Лещи под соусом метрдотоль.

Филе морских языков по-дофински.
Окунь в шампанском вине.
Крупные куски осетра в масле из монпелье.
Тюрбан из филе мерланов «конти».
Эскалопы из трески по-провансальски.

Филе камбалы «орли».
Устрицы с пряными травами.
Запеченный эскалоп из калкана (камбалы-ромб).
Филе водяной курочки по-бургундски.
Корюшка по-английски.

Тюрбо с анчоусным маслом.
Эскалопы из форели с пряными травами.
Соте из филе гагары под соусом сюпрем.
Волован с рыбой под соусом «а-ля Нель».
Печень налима в бумажной обертке.

Крупный угорь «а-ля регент».
Кусочки тюрбо под соусом бешамель.
Паштет из карпа с раковым маслом.
Салат из филе щуки с латуком.
Филе алозы со щавелем.

Бар по-венециански
Средиземноморские султанки в папильотках «а-ля Дюксель».
Рыбные колбаски «ришелье».
Холодные морские дракончики по-провансальски.
Соте из налима с трюфелями.

Лосось, соус из устриц.
Барабулька по-голландски.
Филе утки-мандаринки с померанцами
[Утка довольно широко представлена в меню этого постного королевского обеда]
Запеканка из макарон с молоками.
Запеченные молодые тюрбо.

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Сельский павильон.
Голландский павильон.
Русский эрмитаж.

ЧЕТЫРЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ БЛЮДА ИЗ ЖАРКОГО
Тонкие ломтики пескаря.
Морские курочки.
Утки-мандаринки, политые лимонным соусом.
Молодая форель, отваренная в вине.

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ
Индийский эрмитаж.
Салат-латук под соком из кореньев.
Бланманже со сливками.
Пирамидка из омаров.
Глазированные пирожные «конде».

Сельский павильон.
Сельдерей под постным соусом.
Желе из пунша.
Яйца, фаршированные трюфелями.
Яблочная пайила.

Голландский павильон.
Огурцы под соусом велюте.
Желе из кофе мокко.
Яйца-пашот со шпинатом.
Миндальные рогалики.

Русский эрмитаж.
Испанские артишоки под соусом из осетра.
Глазированные яблоки с рисом.
Трюфели «а-ля сервьет».
Пирожные «питивье».

Тонкие ломтики пескаря.
«Перевернутый» пирог, обсыпанный сахаром.
Трюфели по-итальянски.
Пудинг, пропитанный греческим вином.
Цветная капуста с пармезаном.

Морские курочки.
Суфле из картофельной муки.
Яйца-пашот с соусом равигот.
Лимонное желе в формочках.
Шампиньоны по-испански.

Утки-мандаринки, политые лимонным соком.
Глазированные фисташковые пирожные.
Раки, выложенные в кружок.
Баварский сыр с абрикосами.
Картофель по-голландски.

Молодая форель, отваренная в вине.
Ассорти в форме диадемы под сахарной пудрой.
Омлет с грибным пюре.
Желе из четырех фруктов.
Испанский козелец под соусом равигот.

КРОМЕ ТОГО, ДЕСЯТЬ БЛЮД СУФЛЕ С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ
Суфле из горького миндаля.
Апельсиновое суфле.

ДЕСЕРТЫ
Восемь корзин и десять корзиночек.
Двенадцать заранее составленных блюд.
Десять ваз с фруктами.
Двадцать четыре тарелки и шесть чаш.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 19:51:55)

0

27

Говорят, что Людовик XVIII на своих обедах, причем даже на обедах один на один с господином д'Аваре, исчерпал все тайны самой изысканной роскоши.

Повара не просто жарили отбивные на решетке, но клали их между двумя другими отбивными. Мы предоставляем гурману право самому открыть эту чудесную жаровню, из которой струится одновременно и сок, и самый тонкий аромат.

Садовых овсянок запекали в брюшке куропаток, нашпигованных трюфелями. Порой даже случалось, что его величество в течение нескольких минут колебался, не зная, чему отдать предпочтение: то ли нежнейшей птице, то ли ароматным грибам.

Существовали специальные дегустаторы фруктов, подававшихся на королевский стол. Например, господин Пти-Радель, библиотекарь Французского института, дегустировал только персики.

В один прекрасный день садовник Монтрея, сумевший получить благодаря мастерски сочетаемым прививкам необыкновенно привлекательные персики, захотел преподнести их в дар Людовику XVIII. Однако непременно требовалось узнать мнение дегустатора. Садовник пришел в библиотеку Института и спросил господина Пти-Раделя, держа в руках тарелку с четырьмя восхитительными персиками.

Садовнику тут же стали чинить препятствия: господин библиотекарь работает-де над очень срочным трудом. Садовник настаивал, требуя только, чтобы тому передали тарелку, при этом просунув руку в дверной проем. Услышав шум, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно сомкнутые над готической рукописью.

Увидев персики, которые, казалось, пришли сами по себе, он издал радостный крик и дважды повторил:
— Входите! Входите!

Наш садовник объяснил цель своего визита. И ликование гастронома вновь озарило черты лица ученого, который, удобно устроившись в кресле, скрестив ноги, соединив кисти рук, приготовился, благоговейно сосредоточившись и чувственно поведя плечами, вынести весьма важное суждение.

Садовник попросил, чтобы ему дали серебряный нож. Он произвольно разрезал один из персиков на четыре части, подцепил маленький ломтик кончиком ножа и радостно поднес его к устам господина Пти-Раделя, приговаривая:
— Наслаждайтесь соком.

С закрытыми глазами, с бесстрастным лицом, преисполненный гордости от возложенных на него полномочий, господин Пти-Радель попробовал сок, не произнеся ни слова.

В глазах садовника мелькнула тревога. Но через две-три минуты судья открыл глаза.

— Хорошо! Очень хорошо, мой друг, — только и смог он сказать. Садовник немедленно подал второй ломтик таким же способом, как и первый, но только произнес более уверенным тоном:

— Наслаждайтесь кожицей. И снова молчание, снова невозмутимость ученого гурмана. Правда, на этот раз движение рта было более заметным, поскольку гурман жевал. Наконец, наклонив голову, он сказал:

— Ах! Очень хорошо! Очень хорошо! Возможно, вы решили, что изысканность персиков была установлена и на этом все закончилось? Отнюдь.

— Наслаждайтесь ароматом, — сказал садовник. Дегустатор нашел, что аромат достоин сока и кожицы. И тогда садовник, постепенно превращавшийся из жалкого просителя в ликующего триумфатора, поднес последний ломтик и сказал голосом, полным гордости и удовлетворения, которые он уже больше не скрывал:

— А теперь наслаждайтесь всем! Нет нужды говорить, что последний кусочек имел такой же, как и все предыдущие, успех. Господин Пти-Радель подошел к садовнику с влажными от чувств глазами и радостной улыбкой на устах, сжал ему руку с той же страстью, с которой пожимают руку артисту, и сказал:

— Ах! Мой друг! Это восхитительно! Я поздравляю вас от всего сердца! Завтра же ваши персики окажутся на столе короля.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

28

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ XVIII-XIX веков (письмо Жюлю Жанену)
                                          Часть 3-я

Людовик XVIII не строил иллюзий. Он с горечью видел, что наступает закат гурманства.

— Доктор, — сказал он однажды доктору Корвизару, — гастрономия уходит, а вместе с ней исчезают и последние островки старой цивилизации. Это были организованные сообщества, как сообщество врачей. Они прилагали отчаянные усилия, чтобы помешать обществу распасться. Раньше Франция не знала недостатка в гастрономах, как не знала она недостатка в цеховых объединениях, члены которых были уничтожены или разбрелись по белу свету. Нет больше генеральных откупщиков, аббатов, миссионеров. Все сообщество гурманов теперь свелось к вам, врачам, гурманам по предопределению. Несите же стойко бремя, возложенное на вас судьбой. Да минует вас участь спартиатов, погибших при Фермопилах.

Людовик XVIII, тонкий любитель еды, искренне презирал своего родного брата Людовика XVI, грубого обжору, который, принимая пищу, исполнял не интеллектуальное и разумное, а животное действие.

Когда Людовик XVI испытывал чувство голода, он немедленно требовал, чтобы тотчас ему принесли чего-нибудь съедобного.

Десятого августа, когда Людовик XVI попросил убежища в Конвенте, его спрятали в одной из лож. Я рассказываю это не со слов стенографа, поскольку таковых тогда еще не существовало, а со слов человека, которому было поручено предоставить отчет о заседании.

Но едва король скрылся в ложе, как почувствовал голод и попросил, чтобы ему принесли поесть.

Королева настаивала, чтобы он не подавал этот странный пример беспечности и прожорливости. Но не было никакого средства его образумить. Людовику XVI принесли жареную курицу. Он тут же впился в нее зубами, нисколько не заботясь о возникшем вокруг его персоны споре, ставкой которого была жизнь или смерть. Какое ему дело до всего этого? Он просто жил.

«Я мыслю, следовательно, я существую», — говорил Декарт.

«Я существую, поскольку я ем», — говорил Людовик XVI.

Трапеза продолжалась до тех пор, пока не осталось ни кусочка курицы, ни крошки хлеба.

Все понимали, что он склонен к булимии. Это дало повод Камилю Демулену — отвратительная клевета в подобный момент! — заявить, что король был арестован потому, что не захотел проехать через Сент-Мену, не попробовав свиные ножки, которыми славился город. Однако все знают, что Людовика XVI арестовали вовсе не в Сент-Мену, а в Варение, и что свиные ножки не сыграли никакой роли при его аресте.

Будучи заключенными в Тампль, Людовик XVI и его служители больше всего жаловались на то, что их ограничивают в еде.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

29

Мы говорили о Баррасе как об утонченном гастрономе.
http://www.peoples.ru/state/politics/barras/barras_1_s.jpg
Баррас, которого называли прекрасным Баррасом, проявлял особое внимание на устраиваемых им обедах приглашенным женщинам. Из многочисленных меню, которые находятся в нашем распоряжении, есть одно, на котором он поставил свою подпись и собственноручно сделал весьма любопытную приписку:

ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ
ДЛЯ СТОЛА ГРАЖДАНИНА ДИРЕКТОРА И ГЕНЕРАЛА
БАРРАСА 30 ФЛОРЕАЛЯ
На двенадцать персон.

1 СУП:
Луковый суп по рецепту бывших францисканцев.

1 РЕЛЕВЕ:
Релеве, кусок осетра на вертеле.

ШЕСТЬ АНТРЕ:
1 из соте из филе тюрбо под соусом «метрдотель».
1 из угря по-татарски.
1 из огурцов, фаршированных мозгами.
1 волован с белым мясом птицы под соусом бешамель.
1 из рыбы сен-пьер с каперсами по-старинке.
1 филе куропатки кольцами.

ДВА БЛЮДА ЖАРКОГО:
1 из пескаря по-провинциальному.
1 из карпа, припущенного в пряном отваре.

ШЕСТЬ АНТРЕМЕ:
1 из взбитых белков.
1 из свекловицы, поджаренной с ветчиной.
1 из желе с мадерой.
1 из пончиков с кремом из цветов померанца.
1 из чечевицы по-старинке с соусом по-королевски и соком телятины.
1 из донышек артишоков под соусом равигот.

1 САЛАТ:
из тертого сельдерея под соусом ремулад.

24 ДЕСЕРТА.

Слишком много рыбы. Уберите пескарей. Остальное хорошо. Не забудьте положить подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Богарне, Энгерло и Миранд. Ровно в пять часов.

Подписано: БАРРАС.
Прикажите доставить мороженое от Велони, другого я не хочу.

Повлияла ли галантность Барраса на его репутацию? Женщины взяли его под свое покровительство, и от директора и генерала остался только элегантный, прекрасный Баррас. О его коррумпированности, о тех миллионах, которые он похитил у Франции, не шло даже речи. Отпущение скольких грехов таят в себе эти слова:
«Положите подушечки на сиденья для гражданок Талльен, Тальма, Гюгарне, Энгерло и Миранд».

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 22:39:59)

0

30

Госпожа Конта создала своему дому репутацию щегольского, приказав подавать горячие блюда в горячих тарелках.

Длительное царствование Людовика XV было таким же монотонным, как и его кухня. Только господин де Ришелье внес определенное разнообразие в эти всегда одинаковые духи, цветы, фрукты.
http://ru.geniuscook.com/wp-content/uploads/2008/04/maionez-ready.jpg
Он изобрел кровяную колбасу «ришелье» и майонезы, которые наши рестораторы упорно называют «маонезами», утверждая, что они были приготовлены накануне взятия Маона или на следующий день.
http://www.epwr.ru/quotauthor/444/1.jpg
Правда, наряду с этим у нас были соус бешамель и отбивные котлеты «субиз».

Тот период казался тем более долгим, что мы расстались с блистательной эпохой, возглавляемой регентом, когда все были молодыми, обладали тонким умом и прекрасным желудком.

Регентство было очаровательной эпохой для Франции. В течение семи или восьми лет все жили, чтобы пить, любить, есть. Но в один прекрасный вечер, беседуя с госпожой де Фалари, своим маленьким вороненком, как он ее звал, регент, чувствуя, насколько отяжелела его голова, положил ее на плечо прекрасной куртизанки и сказал:
— Верите ли вы, что попадете в ад, мой дружок?
— Если я туда попаду, то в надежде встретить там вас, — ответила она.

Регент ничего не ответил.

Он уже был там.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 23:40:05)

0

31

Регент скончался. На смену ему пришел г-н Принц, представитель далеко не лучшей линии дома Конде. Он унаследовал от природы благородное происхождение, которое мешает принцам оказаться на виселице, но не потому что они честные люди, а потому что принцы. Он и его любовница, дочь врача Пленефа, в течение года проедали то, что осталось от серебряных монет в сейфах Франции. Затем, когда серебро закончилось, они стали проедать саму Францию.
http://myrt.ru/news/uploads/posts/2008-10/1222863962_conde.jpg
При регентстве г-на Принца ели много, но плохо.

Один образованный человек, врач-гомеопат, однажды сказал мне, что разновидности пищи народов отражают различные стадии развития медицины.

Так, при Людовике XIV, в эпоху, когда Франция питалась так, что сгущалась кровь, когда кофе еще не вошел в обычай, а чай — в моду, когда только-только стало известно о шоколаде, все заплывали жиром, а любая болезнь, как утверждали врачи, происходит от жидкостей в организме.

И тогда появилась медицина господина Фагона.
http://www.britishmuseum.org/collectionimages/AN00026/AN00026414_001_l.jpg
Нет надобности говорить, что Фагон Людовика XIV и Пургон Мольера — это одно и то же лицо. Их девиз — пускать кровь, давать слабительное, clisterium donare.

Людовик XIV принимал слабительное дважды в месяц, что одновременно освобождало его желудок и голову и приводило в хорошее настроение. Просители, державшие в руках челобитные, ожидали короля 15 и 30 числа каждого месяца у дверей его уборной.

Эта медицина худо-бедно просуществовала около ста лет.

Затем явился гениальный человек, ставший одновременно славой и несчастьем Франции: Наполеон I.

Он пал. И пятьдесят тысяч офицеров разбрелись по всей Франции, не имея другого будущего, кроме участия в заговорах. Их кровь кипела ненавистью, и они строили планы свержения правительства, попивая кофе, крепкие напитки или пунш.

И тогда настал черед Бруссе, гениального, если можно так выразиться, человека, который, следуя примеру Фагона, утверждавшего, что, если все заключено во влаге, то будем принимать слабительное, повторял: «Все заключено в крови, будем пускать кровь».
http://www.drugs.am/images/cats_1/140931252752396.jpg
И он пускал кровь. На протяжении всего этого периода кровь пускали и заговорщики с кипевшей от ненависти, пунша и кофе кровью. Кровь пускали не только с помощью скальпеля, но и кинжала, а также топора на эшафоте.

Царствование Людовика XVIII при сгинувшей Палате [парламент Франции] практически соответствовало периоду Террора. Называли его Белым террором.

Потом наступили мимолетное царствование Карла X и Революция 1830 года. Республика проклюнулась, как зерна в апреле.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 00:06:28)

0

32

Но умы уже обратились к спекуляции. В среде последних приверженцев бога Гастера, которые каждый день ходили, дисциплинируя себя, в столовые министров, появились сторонники биржи, которые заменили ужасные трансы заговоров беспокойством по поводу понижения или повышения курса.

Те, кто терял — а таких всегда оказывалось гораздо больше, чем тех, кто выигрывал, — возвращались домой, трепеща от нервного возбуждения, читавшегося в их глазах, на лбу, на устах. Жены и дочери, постоянно видевшие скучных и страдающих мужчин, зевали так, что едва не ломали себе челюсти.

Когда их спрашивали, что с ними происходит, они не осмеливались ответить: «Мой отец или мой муж невыносимо скучен». Они предпочитали говорить: «Нервы разыгрались». В этот момент наэлектризованное общество успокоил немецкий врач-гомеопат Хахнеманн. Следуя примеру Фагона, любившего повторять, что все заключено во влаге, будем принимать слабительное, и примеру Бруссе, повторявшего, что все заключено в крови, будем пускать кровь, он объявил: все от нервов, успокоимся же. Гомеопатия начала делать первые шаги своей размеренной, спокойной и невидимой карьеры.
http://www.epochtimes.com.ua/rus/images/stories/08/health/u128_33333_Hah.jpg
Мы появились в то же самое время, что и гомеопатия, и имеем честь быть ее современниками. Современниками, которые с большим трудом определялись со своими политическими взглядами. Мы не могли быть наполеоновцами: Наполеон дважды терял трон под проклятия моей матери. Мы не могли быть бурбонистами: Людовик XVIII умер, имея репутацию бессердечного, никого и ничего не прощавшего человека, а Карл X был изгнан, заслужив репутацию праздного и взбалмошного короля. Мы не слишком хорошо знали историю Франции, тем не менее понимали, что праздность и взбалмошность наши короли получили в наследство от своих далеких предков.

Нам только что изготовили одного, который должен был стать образцом для всех королей, поскольку в его создании принимали участие богатство и просвещенность Франции. Однако мы не были его фанатиками и ждали, когда он представит доказательства своих талантов.

Итак, нам оставалось любить только две вещи: свободу и искусство. И мы с головой окунулись в эту новую религию, которая соблазняла нас доныне не знакомыми словами.

У нас практически не было искусства, свобода отсутствовала вообще.

Мы чувствовали разумность нашей родины, которой угрожала опасность: как и в 1792 году, проходили наборы добровольцев.

Ни один из этих новых солдат искусства и свободы не славился богатством: многие занимали место с жалованьем от 1000 до 1500 франков.

Сто луидоров были одним из тех результатов, о которых не смели мечтать самые рьяные честолюбцы. Когда я подал в отставку, мое самое большое жалованье, до которого я дослужился и дослуживался, составляло 166 франков 66 су в месяц.

Сколько вы получаете, друг мой? Вы также не должны быть слишком богатым.

Имея в среднем 4—5 франков в день, разве можно думать о гастрономии? Нет! Необходимо думать о более насущном. Необходимо думать о том, как прожить, прежде чем думать о гастрономии.

Каждый из нас оказался тогда в положении человека, заснувшего среди незнакомой долины.

На рассвете он просыпался, и оказывалось, что он окутан туманом, который постепенно рассеивался и затем каждому указывал дорогу, по которой следует идти.

Год спустя говорили:
Что делает Ламартин? — «Новые поэтические раздумья».
Что делает Гюго? — «Марион Делорм».
Что делает Мери? — «Виллельяд».
Что делает Виньи? — «Жену маршала д'Анкр».
Что делает Барбье? — «Ямбы».
Что делает Мюссе? — «Испанские и итальянские сказки».
Что делает Роже де Бовуар? — «Школяра из Клюни».
Что делает Жанен? — «Барнав».
Что делает Дюма? — Он репетирует «Генриха III».

Вот так каждый из нас выбрал дорогу, по которой пошел дальше.

Тем не менее некоторые из нас проявляли пристрастие к гастрономии. Они не были тружениками — они были просвещенными умами: Верон, Нестор Рокепль, Вьей-Кастель, Роже, Ромьё, Руссо. Только один был достаточно богатым или получал приличное жалованье, что примерно одно и то же. Чтобы превратиться в едока старой закалки, то есть в гастронома. Другие приспособились к окружающей среде, поскольку не имели возможностей приобщиться к гастрономии и сделались гурме или гурманами. Те же, кто получал деньги разово, либо за имевший громкий успех водевиль, или за серию газетных статей, становились веселыми прожигателями жизни.

Верон буквально поселился в «Кафе де Пари», утраивая званые обеды по мере того, как росло его состояние, однако устраивал их он у себя дома.

Ромьё, де Вьей-Кастель и Роже де Бовуар ели на Бульварах, не делая различий между «Английским кафе», «Мезон-д'Ор», «У Вашетты», «У Гриньона» и так далее. Другие же ходили туда, куда позволяли им их возможности. Впрочем, эти последние были, скорее, любителями выпить, чем любителями поесть: они продолжали традицию пьяниц, а не гурманов. Однако следует признать, что все они были просвещенными умами, столпами общества с 1830 по 1850 год.

Весь Париж знал людей, имена которых я сейчас перечислил. А поскольку их знал весь Париж, то они были известны и всему миру.

Ну, что же. Обычай устраивать обеды и ужины, единственный обычай, о котором я столь сильно сожалею, был полностью утрачен. Ни разу в голову этих столь просвещенных, столь возвышенных, столь утонченных людей не пришла мысль собраться за обеденным столом. Я вообще не думаю, что они хотя бы однажды собирались вместе. Дезожье унес с собой в могилу ключ от последнего погребка

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 00:09:56)

0

33

Впрочем, я вспоминаю анекдот [во французском языке слово «анекдот» чаще означает некий случай из жизни, забавную историю], свидетельствующий о том, что среди нас остались достойные преемники Гримо и Кюсси.

Виконт де Вьей-Кастель, брат графа Ораса де Вьей-Кастеля, один из самых тонких гурме Франции, однажды в обществе, состоявшем наполовину из артистов, наполовину из светских людей, заключил пари, высказав такое предположение:
— Обед на пятьсот франков способен съесть один человек. Сразу же раздались возгласы:
— Невозможно!
— Разумеется, — ответил виконт, — что под словом съесть подразумевается слово выпить.
— Черт возьми! — откликнулись присутствующие.
— Ну что же! Когда я говорю «человек», то не имею в виду извозчика, не правда ли? Я подразумеваю ученика Монтрона или Куршана. Итак, я говорю, что гурме, ученик Монтрона или Куршана, может съесть обед на пятьсот франков.
— Например, вы?
— Я или кто-нибудь другой.
— Вы сможете?
— Разумеется.
— Держу пари на пятьсот франков, — сказал один из присутствующих. — Посмотрим. Объявите условия.
— Нет ничего проще. Я обедаю в «Кафе де Пари», заказываю меню и съедаю обед стоимостью в пятьсот франков.
— И ничего не оставив ни на блюдах, ни на тарелках?
— Почему же, я оставлю кости.
— Когда же пари состоится?
— Завтра, если вам будет угодно.
— Но вы не будете завтракать? — спросил один из присутствовавших.
— Я позавтракаю как всегда.
— Хорошо. Завтра, в семь часов, в «Кафе де Пари».

В тот же день виконт отправился, как обычно, обедать в модный ресторан, затем, чтобы его не отвлекали рези в желудке, он счел за долг составить меню на следующий день.

Позвал метрдотеля. Дело происходило в разгар зимы: виконт заказал множество фруктов и ранних овощей.

Сезон охоты закончился: он захотел дичь.

Метрдотель попросил отсрочки на восемь дней.

Через восемь дней обед был подан.

Справа и слева от виконта должны были обедать секунданты.

Для обеда виконту отвели два часа: с семи до девяти.

Он мог говорить или хранить молчание по своему усмотрению. Точно в назначенное время виконт прибыл, поздоровался с секундантами и сел за стол.

Для противников меню оставалось тайной: они должны были получить удовольствие от преподнесенного им сюрприза. Виконту подали двенадцать дюжин устриц из Остенде и маленькую бутылку [объемом в полбутылки] вина из Йоганнисберга.

У виконта разыгрался аппетит: он потребовал еще двенадцать дюжин устриц из Остенде и еще одну бутылочку того же самого вина.

Затем подали суп из ласточкиных гнезд. Виконт вылил его в суповую чашку и выпил, словно бульон.

— Честное слово, господа, — произнес он, — сегодня я в ударе и могу позволить себе маленькую прихоть.
— Делайте все, что вам угодно, черт возьми, вы хозяин положения.
— Обожаю бифштексы с картофелем.
— Господа, никаких советов, — раздался чей-то голос.
— Эй, гарсон! Бифштекс с жареным картофелем! — крикнул виконт. Удивленный гарсон посмотрел на виконта.
— Вы что, — сказал виконт, — не понимаете?
— Понимаю, но я полагал, что господин виконт будет придерживаться составленного меню, не правда ли?
— Правда, но это дополнительное блюдо и я оплачу его отдельно. Секунданты переглянулись. Принесли бифштекс с жареным картофелем, который виконт проглотил, не оставив ни крошки.
— Ну, а теперь рыбу! Принесли рыбу.
— Господа, — сказал виконт, — это ферра, рыба, которая водится только в Женевском озере, и, тем не менее, я сумел раздобыть ее. Мне ее показали утром, когда я завтракал. Ее привезли из Женевы в Париж в озерной воде. Очень вам ее рекомендую, это восхитительное блюдо.

Через пять минут на его тарелке остались только кости.
— Фазана, гарсон! — крикнул виконт. Принесли фазана, нашпигованного трюфелями.
— Вторую бутылку бургундского, того же разлива. Принесли вторую бутылку бургундского.

С фазаном он разделался за десять минут.
— Сударь, — сказал гарсон, — полагаю, что вы допустили оплошность, заказав фаршированного фазана перед сальми из садовых овсянок.
— Ax! Черт возьми! Правильно! К счастью, я не указал, в каком порядке следует есть садовых овсянок, иначе бы я проиграл. Сальми из садовых овсянок, гарсон!

Ему принесли сальми из садовых овсянок.

Было десять садовых овсянок, и виконт съел их за десять глотков.

— Господа, — сказал виконт, — я составил очень простое меню. Теперь спаржа, молодой горошек, ананас и клубника. Вино: бутылочку вина из Констанцы, бутылочку хереса. Затем кофе и, разумеется, ликеры.

Одно за другим были поданы все заказанные блюда: овощи и фрукты, сосредоточенно съеденные; вина и ликеры, выпитые до последней капли. На обед виконт потратил час с четвертью.

— Господа, — сказал он, — все прошло законно, не так ли? Секунданты подтвердили его слова.
— Гарсон! Карту!

В то время слово «счет» еще не употребляли. Виконт бросил на меню беглый взгляд и передал его секундантам. Вот эта карта:

Устрицы из Остенде, двадцать четыре дюжины........................30 фр.
Суп из ласточкиных гнезд....................................................150 фр.
Бифштекс с жареным картофелем...........................................2 фр.
Ферра из Женевского озера..................................................40 фр.
Фазан, фаршированный трюфелями......................................40 фр.
Сальми из садовых овсянок...................................................50 фр.
Спаржа..............................................................................15 фр.
Зеленый горошек.................................................................12 фр.
Ананас...............................................................................24 фр.
Клубника...........................................................................20 фр.
ВИНА
Йоганнисберг, одна бутылка.................................................24 фр.
Бордо, марочное вино, две бутылки........................................50 фр.
Констанца, малая бутылка....................................................40 фр.
Херес «Возвращенный из Индии», малая бутылка....................50 фр.
Кофе, ликеры......................................................................1 фр. 50 сантимов
Итого.......................548 фр. 50 сантимов

Все проверили счет: он оказался точным.

Принесли меню сопернику виконта, который обедал в кабинете в глубине зала.

Через пять минут тот вышел, поздравил виконта, вынул из кармана шесть тысячефранковых билетов и протянул их ему.

Это была та сумма, на которую заключили пари.

— О! Милостивый государь! — сказал виконт. — Это совершенно не к спеху. Возможно, вы захотите взять реванш.
— Вы дадите мне такое право?
— Разумеется.
— Когда?
— Немедленно.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

34

Вы помните нашего бедного Роже, не скажу, чтобы самого умного из нас — там, где находились вы, мой дорогой друг, там, где находился Мери, не было иных властителей умов, кроме тех, что я только что назвал, — но одного из самых умных и, наверняка, самого громогласного из всех нас.

Я рассказываю о нем для того, чтобы дать совет любителям. С самого начала и до конца обеда он пил только шампанское. Так, в начале обеда, когда другие удовлетворяли свой аппетит, он развлекал их бесконечными россказнями и бессмысленными анекдотами. Но по мере того как обед подходил к концу и другие сотрапезники начинали оживляться, он становился серьезным, молчаливым и даже хмурым. Я несколько раз видел, что он засыпал.

Возможно, в таких последствиях виновно шампанское, которое возбуждает только на первых порах? Содержащийся в нем углекислый газ вполне способен сыграть злую шутку.

Почему, напротив, ум Мери, который пил только бордо, причем в малых количествах, становился в течение обеда все проницательнее и острее?

Полагаю, вы знакомы с этими двумя неразлучными, словно братья, кутилами — Ромьё и Руссо, — которые начали, как Дамон и Пифей, а закончили, как Этеокл и Полиник.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

35

Полагаю, вы знакомы с этими двумя неразлучными, словно братья, кутилами — Ромьё и Руссо, — которые начали, как Дамон и Пифей, а закончили, как Этеокл и Полиник.

Еще одно политическое преступление: субпрефектура пробежала между ними, словно черная кошка.

На протяжении десяти лет Париж полнился слухами о соперничающих подвигах Руссо и Ромьё. Каждое утро кто-нибудь рассказывал новую историю, которая была результатом их гастрономических выдумок.

Накануне вечером Ромьё пришел к бакалейщику и попросил фунт свечей. Он разрезал их на кусочки длиной десять сантиметров, заточил кончики, положил на прилавок, попросил спички и зажег фитили.

Бакалейщик смотрел на него с равной долей любопытства и удивления.

Затем Ромьё взял свою шляпу, лежавшую на прилавке.

— И что, сударь? — спросил у него бакалейщик.
— Что? — ответил Ромьё.
— Вы уходите?
— Безусловно, я ухожу.
— Не заплатив?
— А в чем будет заключаться шутка, если я заплачу?

Бакалейщик собрался было бежать за Ромьё, но ему пришлось бы перепрыгивать через прилавок, а Ромьё бегал быстро.

В другой день рассказывали:
— Вы знаете, что делал Руссо этой ночью?
— Нет. А что он делал?
— Он пришел в магазин «Два Маго» и сказал, что ему нужно поговорить с хозяином заведения. Ему ответили, что хозяин спит, но Руссо настаивал: ему-де необходимо попасть в комнату хозяина, чтобы сказать буквально два слова без свидетелей. Служащие посоветовались друг с другом. Один из них решился войти в спальню. Через минуту он вышел и сказал, что господин может заходить. Руссо вошел и увидел торговца в соответствующем одеянии, то есть с сонными глазами и в хлопчатобумажном колпаке.
— Сударь, — сказал Руссо торговцу, смотревшему на него с изумлением, — у меня есть крайне важное дело к вашему партнеру.
— Но, сударь, — ответил торговец, — у меня нет партнера.
— В таком случае, сударь, — продолжал Руссо, — не надо было вешать вывеску «Два Маго». Вы обманываете посетителей.

Удалившись с той же учтивостью, с какой и пришел, Руссо оставил почтенного торговца в таком ошеломлении, что тот и не понял, произошло это во сне или наяву.

Однажды вечером гвардейцы подобрали Руссо мертвецки пьяным около межевого столба. Он лежал, прислонив голову к стенке. Рядом горел бумажный фонарик.

Он ужинал вместе с Ромьё, и они вместе вышли из кабаре, совершенно не помнящими себя. Свежий воздух больше подействовал на Руссо, чем на Ромьё. Руссо сделал три-четыре неверных шага.

Ромьё понял, что, поскольку он сам менее пьян, ему придется провожать Руссо до дома, и решил избавить себя от этой обязанности.

Он купил бумажный фонарик, заплатив на этот раз, у бакалейщика, уложил Руссо на землю, зажег фонарик и поставил его на межевой столб. Затем удалился, сказав:
— Теперь спи, сын Эпикура, они не раздавят тебя.

Именно в этом положении и нашел патруль Руссо, под рукой которого лежали четыре или пять су.

Добрые души, принявшие Руссо за бедняка, стыдившегося своей нищеты, подали ему милостыню.

Между тем после пятнадцатой или шестнадцатой смены правительства, чему я был свидетелем с самого рождения, следующее правительство, которое, вероятно, питало симпатию к кутилам, решило сделать Ромьё субпрефектом.

Ему были даны твердые обещания, однако Ромьё никогда ни с кем об этом не говорил, поскольку не надеялся, что найдется правительство, которое осмелится предоставить ему должность магистрата.

Но в одно прекрасное утро Руссо прочитал в газетах, что Ромьё назначен субпрефектом.

С давних пор Руссо хотел остепениться и искал себе место. Он подпрыгнул от радости, прибежал к Ромьё и застал его сидящим на кровати с газетой в руках.
— Прекрасно! — закричал Руссо. — Ты субпрефект?
— Дорогой друг! Не говори мне ничего, — ответил Ромьё. — Должно быть, так, поскольку я прочел об этом в газете.
— Тем лучше!
— Почему тем лучше?
— Потому что мы скоро станем самыми счастливыми людьми на земле. Я последую за тобой, ты сделаешь меня своим секретарем, и на наше жалование мы заживем как короли в нашем маленьком провинциальном городе.
— Как! — сказал Ромьё необычайно трогательным тоном. — Ты принесёшь себя в жертву ради меня?
— Полагаю, да.
— Ты последуешь за мной в ссылку?
— Буду весьма счастлив!
— Ну что же. Приходи ко мне завтра утром. Я все разузнаю, а там посмотрим.

Со слезами на глазах, настолько его растрогала преданность Руссо, он протянул другу руки. Руссо бросился к нему, и они обнялись.
— Ну? — спросил Руссо назавтра.
— Но, мой дорогой Руссо... — ответил Ромьё жалостливым тоном.
— Что?
— Мне сказали ужасную вещь, которая может помешать осуществиться нашим прекрасным планам.
— Какую?
— Мне сказали, что ты пьешь.

Руссо изумленно посмотрел на него, издал нечленораздельный крик и тотчас вышел, испугавшись.

Одна из бездн человеческого сердца, лицемерие, только что открылась глазам Руссо во всей своей ужасной глубине.

Вот как окончило свои дни общество гастрономов и любителей выпить, пришедшее на смену обществу Реставрации
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

36

Вот как окончило свои дни общество гастрономов и любителей выпить, пришедшее на смену обществу Реставрации.

Сегодня, мой дорогой Жанен, из всего этого мира остались только мы с вами, которые никогда не были подлинными любителями поесть и выпить; другие умерли. Умер Роже де Бовуар. Умер Мери. Умер Вьей-Кастель. Умер Ромьё. Умер Руссо. Умер де Мюссе. Умер де Виньи. Весёлая скатерть 1830 года превратилась в 1869 году в похоронный саван.

Ели по-прежнему, но уже не обедали и не ужинали.

В 1844—1845 годах меня замучила совесть, упрекавшая, что я позволю уйти в небытие этим веселым ужинам, на которых царили остроумие и воодушевление, и даже не попытаюсь их задержать.

И дружил практически со всеми выдающимися людьми той эпохи: талантливыми художниками, модными музыкантами, певцами, любимчиками публики. Я накрывал стол на пятнадцать приборов и раз навсегда пригласил пятнадцать друзей собираться у меня по средам с одиннадцати часов до полуночи, просив их предупреждать меня, если они не смогут придти, за три-четыре дня, чтобы я мог найти им замену.

Почему я выбрал ужины, а не обеды? Почему я указал полночь вместо семи часов вечера?

Во-первых, потому что большинство моих сотрапезников принадлежали к миру театра и не располагали свободным вечером. Во-вторых, потому что я заметил, что ужин, в равной мере удаленный как от вчерашних, так и от завтрашних дел, предоставляет уму полную независимость. Наконец, потому что существует множество вещей, которые можно делать именно в полночь, а не в два часа ночи. На этих ужинах обычно подавали паштет из дичи, жаркое, рыбу и салат.

Обратите внимание, что я должен был бы назвать рыбу прежде жаркого.

В ту эпоху, когда я еще охотился, четыре или пять молодых куропаток, заяц и два кролика составляли все издержки на изготовление паштета. Жюльен приготавливал его с искусством, которое никогда не изменяло ему.

К рыбе в растительном масле я придумал соус, который имел самый большой успех.

Дюваль поставлял мне ростбифы: это были по-настоящему большие куски мяса.

Наконец, я изобрел салат, который настолько пришелся по вкусу моим сотрапезникам, что когда Ронкони, один из самых усердных ужинающих, не мог прийти, он присылал за своей долей салата, который ему приносили, если шел дождь, под огромным зонтом, чтобы ни одна посторонняя частичка не могла попасть в салат.
http://www.povarenok.ru/images/recipes/21/2157/215714.jpg
«Как, — скажете вы, мой дорогой Жанен, вы, кто слишком слабо разбирается в практике, но хорошо подкован в теории, — как смогли вы превратить салат в одно из главных блюд вашего ужина?»

Дело в том, что мой салат вовсе не походил на все прочие салаты.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 00:27:55)

0

37

Дело в том, что мой салат вовсе не походил на все прочие салаты.

К сожалению, в книге, которую я недавно представил на суд публики, невозможно в одинаковой мере учесть все детали. Я ставлю себе в вину, что немного пренебрег статьей, посвященной салатам, и не уделил им того внимания, которое они по праву заслуживают.

Давайте вернемся к ним. Поговорим сначала о салатах вообще, а затем примемся за различные виды салатов в частности. Когда я говорю примемся, имейте в виду, что я использую общепринятое слово и хочу сказать рассмотрим, а не враждебно отнесемся.

Да хранит меня бог от враждебного отношения к какому-либо салату. В кулинарном деле, как и в литературе, я эклектик. Точно так же я придерживаюсь пантеистических взглядов в области религии.

Тем не менее, как Сент-Фуа, который не мог удержаться, чтобы не сказать, что антреме по-баварски [холодные сладкие блюда с шоколадом, ромом и т.п.] — это скверная еда для ужина, я не в состоянии удержаться, чтобы не сказать, что салат не представляет собой естественную пищу человека, каким бы всеядным он ни был. Только жвачные животные рождены, чтобы питаться сырой травой. А салат, даже в самом простом исполнении, не имеет ничего общего с сырой травой. Доказательством тому служит факт, что наш желудок вовсе не переваривает салат. Ведь желудок вырабатывает кислоту, а сырая трава разлагается под действием щелочей, как почти все продукты, которые проходят через желудок, не беспокоя желудочный сок. Вернее, это желудочный сок не беспокоится о них. Пройдя через желудок, салаты предоставляют право позаботиться о них поджелудочной железе и печени.

Человек, которому бог, по словам Овидия, дал возвышенное лицо, возвышенную кость, этот человек создан не для того, чтобы щипать траву, а для того, чтобы смотреть в небо, как утверждает все тот же Овидий.

Но если бы человек на протяжении всей жизни только и делал, что смотрел в небо, это прокормило бы его еще меньше, чем трава.

Приведем пословицу, в которой говорится о дураке: «Он настолько глуп, что может есть и сено». Однако надо признать, что кишки у дураков и у умных людей ничем не отличаются друг от друга.

Что касается мозга, то он у каждого человека свой. И это доказывает нам. что мозг создан для других целей, отличных от пищеварительных.

Приведем последние результаты открытий, которые сделала наука относительно мозга:
Мозг гориллы, то есть четверорукого животного, весит от 450 до 500 граммов;
Мозг идиота — 1100 граммов;
Мозг аборигена Новой Зеландии, то есть человека, наиболее близкого к обезьяне, — 1200 граммов;
Мозг европейца, которого студент Гейдельберга назвал «филистером», а парижский мальчишка титулом «буржуа», занимает следующую непосредственно за аборигена Новой Зеландии ступень интеллектуальной иерархии. — 1300 граммов;
Мозг Бюффона — 1800 граммов;
Мозг Наполеона и Кювье — 2000 граммов;

Мозг академиков варьируется от 1300 до 1800 граммов, то есть между «буржуа» и Бюффоном; можно было бы подумать, что это зависит от буквы, с которой начинается имя.

Но ничего подобного. Имена господ Вильмена и Вьенне начинаются с буквы «в». Но у одного из этих господ — не скажу, у кого именно — мозг, несомненно, на двести или даже на триста граммов больше другого. Однако они оба обладают 35—36 футами [фут равен 12 дюймам (дюйм 25,4 мм) равен 304,8 мм] тонкого кишечника, и ни тот, ни другой не предназначены для того, чтобы есть сырую траву.

Есть траву и соревноваться в тучности — это удел коров. Так, у них есть четыре желудка и 135—140 футов тонкого кишечника. Кроме того, коровы вынуждены, чтобы набрать 1300 килограммов, выпивать в день до восьмидесяти литров воды. Не будем впадать в заблуждение, вода не способствует набиранию веса. Она просто, разжижая пищу, помогает пищеварительным органам вырабатывать и поглощать питательные вещества.

Львы и тигры едят не сырую траву, а живую плоть и имеют пятнадцать футов тонкого кишечника. А поскольку они пьют только один литр воды в день, то никогда не бывают жирными.

Возможно, я ошибся на несколько сантиметров, говоря о длине этого органа у кошачьих. Однако должен признаться, что мне никогда не приходила в голову идея измерить тонкий кишечник тигра или льва. Я рассказывал об этом с чужих слов.

Я сделал подобное отступление, чтобы доказать, что человек не рожден, чтобы есть салат, и что вынуждают нас это делать излишества цивилизации. Мою точку зрения подтверждает тот факт, что во многих домах салат служит добавкой к жаркому.

Есть же салат с хорошо промариновавшимся окороком косули, со средне прожаренным фазаном, с вальдшнепами, уложенными на поджаренные гренки, — это просто-напросто кулинарная ересь! Одно блюдо портит второе.

Любую изысканную дичь следует есть отдельно с соусом, который сам по себе вытекает из тушки.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0

38

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ XVIII-XIX веков (письмо Жюлю Жанену)
                                          Часть 4-я

Другая же подлинная ересь — употребим правильное слово: «кулинарное святотатство» — состоит в том, чтобы приказывать слуге готовить салат! Но заметьте, что эта привычка подчинила своей власти лучшие, нет, я не ошибусь, если скажу самые великие, столы!

А ведь для того чтобы изготовить столь сложное произведение, требуются услуги врача или, по меньшей мере, химика!

Что за жалкие салаты! Вспомните: разве вам на званых обедах в городе не приходилось есть салаты, в которые чудак в вязаных перчатках бросил две щепотки соли, одну щепотку перца, налил одну ложку уксуса и две ложки масла? Самые рафинированные из едоков добавляют еще ложку горчицы.

И когда вам подают это безвкусное блюдо? Тогда, когда ваш голод уже утолен на три четверти и вам требуется аперитив, чтобы вновь разбудить аппетит.

Только хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия, надлежит заправить столь мятежное блюдо. И это священнодействие необходимо вершить за час до того, как салат займет свое место в салатнице. В течение часа салат следует перемешивать три-четыре раза.

Но прежде чем перейти к салатам, чтобы больше с ними не расстаться, предадим анафеме обслуживание на русский манер, обслуживание, когда вам показывают блюдо, которое вам предстоит съесть (под блюдом я имею в виду его содержимое), затем слуга режет его на куски вдали от стола и кладет на вашу тарелку кусок, но не тот, который вам хотелось бы съесть, а тот. который он считает нужным подать вам.

Я знаю, что при подобной манере обслуживания на обеде стоимостью в четыреста франков можно сэкономить сто франков. Однако обеды устраивают не для того, чтобы экономить на них. (читается, что если на званом обеде подадут цыплят и каждый сотрапезник будет обслуживать себя сам, то первые возьмут себе обязательно крылышки. Но это ошибочное мнение. На мой взгляд, у жареных цыплят есть куда более аппетитные части, нежели крылышки. Правда, их всегда приберегают для понимающих едоков.

Но закончим разговор о салатах.

Вот определение, которое дает салату или, вернее, салатам «Словарь французской кухни», то есть лучшая из всех знакомых мне книг на данную тему

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 20:09:48)

0

39

САЛАТЫ
«Салаты состоят из огородных растений с добавлением пряных трав, которые приправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда горчицей или соевым соусом».

«Словарь французской кухни» продолжает:
«Салаты меняются в зависимости от времен года. Цикорий мы начинаем есть в конце осени. Этот вид салата обычно не сдабривают никакими травами для приправ. Довольствуются тем, что на дно салатницы кладут небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этого вполне достаточно для заправки салата».

Как вы видите, я выделил это слово: никакими травами для приправ. Действительно, менее точный и менее научный учебник не предложил бы класть никаких приправ, поскольку, вероятно, не знал, что травы делятся на три категории:
     • ОГОРОДНЫЕ РАСТЕНИЯ (ТРАВЫ);
     • ПРЯНЫЕ ТРАВЫ;
     • ТРАВЫ ДЛЯ ПРИПРАВ.

Существует шесть огородных растений (трав): щавель, салат-латук, мангольд, лебеда садовая, шпинат и портулак огородный. Из них готовят супы, постную начинку и отвары. По нашему мнению, лучше всего они подходят для отваров.

Пряных трав насчитывается десять, не считая лавра, который, будучи первом, не может быть отнесен к разряду трав. Это: петрушка, эстрагон, кервель, лук-резанец, лук-татарка, чабер, укроп, тмин, базилик и пижма.

Наконец, есть десять трав для приправ: кресс-салат, жеруха лекарственная, кервель, эстрагон, кровохлебка, криптум, воронья лапка, базилик маленький, портулак, кордиоль, мята полевая, лук-скорода.

Как видим, четыре травы относятся как к огородным, так и к пряным или дополнительным травам, то есть они, как наши политические деятели, совмещают несколько качеств не для того, чтобы есть, а чтобы быть съеденными.

Мы знаем, что «Словарь французской кухни» советует класть на дно салатницы с цикорием небольшую корочку черствого хлеба, натертую чесноком. Этот маленький кусочек хлеба называют «каплуном». Почему именно так?

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Вторник, 30 ноября, 2010г. 20:13:20)

0

40

Самые глубокие этимологические изыскания, проведенные мною, не дали никакого результата.

Итак, я вынужден вступить в область предположений. И вот к какому мнению я пришел.

Каплун, как птица, водится в краю Ко или провинции Мэн, а каплун, как корочка хлеба, натертая чесноком, впервые появилась в Гаскони.

Впрочем, гасконцы всегда были бедными и тщеславными, и поэтому им каким-то образом пришла в голову мысль, возможно, точно таким же образом, как и д'Артаньяну, назвать «каплуном» корочку хлеба, натертую чесноком, чтобы на вопрос, хорошо ли вы сегодня пообедали, с полным правом, гордо выпятив грудь, отвечать:
— Превосходно, я обедал каплуном и салатом.

Действительно, если понимать слова в буквальном смысле, то это был очень хороший обед для гасконца.

Что касается меня, то я очень люблю провансальскую кухню, которой посвятил, особенно домашним блюдам, отдельное исследование. Несмотря на то, что Рим запрещал своим гражданам входить в храм Кибелы, если они съели чеснок, несмотря на ненавистный запах чеснока, несмотря на указ короля Альфонса Кастильского, запрещавший рыцарям созданного им в 1368 году ордена есть чеснок, мы основываемся на медицинской точке зрения Распайя и кулинарных воззрениях Дюрана, которые рекомендовали использовать чеснок как вкусную и здоровую субстанцию. Вы ведь знаете все салаты, не так ли? Все, начиная от салата дикого и заканчивая латуком римским.

Только в том случае, если вы захотите употребить такой вид салата, как цикорий обыкновенный, я дам вам совет, который, вероятно, покажется вам странным. Однако впоследствии вы сумеете оценить его по достоинству. Не стоит добавлять в него цветов фиалки и бросать две-три щепотки имбиря, который обыкновенно кладут в саше, чтобы придать белью приятный аромат.

Вернемся к салату, который ели с большим аппетитом в моем доме, особенно Ронкони, никогда не забывавший взять свою долю. Это было творение высокой фантазии, сложный продукт, состоящий из пяти главных ингредиентов: кружочков свеклы, кусочков сельдерея, тончайших ломтиков трюфелей, колокольчиков репчатых вместе с султанами и картофеля, сваренного на пару.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC