BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ

Сообщений 1 страница 20 из 74

1

http://alexandre-dumas.narod.ru/Foto/duma01.jpg

                                                                ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ
Едва появившись на свет, человек получает от своего желудка приказ есть по крайней мере три раза в день, чтобы восстанавливать силы, которые отнимают у него работа, но чаще всего нерадение. Как рождается человек? В какой обстановке, достаточно живительной и достаточно плодородной, чтобы прибыть сюда, не умерев с голоду, в возрасте, в котором он сможет найти себе пропитание и воспользоваться им?

Вот та великая тайна, которая волновала всех в прошедшие столетия и, вне всякого сомнения, будет волновать в грядущие века.

Наиболее древние мифологи считают местом рождения человека Индию. Действительно, влажный воздух, парящий над Гималаями, и побережье, раскинувшееся от косы Цейлона до косы Малакки, достаточно определенно указывают на то, что именно там находилась колыбель рода человеческого. Впрочем, разве символом Индии не служит корова? И разве этот символ не означает, что корова была кормилицей рода человеческого? Сколько несчастных индусов, которые никогда не задумывались о подобных символах, сочли бы себя проклятыми, если бы умерли, не схватившись за хвост коровы? Тем не менее, неважно, где человек родился; главное — он должен есть. Именно об этом заботится как дикарь, так и, в равной мере, цивилизованный человек. Единственное различие состоит в том, что дикарь ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия.

Александр Дюма Из Предисловия к «Большому Кулинарноиу словарю"(последнее сочинение Дюма)
http://supercook.ru/zz350-01.html

Теги: застолье

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:59:52)

0

2

Существует три вида аппетита:

1 — Аппетит, который разыгрывается натощак. Он не выбирает блюда и утоляется как куском сырого мяса, так и зажаренным фазаном или петухом.

2 — Аппетит, который пробуждается, когда вы, сев за стол с чувством сытости, все же с удовольствием попробовали кусочек привлекательного блюда, подтверждая тем самым пословицу: «Аппетит приходит во время еды».

3 — Третий вид аппетита пробуждается посредине трапезы, в тот момент, когда на столе появляется изумительное блюдо, когда трезвый гость без малейшего сожаления собирался покинуть стол, однако сдержался в последнюю минуту, охваченный порывом чревоугодия.

Первые примеры чревоугодия нам преподали две женщины: Ева, съевшая яблоко в раю, и Прозерпина, съевшая гранат в аду.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/1//49/719/49719130_1255180701_f_49f5869193c2b.jpg
Прозерпина совершила ошибку по собственной воле. Похищенная Плутоном в то время, когда она собирала цветы на берегу реки, и унесенная в ад, Прозерпина взывала к Судьбе, но та на все ее мольбы вернуться на землю отвечала так: «Ты вернешься, если ничего не будешь есть в аду». Но чревоугодие заставило Прозерпину съесть семь зернышек граната. Юпитер, тронутый печалью и отчаянием Цереры, матери Прозерпины, пересмотрел наказ Судьбы и принял решение, удовлетворявшее и мать, и супруга, что та будет возвращаться на землю на шесть месяцев, а другие шесть месяцев проводить под землей.

Что касается Евы, то она совершила более тяжкое преступление. За ее грехи мы расплачиваемся и поныне и ничего не можем с этим сделать.
http://www.wm-painting.ru/plugins/p19_image_design/images/1556.jpg

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 20:03:30)

0

3

существует и три вида гурманства. Существует гурманство, которое теологи причислили к семи основным грехам и которые Монтень назвал «наукой глотки». Это гурманство Тримальхиона и Вителлия.

Подобное гурманство имеет превосходную степень и называется обжорством.

Наряду с этим видом гурманства существует гурманство луженых желудков, а также то, что мы могли бы назвать гурманством утонченных умов: именно эту разновидность воспевает Гораций и практикует Лукулл; именно эта потребность заставляет радушных хозяев собирать у себя друзей — не меньше числа граций, но и не больше числа муз (не меньше 3-х и не более 9-ти). Друзей, вкусы которых они стремятся удовлетворить, а заботы — развеять.

Впрочем, это гурманство имеет как широкое значение — обжорство, так и узкое — пристрастие к лакомствам (или .чревоугодие).

Любитель поесть требует количества, а вот гурман — качества.

Наши предки, имевшие в своем лексиконе глагол «гурманствовать», который мы утратили, говорили при виде «обжорин» (вот еще одно слово, утраченное, по крайней мере, в таком значении): «Вот человек, нос которого так и чует лакомство».

Брийя-Саварен, этот Лабрюйер второй категории гурманов, сказал: «Животное питается, человек ест и только умный человек ест со знанием дела».

Третий вид гурманства, который вызывает у меня одни лишь сетования, заключается в приступах булимии, болезни, напавшей на Брута после убийства Цезаря. Однако подобные люди не могут считаться ни гурманами, ни гастрономами: это мученики.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:45:11)

0

4

Античный Олимп, который мы окончательно утратили, не отличался пристрастием к гурманству. Он питался только амброзией и пил один лишь нектар.

Впрочем, в области кулинарного искусства именно люди подавали дурной пример богам.

Никто никогда не говорил «пиры Юпитера», «пиры Нептуна», «пиры Плутона». Похоже, у Плутона вообще очень плохо питались, если Судьба предположила, что после шести месяцев, проведенных в царстве мужа, Прозерпина могла испытывать голод.

Но зато все говорили «пир Сарданапала», «пир Валтасара».

От себя добавим, что эти выражения стали поговорками.

Во Франции Сарданапал пользовался широкой популярностью. Поэзия, живопись, музыка наперебой старались восстановить его в правах. Восседая на троне, окруженный лошадьми и рабами, которым перерезают горло, едва видимый сквозь дым и пламя костра, он, со сладострастной улыбкой на устах, преображается или напоминает восточных богов, Геракла или Бахуса, устремляющегося в небо на огненной колеснице.
http://impressionnisme.narod.ru/DELACROIX/Pics/delacroix60_big.jpg
Впрочем, эта разгульная, роскошная, праздная и малодушная жизнь искупила себя мужеством двух последних лет и блаженной агонией. Действительно, через бреши крепостной стены осажденной Ниневии с одной стороны были видны валами катившиеся темные воды вышедшего из берегов Тигра, а с другой — восставшие под предводительством Арбаса и Велезия, спешившие отнять у Сарданапала жизнь, которой он торжественно лишил себя сам перед их приходом. Впрочем, все забыли, что этот человек, который должен был вот-вот умереть, но который остался хозяином своей смерти, издал следующий закон: «Награда в тысячу золотых монет будет выплачена тому, кто придумает новое кушанье».

Байрон сделал Сарданапала героем одной из своих трагедий. Господа Анри Бек и Викторен Жонсьер написали оперу по мотивам трагедии Байрона.

Но мы безуспешно искали меню одного из этих знаменитых пиров, удостоенных имени Сарданапала.

Валтасар, как и его предшественник, удостоился чести стать ориентиром для сравнения античных гурманов с современными. Только ему не повезло: он был вынужден иметь дело с богом, который нетерпимо относился к гурманству, сопровождавшемуся нечестивостью.

Валтасар так бы и остался обыкновенным гурманом, если бы не вмешался Иегова.

Гурман и нечестивец — это показалось богу немыслимым.

Вот какая произошла драма:

Валтасар, остававшийся в осажденном Киаксаром и Киром Вавилоне, устроил, чтобы немного развлечься, роскошный пир для своих вельмож и наложниц.

Все шло хорошо. Но вдруг Валтасару пришла в голову мысль приказать принести священные золотые и серебряные сосуды, которые Навуходоносор вынес из храма Иерусалимского. Как только нечестивые уста прикоснулись к священным сосудам, раздался такой сильный раскат грома, что дворец задрожал до самого основания, а на стенах выступили огненными буквами три слова, которые вот уже на протяжении двадцати столетий внушают ужас царям: «Мене, Текел, Упарсин».

Всех обуял несказанный ужас. Когда болезнь принимает серьезный оборот, немедленно посылают за врачом, над которым еще вчера насмехались, — так и Валтасар приказал привести молодого человека, в самые трудные моменты дававшего предсказания, вызывавшие ранее только безудержный смех.
http://www.rembrandts.ru/images/pics/image119.jpg
Этого молодого человека звали Даниил.

Воспитанный при дворе царя, он изучал магию.

Едва Даниил прочел эти три слова, так сразу же дал им объяснение, словно язык, на котором Иегова говорил с Валтасаром, был ему родным.
«Мене» значило «исчисленный»;
«Текел» — «взвешенный»;
«Упарсин» — «разделенный».

«Мене — исчислил Бог царство твое и положил конец ему;
Текел — ты взвешен на весах и найден очень легким;
Упарсин — разделено царство твое и дано Мидянам и Персам» (Книга Пророка Даниила; 5, 26—28).

Но Даниил не только объяснил значение выступивших на стене слов. Он обрушился на Валтасара с упреками, обвинил его в святотатстве и нечестивости и предсказал его скорую смерть.

И действительно, той ночью Киаксар и Кир завладели Вавилоном и обрекли Валтасара на смерть.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:47:09)

0

5

В ту же эпоху жил, надо полагать, еще один ужасный обжора, которого звали Милон из Кротона. Но он, в отличие от Валтасара, не сокрушал дворцы, а наоборот, поддерживал их стены.

Милон родился в маленьком городе Кротоне, соседе и сопернике Сибариса.

В один прекрасный день соседи поссорились. Милон набросил на плечи шкуру льва, взял в руки палицу, встал во главе своих сограждан и в первой же битве разбил этих избранных молодых красавцев, которым не давала спать морщинка на лепестке розы и по приказу которых в лье от крепостной стены Сибариса были забиты все петухи, мешавшие им своим пением отдыхать.

Шесть раз одерживал Милон победу на Пифийских играх и семь раз — на Олимпийских. Он вставал на смазанный маслом и потому скользкий диск, и никто из самых сильных борцов, наносивших мощные удары, не только не мог его сбросить на землю, но и пошатнуть. Он обвязывал голову веревкой толщиной в палец, а затем разрывал ее, напрягая мышцы лба. Однажды, когда он присутствовал на уроке Пифагора, своего соотечественника, колонны зала вот-вот собирались рухнуть. Милон поддерживал свод двумя руками до тех пор, пока все слушатели не удалились на безопасное расстояние.

[Великий математик древности Пифагор, долго обучавшийся и многое почерпнувший у зороастрийцев (огнепоклонников) — создателей основ современной науки (но в поздние средневековые времена стараниями склонных к догматизму руководителей впавших в ничтожество), тоже был олимпийским чемпионом — по панкратиону — смертельному рукопашному бою с бронзовыми выпуклыми накладками, укреплёными ремнями на кулаках. Причем, когда немного опоздавшего на Игры 17-летнего Пифагора не допустили к уже начавшимся соревнованиям юношей, он выступил в начинавшихся несколько позднее соревнованиях среди мужчин и победил!]

[В древности у зороастрийцев обучались многие великие — в том числе и экcпериментально (!) открывший по наблюдениям испарения и конденсации воды существование неделимых "атомов" вещества (ныне называемых "молекулы") первый в истории человечества ученый-энциклопедист Демокрит, и один из основоположников современной научной медицины, создатель металло-органических комплексов для лечения больных гениальный Абу Али ибн-Сина — его латинизированоое имя Авиценна. В те древние времена девизом зороастрийцев была фраза: "Добрые мысли, добрые слова, добрые дела", позднее интерпретированная в историии как тритогенея Демокрита. Древние зороастрийцы задолго до начала новой эры полагали естественным и непреложным равенство женщин и мужчин, пока ещё не в полной мере достигнутое в современном обществе.]

Но вернемся к нашей теме. В другой раз, на Олимпийских играх, Милон взвалил на плечи молодого быка, прошел с ношей сто двадцать шагов, убил животное ударом кулака, приказал зажарить и съел его целиком в тот же день. Обычно он поглощал за ужином восемнадцать фунтов мяса, двадцать фунтов хлеба и пятнадцать литров вина. А начиная с утра и весь день он самозабвенно тренировался.

Один из друзей Милона приказал отлить его бронзовую статую. Поскольку никто не знал, как поставить тяжелую монолитную статую на предназначенное место, Милон взвалил ее на плечи и сам водрузил на пьедестал.

Нам известно, как он умер.

Состарившийся Милон гулял в лесу и наткнулся на дерево, которое дровосек пытался разрубить пополам. Тогда Милон вставил руки в образовавшийся расщеп и потянул половинки в разные стороны - это был один из видов его обычных ежедневных тренировок. Но ствол дерева оказался слишком упругим для стареющего Милона и вновь сомкнулся. Милон не смог вытащить руки и был растерзан волками.

С именем Милона Кротонского (Милона из Кротоны) заканчиваются легендарные времена и начинаются времена героические.
http://content.foto.mail.ru/mail/vdv_alchevsk/_answers/i-3590.jpg
Есть одно обстоятельство, которое не позволяет нам предполагать, что история Милона выдумана: Лувр украшает прекрасная статуя Пюже, изобразившего его смерть. Правда, алчных волков скульптор заменил на льва, что позволила ему сделать другая версия этой истории. [В Британском музее хранится и найденный археологами 142-килограмммовый каменный блок с небольшими выемками для пальцев и надписью: «Милон из Кротоны поднял меня над головой одной рукой». Пока это никому не удалось, хотя пробовали многие современные чемпионы, - нынешним атлетам не хватало силы захвата пальцами.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:49:03)

0

6

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН
                                      Часть 2-я

Человек должен есть сидя.

Однако роскошь и развращенность античности привели к тому, что греки, а вслед за ними и римляне, стали есть лежа.

У Гомера — а его герои всегда отличались прекрасным аппетитом — греки и троянцы едят, сидя каждый на отдельном сиденье.

Когда Одиссей попадает во дворец Алкиноя, царь феаков приказывает принести гостю великолепное кресло и обращается с просьбой к своему сыну Лаодаманту уступить тому место. Как сообщает нам Аполлодор Афинский, египтяне, совершавшие трапезу, садились за стол.

Наконец, римляне ели, сидя за столом, вплоть до окончания Второй Пунической войны, завершившейся за двести два года до пришествия Иисуса Христа.

Именно греки подали пример этого неудобного роскошества. В незапамятные времена они устраивали блистательные пиры, во время которых вкушали яства, возлегая на изумительных ложах.

Геродот описывает пир, о котором ему поведал Ферсандр, один из присутствовавших там сотрапезников. Этот пир дал фиванец Ортаген через несколько дней после сражения при Платеях.

Этот пир примечателен тем, что на него были приглашены персидский военачальник Mapдоний и высокопоставленные вельможи Персии, всего пятьдесят человек.

В торжественной зале установили пятьдесят лож, и на каждом из них возлегали один грек и один перс.

Сражение при Платеях произошло за четыреста семьдесят девять лет до Рождества Христова.

Итак, мода на ложа была распространена среди греков по крайней мере за двести семьдесят семь лет до того, как проникла в Рим.

Варрон, ученый-энциклопедист, сообщает нам, что, как правило, римляне приглашали к себе на обед трех или девятерых сотрапезников: не меньше числа граций, но и не больше числа муз.

Греки же порой приглашали семерых, в честь Афины Паллады.

Число «семь», не подлежащее разложению на составные, было посвящено богине мудрости как символ девственности.

Однако греки больше всего любили число «десять», поскольку оно было круглым.

Платон отдавал предпочтение числу «двадцать восемь», прославляя тем самым Аполлона, завершавшего свой бег за двадцать восемь дней.

Император Вер требовал, чтобы за столом собирались двенадцать сотрапезников в честь Юпитера, который совершал полный оборот вокруг Солнца за двенадцать лет.

Август, в период правления которого женщина стала играть важную роль в римском обществе, приглашал обычно двенадцать мужчин и двенадцать женщин в честь двенадцати богов и двенадцати богинь.

Для Франции же хороши все числа, кроме числа «тринадцать».

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю»  (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 20:04:12)

0

7

Гортензий, получивший должность авгура, закатил знатный пир. Именно на этом пиру впервые на стол подали павлина во всем оперении.

На церемониальных обедах всегда подавали сложное блюдо, состоявшее из ста маленьких птичек: садовых овсянок, мухоловок, малиновок и жаворонков.

В более поздние времена ввели более изысканное новшество. Теперь подавали только языки птиц, которые некогда умели говорить или прекрасно пели.

На эти званые обеды каждый сотрапезник приносил с собой салфетку. Некоторые из принесенных салфеток были вышиты золотом.

Александр Север, не слишком любивший пышность, пользовался ткаными салфетками, которые изготовляли специально для него. Тримальхион, славный гурман, воспетый Петронием, пользовался полотняными салфетками, но шерстяными полотенцами.

Гелиогабал пользовался расписными салфетками.

Требеллий Поллион сообщает, что Корнелий Галл пользовался только скатертями и салфетками, вышитыми золотыми нитями.

Римляне ели практически то же самое мясо, что и мы: говядину, баранину, телятину, козлятину, свинину и мясо ягненка, мясо домашней птицы, цыплят, пулярок, уток, каплунов, фазанов, гусей, фламинго, кур, петухов, голубей, причем в гораздо большем количестве, чем мы, но намного меньше они потребляли индеек, поскольку эти птицы были скорее диковинкою, чем продуктом питания.

Мы помним, что в 390 году до нашей эры именно гуси спасли Капитолий.

Лукулл привез своим согражданам с берегов Фасиса фазанов, вишневые и персиковые деревья.

Из птиц римляне отдавали предпочтение турачам, причем тем, которые водились в Ионии и Фригии.

Они с наслаждением ели наших певчих дроздов и черных дроздов, но только во время сбора ягод можжевельника.

Они знали толк в мясе медведя, кабана, козла, лани, кролика, зайца, куропатки и даже сони.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:53:58)

0

8

Они имели полное представление о рыбах, которые до сих пор водятся в изобилии в Средиземном море.

Богатым римлянам рабы по эстафете доставляли живую морскую рыбу в Рим. Рыба плескалась в бадьях, которые они держали на голове.

Самой большой роскошью для амфитрионов было показать своим гостям живую рыбу, которую затем им предстояло попробовать.

Имеющие чарующую раскраску рыбы, например, дорада и барабулька, выкладывались на мраморные столы, а страждущие с наслаждением наблюдали, как они, умирая, бьются в агонии, при этом яркие цвета чешуи тускнели.

Богатые римляне разводили в живорыбных садках, наполненных как пресной, так и морской водой, прирученных рыб, которые откликались на человеческий голос и подплывали, чтобы взять корм с протянутой руки.

Мы помним эту чересчур преувеличенную историю о Поллионе, брате покровителя Вергилия, который, пригласив на обед Августа, захотел бросить на съедение муренам раба, разбившего стеклянный сосуд. Во времена Августа качественно изготовленное стекло встречалось крайне редко. Но рабу удалось убежать от тех, кто уж было собрался тащить его к садку, и он припал к ногам императора.

Август, пришедший в бешенство от того, что жизнь человека, путь даже раба, измеряют высотой графина, приказал расколотить все стеклянные сосуды, которые находились у Поллиона, чтобы рабов, разбивших их, не могли больше бросить муренам.

Римляне очень высоко ценили осетров, доставлявшихся с берегов Каспийского моря.

Мы знаем историю о великолепном тюрбо, состав соуса для которого император Домициан обсуждал с членами Сената. В конце концов все единогласно высказались за пикантный соус. Наконец, Афиней сообщает нам, что самыми изысканными блюдами были миноги, выловленные у берегов Сицилии, брюшко тунцов, пойманных у высоких мысов Ракиниума, козлята с острова Мелос, кефали Ситметы, морские петушки и моллюски Пелазии, сельдь Липарии, редис Мантинеи, репа Фив и свекла Малой Азии.

В наши дни мы в состоянии понять кулинарные капризы таких выдающихся личностей, как Ксеркс, Дарий, Александр, Марк Антоний, Гелиогабал, которые считали себя властителями мира, но не подозревали о том, какими богатствами они сами обладают.

Если Ксеркс оставался на один день в городе, в котором обедал и ужинал, то обедневшие жители потом не могли прийти в себя год или два, словно в их провинции случился неурожай.

Дарий, останавливавшийся перекусить в том или ином городе, славившемся гостеприимством, порой приглашал к себе двенадцать или четырнадцать тысяч гостей. Таким образом, получалось, что обед или ужин Дария обходился в миллион городу, имевшему честь принимать его у себя.

Александр, отличавшийся сдержанностью в питье до тех пор, пока не достиг Индии, пожелал превзойти побежденных им царей.

Он предложил устроить «битву бутылок» с призом для победителя. Но, хотя сражавшиеся держали в руках только бокалы, тридцать шесть сотрапезников умерли от перепития.

Мы упоминали Марка Антония. Благодаря Плутарху, пиры, устраивавшиеся в Александрии полководцем, стали классикой. Клеопатра, гостем которой он был, отчаявшись достичь подобного великолепия, приказала растворить в лимонном соке жемчужную серьгу, а затем выпила его. Эта жемчужина в восемьдесят карат оценивалась в шесть миллионов сестерциев. Клеопатра собиралась растворить и другую, но ей помешал сам Марк Антоний.
http://www.wm-painting.ru/plugins/p19_image_design/images/1736.jpg
Гелиогабал, этот император, родившийся в Сирии и въехавший в Рим на колеснице, в которую были запряжены обнаженные женщины, завел историографа, описывавшего только его трапезы. Не был ли император прав — ведь он никогда не устраивал пир, обходившийся меньше шестидесяти марок золотом, то есть двухсот тысяч сестерциев?

Он приказывал готовить паштеты из языков павлинов, соловьев, ворон, фазанов и попугаев.

Услышав, что в Лидии живет уникальная птица феникс, он захотел отведать ее и обещал заплатить двести марок золотом тому, кто привезет эту птицу.

Он кормил своих собак, тигров и львов фазанами, павлинами и куропатками.

Он никогда не пил дважды из одного и того же сосуда, а ведь все сосуды дворца были сделаны из чистого золота и серебра.

Наконец, он приказывал заправлять светильники бальзамами из Иудеи и Аравии вместо воска и масла.

Но его безумства на этом не кончались.

Он устраивал пиры, на которые приглашал восемь горбатых, восемь хромых, восемь лысых, восемь зобастых, восемь глухих, восемь чернокожих, восемь белокожих, восемь тощих и восемь толстых. А затем с высокой галереи он наблюдал за этим странным сборищем в окружении своих придворных.

Следует заметить, что все эти расточители умирали молодыми, причем трагической смертью.

Ксеркс был убит Артабазом, предводителем своих гвардейцев.

Дарий пал от руки Бесса, сатрапа Бактрии.

Александра отравил Антипатр.

Марк Антоний пронзил себя мечом.

Клеопатра сознательно погибла от укуса аспида.

Наконец, Гелиогабал, все приготовивший для своей смерти, надеявшийся погибнуть при каком-либо мятеже, Гелиогабал, приказавший вымостить двор порфиром, чтобы сброситься вниз с верхнего яруса дворца, и сделать отверстие в изумруде, чтобы спрятать туда яд, вставивший стальное лезвие в резную золотую рукоятку, усыпанную бриллиантами, чтобы иметь возможность пронзить им тело, приказавший соткать веревку из золотых и шелковых нитей, чтобы удушиться, был застигнут заговорщиками в отхожем месте и задушен губкой, которой, как говорил Монтень своим наивным слогом, «римляне подтирали задницу».

А богатые цари порой встречались со столь же богатыми подданными. История сохранила для нас имя Пифия, который, не будучи ни царем, ни принцем, не носивший никакого титула, накормил всю армию Ксеркса, сына Дария, а ведь в этой армии насчитывалось восемьдесят тысяч человек. Когда же великий царь, узнав об этом, удивился, Пифий пообещал ему, согласно Плинию и Буддеусу, кормить и поить армию в течение пяти месяцев.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:55:45)

0

9

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН
                  Часть 3-я

Мы говорили, что первые грандиозные и изысканные обеды давали греки. Религиозные праздники предоставляли им для этого прекрасную возможность.

Действительно, где еще они могли появиться, как не у веселого, наделенного очаровательным умом, совершенно не занятого или занятого только искусством народа, предоставлявшего рабам заботиться о материальной стороне повседневной жизни?

Греки обедали за резными столами, выполненными мастерами, наделенными утонченным вкусом.

Лежачие места, предназначенные для принятия пищи, были украшены черепашьими панцирями, слоновой костью и бронзой, а некоторые были инкрустированы жемчугом и драгоценными камнями.

Пурпурные покрывала были расшиты золотом. Самые знаменитые мастеpa изготавливали разнообразные кубки, чашки, чарки и сосуды.

Самую красивую посуду делали в Ферикле.
http://www.hellados.ru/gallery/ceramic/krater_05.jpg
Кратер.Сосуд для смешивания крепкого вина с водой.
http://www.art.ioso.ru/bank/ancceramics/image002.jpg
Виночерпиями, выполнявшими у греков ту же функцию, что Ганимед и Геба у богов, были молодые люди или прекрасные девушки, получавшие строгое приказание ни в чем не отказывать сотрапезникам. Они румянили и напомаживали свои лица, а волосы подстригали полукругом. Они носили туники из прозрачной ткани, перехваченные на талии лентой. Туники были сшиты до пят, однако, собранные в верхней части, доходили только до колен.

Именно во время этих столь элегантных обедов сложилась греческая беседа, беседа, которую переняли другие народы. Как уверяют, французская беседа, до того как в моду вошла сигара, была ее одной из самых живых и самых непосредственных копий.

Именно тогда появилось выражение аттическая соль, аттическое остроумие.

Вина Коринфа, Самоса, Хиоса и Тенедоса обильно орошали зарождающееся искусство беседы.

Эти сладкие вина приятно пьянили греков, а на десерт увлекали их в мир, столицами которого были Книд, Пафос и Китира.

Этому увлечению, этим прекрасным рабам и рабыням, которым было запрещено отказывать в чем-либо сотрапезникам, мы, по всей вероятности, обязаны тем, что стулья и скамьи были заменены местами для лежания.

Впрочем, на подобных пирах присутствовали не только рабы. В отличие от англичан, заставляющих женщин покидать залу во время десерта, у греков, от Афин до Коринфа, именно тогда, когда подавали десерт, к гостям выходили как полноправные хозяйки прекрасные куртизанки: Аспасия, Лаиса, Фрина.

В Коринфе гетеры были столь богатыми, что после разрушения города предложили, на определенных условиях, восстановить его за собственный счет.

Полибий рассказывает о гражданине Афин Архитрасте, которого маркиз де Кюсси сравнивает с великим современным кулинаром по имени Карем.

Архитраст постиг не только кулинарную теорию, но и посвятил свой талант приготовлению блюд. Он пешком путешествовал по самым плодородным краям мира, чтобы воочию увидеть кулинарные блюда разных широт.

В Афины он привез знания обо всех кулинарных возможностях своего времени.

Природа наделила его адским аппетитом, стальным желудком и неистощимым умом. Он ел много и быстро переваривал пищу.

Тем не менее он оставался столь худым, что, если опять-таки верить Полибию, его тело буквально просвечивалось насквозь.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Воскресенье, 28 ноября, 2010г. 20:48:03)

0

10

История называет имена нескольких избранных как мужского, так и женского пола, которые обладали той же привилегией из-за болезни, булимии.

Примерно две тысячи триста лет тому назад актриса Аглая съедала за ужином десять фунтов мяса, двенадцать хлебов весом в фунт каждый и запивала все это шестью бутылками вина.

Другая гречанка, по имени Алиса, вызывала мужчин на съестной поединок и ни разу не потерпела поражение даже от самых отъявленных едоков своего времени.

Феодор рассказывает, что одна женщина из Сирии, страны, где водятся только куры, ежедневно съедала тридцать кур и двадцать хлебов, но так и не могла утолить чувство голода.

В присутствии императора Аврелия актер Фангон съел кабана, барана, поросенка и молочного поросенка: он съел более ста хлебов и выпил бочку вина, в которую могли поместиться сто современных бутылок.

Император Клодий Альбин однажды съел за завтраком пятьсот фиг, сто персиков, десять дынь, сто мухоловок, сорок устриц и десять фунтов винограда.

Император Максимин ежедневно съедал сорок фунтов мяса и выпивал восемьдесят пинт вина. Правда, он был ростом в восемь футов и соответственно очень толстым: браслеты жены служили ему кольцами, а ее пояс — браслетом.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 19:59:05)

0

11

Афины со своими приторно-сладкими винами, фруктами, цветами, сладостями, десертами, подводившими конец обеду, никогда не обладали тем, что римляне называли хорошей кухней.

Рим ел лучше и, главное, обстоятельнее, чем Афины, что, как ни странно, не помешало римлянам блистать таким же умом. Первыми кулинарами Рима были греки. Однако к концу Республики, во времена Суллы, Помпея, Лукулла и Цезаря, римская кухня вполне оформилась и, что очень существенно, приобрела изысканный характер.

Всех разрушителей мира, которые несли имя и цепи Рима на север, юг, восток и запад, сопровождали кулинары. И именно кулинары привозили из всех краев в Рим блюда, которые считали достойными украшать стол римлян.

Рим был не только пантеоном всех богов, он служил также и храмом для всех кухонь.

В один прекрасный день Марк Антоний пришел в такой восторг от искусства своего повара, что пригласил его на десерт и подарил город с населением в тридцать пять тысяч жителей.

Именно римляне ввели должность стольников, резавших мясо. Стольники, резавшие мясо, прислуживавшие Лукуллу, получали до восьмидесяти тысяч сестерциев в год.

Каждый гость приходил на пир с собственными благовониями и рабами.

При каждой перемене блюд меняли и цветы на столах. Время от времени раскуривались благовония.
http://www.bibliogid.ru/images/docs/i_dom1_2.jpg
Герольды громко восхваляли качества подаваемых вин.

Слуги владели секретами, возбуждающими аппетит.

Карфаген, который постоянно отказывались восстанавливать, возродился при Августе под названием Второй Карфаген. Как утверждает Эразм Роттердамский, он восстал из руин только благодаря своей древней кухне и отменному вкусу, который продемонстрировали его искусные золотых и серебряных дел мастера.

Однажды император Клавдий позвал носильщиков, сел в носилки и приказал бегом отнести его в Сенат, поскольку собирался сделать важное сообщение сенаторам.

«Сенаторы, — воскликнул он, входя, — скажите, разве можно жить, если нет малосольной свининки?»

Удивленные сенаторы принялись размышлять, а потом единодушно заявили, что, в самом деле, жизнь лишится своих маленьких радостей, если не будет малосольной свининки.

В другой раз Клавдий председательствовал на суде, поскольку, как нам известно, он любил вершить справедливость, праведную или неправедную.

В его присутствии разбиралось одно из самых важных дел. Но он, опершись локтями на стол и подпирая подбородок руками, казалось, впал в глубокое мечтание.

Вдруг он сделал знак, что хочет говорить. Адвокат замолчал. Тяжущиеся стороны обратились во внимание.

«О! Друзья мои! — сказал император. — До чего замечательны эти пирожки! Мы попробуем их за обедом, не правда ли?»

Бог оказал милость этому императору, позволив ему умереть так, как тот жил: этот обжора скончался от несварения желудка, вызванного грибами. Но правда заключается в том, что Клавдию, чтобы вызвать у него рвоту, смазали горло отравленным пером.

Как известно, в Риме жили три Апиция:

Один жил при Республике, во времена Суллы.

Второй — при Августе и Тиберии.

Третий — при Траяне.

Именно о втором, то есть о Марке Гавии, говорят Сенека, Плиний, Ювенал и Марциал.

Именно ему Тиберий посылал с Капри тюрбо, которые Апиций не мог купить, ибо не был столь богатым.

Апиция почти обожествляли, поскольку он нашел способ достаточно долго сохранять устрицы свежими.

Имея в своем распоряжении двести миллионов сестерциев, он истратил более сорока на свой стол.

Но в один прекрасный день ему пришла в голову роковая мысль заняться подсчетами.

Он немедленно позвал своего домоправителя. И тут выяснилось, что у Апиция осталось только десять миллионов сестерциев. Он посчитал себя разоренным и не захотел больше жить ни дня. Он отправился в термы и приказал вскрыть себе вены.

О нем до сих пор живы воспоминания, даже если они и недостоверные.

Эти воспоминания воплощены в трактат по кулинарии под названием «De re coquinaria», однако авторство Апиция ставится многими под сомнение. Как утверждают ученые мужи, этот трактат принадлежит перу некоего Целия, который назвался Апицием, поскольку восхищался им.

Я жил в Неаполе в маленьком палаццо Чьатамоне. Я находился как раз на том самом месте, где стоял дворец Лукулла, которому принадлежала вся территория, занимаемая ныне дворцом Ёф. При отливе я все еще видел на скалах следу троп, ведущих к живорыбным садкам Лукулла. Именно там Лукулл отдыхал после своих знаменитых кампаний, которые вел против Митридата и Тиграна. Эти кампании и сделали его самым богатым из римлян.

На берегах Неаполитанского залива он имел два дворца. Первый — это тот, о котором я упоминал, а второй — тот, который располагался у подножия Мергелины. Кроме того, был и третий дворец на острове Нисида, где в наши дни находятся карантинная гавань и дворец королевы Иоанны.

Для того чтобы попасть из одного дворца во второй, следовало обогнуть гору, проделав путь в пол-лье. Но этот путь значительно сократился, когда по указанию Лукулла в горе сделали проход. И отныне ему требовалось всего несколько минут, чтобы тотчас попасть с виллы Мергелины на виллу Нисиды.

Однажды Цицерон и Помпеи решили приехать на его виллу Ёф и напроситься на обед, но договорились, что не позволят ему никаких экстравагантных выходок.

Они нежданно-негаданно заявились к нему, объявили о своих намерениях и не позволили отдавать никаких распоряжений, кроме распоряжения поставить на стол два лишних прибора.

Лукулл вызвал мажордома и произнес следующие слова:

— Еще два прибора в залу Аполлона.

Мажордом знал, что трапеза каждого приглашенного в залу Аполлона обходится в двадцать пять тысяч сестерциев. Итак, они присутствовали на трапезе, которую Лукулл называл «малым» обедом, обедом, обходившимся в двадцать пять тысяч сестерциев.

В другой раз, по совершенно невероятному стечению обстоятельств, Лукулл никого не пригласил за свой стол. За распоряжениями пришел повар.

— Я обедаю один, — сказал Лукулл.

Повар, полагавший, что будет вполне достаточно обеда стоимостью в десять-двенадцать тысяч сестерциев, поступил соответствующим образом. После трапезы Лукулл вызвал повара и сурово отчитал его. Повар принес извинения, объяснив:

— Но вы же, мой господин, были одни.

— Именно тогда, когда я пребываю один за столом, и следует особенно заботиться о кушаньях, — ответил Лукулл, — ибо в эти дни Лукулл трапезничает с Лукуллом.
[Или иначе переводят: «Лукулл обедает у Лукулла».]

Подобная роскошь приобретала все больший размах вплоть до конца IV столетия.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 20:06:31)

0

12

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН
                                       Часть 4-я

Наступили времена [конец IV столетия], когда раздался зловещий ропот в самых глубинах неведомых краев: на севере, на востоке, на юге громко заявили о себе бесчисленные орды варваров, отправившиеся в путь по всему миру.

Одни из них шли пешком, другие — верхом на лошадях, третьи — оседлав верблюдов, четвертые — в повозках, запряженных оленями. Реки несли варваров на их щитах, морские волны подхватывали их барки. Огнем и мечом они гнали впереди себя завоеванные народы, как пастухи подгоняют посохом заблудшие стада. Они сокрушали одну нацию за другой, словно глас божий внушил им: «Я смешаю народы мира, как ураган смешивает пыль».

Это были незнакомые и ненасытные сотрапезники, приходившие на званые пиры, во время которых римляне пожирали мир.

Сначала до середины Италии дошел вставший во главе готов Аларих, подхваченный дыханием Иеговы. Его можно было сравнить с кораблем, увлекаемым порывами ветра во время бури.

«Он идет!»

Алариха вела отнюдь не воля, им двигала десница божья [прим. - в отличие от язычников-римлян, готы в то время уже были христианами].

«Он идет!»

Напрасно монах перегородил ему дорогу и пытался остановить.

— То, о чем ты просишь, не в моей власти, — отвечал варвар, — нечто необъяснимое толкает меня погубить Рим.

Трижды его солдаты окружали Вечный город. Трижды он отступал, словно откатывающаяся в глубь морских просторов высокая волна.
http://s52.radikal.ru/i136/1007/96/53081e47a389.jpg
К Алариху приезжали парламентарии и просили снять осаду. Они утверждали, что ему придется сражаться с войском, в три раза превосходящим его армию.

— Тем лучше, — отвечал губитель человеческих душ, — чем гуще трава, тем легче ее косить.

Наконец Аларих позволил себя уговорить и обещал повернуть назад, если ему отдадут все золото, все серебро, все драгоценные камни и всех рабов-варваров, находившихся в городе.

— А что же тогда ты оставишь жителям Рима?

— Жизнь, — ответил Аларих.

Ему привезли пять тысяч фунтов золота, тридцать тысяч фунтов серебра, четыре тысячи шелковых туник, три тысячи карминных шкур и три тысячи фунтов перца.

Римляне, стремившиеся во что бы то ни стало заплатить выкуп, расплавили даже золотую статую Мужества.

А затем Гейзерих во главе вандалов проник в Африку и пошел маршем на Карфаген, где укрылись жалкие обломки Рима.

На распутный Карфаген! На Карфаген, где мужчины украшали себя цветами, одевались как женщины, а иноземные куртизанки, закрыв вуалью лица, останавливали прохожих и предлагали им свои чудовищные услуги!

И вот он подошел к городу. В то время как армия поднималась на крепостную стену, народ спускался к Цирку. Снаружи слышался звон оружия, внутри — шум игр. Здесь раздавался голос чтецов, там — глас умирающих. У подножия стен — проклятия тех, кто захлебывался в крови и отходил в мир иной; на ступенях амфитеатра — песни актеров и звуки аккомпанировавших им флейт. Наконец город пал.
http://img-2007-04.photosight.ru/15/2034013.jpg

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 21:48:54)

0

13

Гейзерих самолично приказал стражникам открыть ворота Цирка.

— Кому? — спросили те.

— Повелителю земной тверди и морских просторов, — ответил победитель. Но вскоре его обуяла потребность нести огнем и мечом разрушения в иные земли. Этот варвар не знал, какие народы населяют сей мир, но хотел истребить их. Он отправился в порт, посадил свою армию на корабли. Сам же он последним взошел на командный мостик.

— Куда мы отправляемся, мой повелитель? — спросил кормчий.

— Туда, куда пошлет меня господь!

— С каким народом мы будем воевать?

— С тем, кого захочет наказать господь.

Затем настал черед Аттилы. Его предназначение галлы поняли сердцем. Всякий раз, когда Аттила останавливался, он разбивал лагерь, простиравшийся на три мили. Плененных царей он заставлял сторожить палатки своих военачальников, а плененных военачальников — свою палатку. Аттила, презиравший греческие золотые и серебряные сосуды, ел мясо с кровью из простых деревянных тарелок.
http://i081.radikal.ru/1007/55/370e21eb9056.jpg
Он постоянно двигался вперед, и вот, наконец, его армия достигла придунайских пастбищ. Лань показала ему дорогу, ведущую через Блуждающие столбы, и исчезла. Словно вихрь Аттила обрушился на Восточную Римскую империю, с презрением оставил позади себя Рим, уже разрушенный Аларихом, и, наконец, вступил на землю, которая в наши дни именуется Францией. И только два города — Труа и Париж — устояли перед ним.

Каждый день кровь обагряла землю; каждую ночь зарево пожара освещало небо. Детей за ноги вешали на деревьях и оставляли на растерзание хищным птицам. Девушек бросали в придорожные колеи, и по ним ехали груженые повозки. Стариков привязывали к крупу лошадей, а лошади, подгоняемые кнутом, уносили их вдаль. Вождь гуннов оставил позади себя пятьсот сожженных городов. Он собирал дань, а позади него простиралась пустыня. Захватчик хвастался, что даже трава не растет там, где ступало копыто лошади Аттилы.

У этих посланников небесной мести все было необычным: рождение, жизнь, смерть.

Аларих, готовившийся высадиться на Сицилию, умер возле Казенции. И тогда его солдаты приказали пленникам отвести Бузенто в сторону, вырыть для своего предводителя ров посреди высохшего русла реки, а затем, положив тело, стали бросать под, вокруг и на него золото, драгоценные камни, тонкие ткани. Когда ров заполнился, они повернули воды Бузенто в прежнее русло. Могила ушла под воду, а варвары, стоя на берегах реки, перерезали горло всем рабам, принимавшим участие в погребальном обряде, чтобы тайну могилы не знал никто, кроме их самих и умерших.

И вот прошло полторы тысячи лет после этого события. Я путешествовал по Калабрии во время того знаменитого землетрясения, которое основательно разрушило ее. Воды Бузенто полностью ушли под землю, и ее русло вновь иссохло. Я остановился в трактире под названием «Покой Алариха». В окно видел я сотни обнаженных людей, которые рыли землю в надежде отыскать могилу Алариха: ведь в ней покоился труп, осыпанный драгоценностями, вполне достаточными, чтобы обогатить целый народ.

Что касается Аттилы, то он испустил последний дух в объятиях своей новой супруги Ильдики. Гунны же своими мечами сделали разрезы внизу глаз, чтобы оплакивать короля не слезами, уподобившись женщинам, а мужской кровью. Избранные всадники в течение всего дня кружили вокруг тела покойного, распевая воинские гимны. Когда же спустилась ночь, тело погребли в трех гробах — первый был из золота, второй — из серебра, а третий — из железа. А затем, при строжайшей таинственности, его опустили в могилу, устланную знаменами, оружием и драгоценными камнями. А для того чтобы алчущие не могли осквернить погребальное богатство, могильщиков сбросили в могилу и зарыли вместе с усопшим.

Так в разгар римских оргий, которые они потопили в крови, ушли в мир иной люди, осознававшие свою миссию каким-то диким инстинктом и опередившие суд людской, объявив себя молотом Вселенной или бичом божьим.

Затем, когда ветер рассеял пыль, поднятую столькими армиями, когда дым стольких сожженных городов поднялся высоко в небо, когда пыл, исходивший от полей сражений, упал на землю благодатной росой, когда, наконец, глаза смогли разглядеть хоть что-нибудь в этом необъятном хаосе, появились молодые, обновленные народы, тесно сплотившиеся вокруг стариков, державших в одной руке Евангелие, а в другой — крест.

Старики эти были отцами Церкви.

Вот так, в начале V столетия, во времена Иоанна Златоуста, погибла цивилизация, которая подарила столько прекрасных дней Римской империи.

Запах пиров Тримальхиона, Лукулла, Домициана, Гелиогабала, возбудивший аппетит варваров, исчез.

Набеги диких народов, длившиеся около трех столетий, окутали античную цивилизацию непроглядной тьмой.

«Когда в мире больше не осталось ни одной кухни, исчезли литература, возвышенное и находчивое остроумие, вдохновение, общественная мысль», — утверждал Карем.

К счастью, крупицы великого общего рецепта рассыпались по всему миру. И вновь вспыхнул огонь рассудка. Монахи поддерживали его и зажигали новые маяки. И эти маяки не только одаривали своим светом новое общество, но и оплодотворяли его.

Генуя, Венеция, Флоренция, Милан, Париж, наконец унаследовавшие эту благородную страсть к искусству, превратились в процветающие города и возродили гастрономию.

Там, где гастрономия погибла, там она и воскресла.

Рим, привилегированный город, попал под власть двух, в равной мере блестящих, цивилизаций: воинствующей и христианской.

На смену блистательным военачальникам и императорам пришли блистательные кардиналы и папы.

Италия вернула себе торговлей богатства, которые некогда завоевывала силой оружия. В той же мере, в какой эта страна обладала гурманами-язычниками, такими как Лукулл, Гортензий, Апиций, Антоний, Поллион, она обзавелась гурманами-христианами, которых звали Леонардо да Винчи, Тинторетто, Тициан, Паоло Веронезе, Рафаэль, Баччио Бандинелли и Гвидо Рени. Впрочем, Италия не сумела стать достойной этой новой цивилизации, и ей пришлось поделиться ею с Францией.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 21:43:18)

0

14

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ С АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН
                                           Часть 5-я

В области кухни Франция была весьма отсталой страной. Только наши превосходные вина, хотя и не достигшие тогда того совершенства, каким они славятся в наши дни, превосходили вина Древнего Рима и новой Италии.

Но к счастью, среди этого рассредоточения народов, среди этого безудержного нашествия варваров монастыри оставались надежными убежищами, в которых поспешили укрыться науки, искусства и кулинарные традиции.

Только кухня из языческой превратилась в христианскую и претерпела разделение на скоромную и постную.

Это изобилие на столе, которое мы видим на картинах Паоло Веронезе, особенно на картине «Брак в Кане», пришло во Францию вместе с Екатериной Медичи и еще больше разрослось во времена правления Франциска II, Карла IX и Генриха III.
http://content.foto.mail.ru/mail/sunsan51/_blogs/i-2076.jpg
Белье, главным образом тонкое, появилось во Франции гораздо позднее. Чистота была результатом, а не предзнаменованием цивилизации. Следует признать, что наши прекрасные дамы XIII и XIV столетий, к ногам которых склонялись Галаур, Ланселот Озерный и Амадис, не только не носили сорочек, но даже не имели представления о них.

Скатерти, существовавшие уже в эпоху Августа, исчезли. Только в XIII столетии их белизна стала украшать столы, да и то исключительно во дворцах принцев и королей.

Тогда же во Франции установился обычай разрезать скатерть того, кому хотели бросить вызов или кого хотели упрекнуть в низости и подлости.

В праздник Богоявления Карл VI пригласил за свой стол нескольких блестящих сотрапезников, среди которых находился Вильгельм Генегауский, граф Остреван. Вдруг герольд разрезал скатерть перед графом, сказав, что принц, не носящий оружия, не достоин есть за столом короля.

Вильгельм ответил, что, как и другие сеньоры, он носит щит, копье и меч.

«Нет, сударь, — возразил герольд, — сие невозможно. Ведь ваш дядя был убит фризонами, но до сих пор за смерть его никто не отомстил. Если бы вы имели оружие, то давно бы отомстили».

Салфетки вошли в обиход лишь через сорок лет уже при следующем короле.

Кельты, наши первые предки, вытирали пальцы пучком сена, которое служило им сиденьем. Спартиаты клали каждому сотрапезнику кусочек хлеба, предназначенный для таких же целей. До появления первых полотняных салфеток, изготовленных в Реймсе, пальцы вытирали куском шерстяной ткани, который не был ни новым, ни свежевыстиранным.

В 1792 году во время путешествия лорда Макартни китайцы ели только при помощи двух небольших деревянных палочек. Ложка и вилка были практически изгнаны из Франции вплоть до XVI столетия и вошли в обиход только в XVIII столетии.

Святой Петр Дамиани с ужасом рассказывает, что сестра римлянина Аргилия, супруга одного из сыновей Пьетро Орселеоло, дожа Венеции, вместо того чтобы есть пальцами, подносила еду ко рту позолоченными вилками и ложками, что святой рассматривал как сумасбродную роскошь, которая навлекла на нее саму и ее супруга небесный гнев. Действительно, они оба умерли от чумы.

Ножи появились задолго до вилок, что было обусловлено необходимостью разрезать мясо, которое едоки не могли разорвать пальцами.

Что касается посуды из стекла, то римляне уже пользовались ею, как свидетельствует рассказанная нами история о Поллионе. Сегодня любопытные и путешественники, посещающие Помпею, могут воочию убедиться, что римляне широко использовали стекло. Однако после нашествия варваров о стекле уже знали только понаслышке.

Около X или XI столетия до нашей эры многие торговцы селитрой, пересекавшие Финикию, приказывали готовить себе обед на берегах реки Бел. За неимением подходящих камней они пользовались селитрой. Это вещество воспламенялось и смешивалось с песком. Образовывались маленькие ручейки прозрачной жидкости, которая через некоторое время застывала. Таким образом был найден способ изготовления стекла.

Некоторые авторы уверяют, что стекло появилось при царствовании Саула, и утверждают, будто бы Соломон пил из стеклянных сосудов.

Во времена Федры и Аристотеля, около четырех столетий до нашей эры, вино хранили в терракотовых амфорах, вмещавших приблизительно двадцать восемь литров, или в козлиных шкурах, где вино высыхало до такой степени, что было необходимо его выскребать и затем разводить, чтобы получить возможность пить эту свернувшуюся жидкость.

В Испании вино хранят подобным образом до сих пор. Это придает вину отвратительный вкус, однако испанцы утверждают, что у него такой же восхитительный букет, как и у наших бургундских и бордоских вин. Впрочем, во Франции до XIV столетия даже речь не заходила о бутылках.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 29 ноября, 2010г. 22:04:12)

0

15

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/0//51/866/51866413_IMG_1017.jpg
Что касается пряностей, которые в наши дни составляют основную приправу всех соусов и подлив, то во Франции они вошли в повседневный обиход лишь после того, как Христофор Колумб открыл Америку, а Васко да Гама обогнул мыс Доброй Надежды.

Но в 1163 году пряности были столь редкими и дорогими, что аббат монастыря Сен-Жиль в Лангедоке, собиравшийся просить короля Людовика VII Молодого о высочайшей милости, не нашел ничего лучшего, как соблазнить его пакетиками со специями, приложенными к челобитной.

До сих пор пряностями называют подарки, преподносимые судьям.

В стране, почти со всех сторон окруженной морем, как Франция, соль (тала первой специей, вошедшей в рацион: ею приправляли мясо и овощи уже в античные времена.

И, напротив, о перце мы узнали только 115—120 лет тому назад. Господин Пуавр [по-французски «пуавр» — перец], уроженец Лиона, привез его с Маврикия в Кохинхину [название Южного Вьетнама в европейской литературе в период французского господства]. До этого перец продавали на вес золота. Бакалейщики, которые были счастливы, что у них есть хотя бы несколько унций столь драгоценного товара, писали на вывесках своего магазина: «Торговец пряностями и перцем».

Нам представляется, что перец был достаточно широко распространен в Древнем Риме, поскольку варвары Алариха вывезли из Вечного города три тысячи его фунтов.

Под воздействием специй развивались и приходили в крайнее возбуждение интеллектуальные способности. Разве не специям мы обязаны тем, что у нас есть Ариосто, Тассо, Боккаччо? А шедевры Тициана, разве за них мы должны благодарить не специи? Я склонен думать именно так. Ведь я уже говорил, что Леонардо да Винчи, Тинторетто, Паоло Веронезе, Баччио Бандинелли, Рафаэль и Гвидо Рени были утонченными гурманами.

Особо широкое распространение во Франции изысканные деликатесы флорентийских и римских столов получили при Генрихе III. Плиссировать скатерти и собирать их в сборку начали при Франциске I. Уже при третьей династии французских королей великолепие столового серебра достигло такого размаха, что Филиппу Красивому пришлось издавать специальный ордонанс, чтобы обуздать аппетиты своих подданных. Преемники короля также издавали ордонансы, чтобы ограничить роскошь, однако так и не смогли преуспеть в этом.

В начале XVI столетия при Людовике XII и Франциске I обедали в десять часов утра, а ужинали — в четыре часа вечера. Все остальное время отводилось приемам и прогулкам. В XVII столетии обедали в полдень, а ужинали в семь часов. Если кто-нибудь захочет узнать другие любопытные подробности из этой области и познакомиться с множеством забытых или утраченных рецептов, он может почитать «Мемуары» лекаря Эроара, в обязанности которого входило записывать все о завтраках и обедах короля Людовика XIII.

В XVII столетии, то есть в эпоху, когда обедали в полдень, в знатных домах раздавались звуки рога, возвещавшие об обеде. Отсюда пошло ныне забытое выражение: «Трубить обед».

Пажи, но порой и хозяйка дома вместе с дочерьми, подавали гостям серебряные чаши, в которых следовало мыть руки. Затем все садились за стол, а окончив трапезничать, отправлялись в соседнюю залу, чтобы снова вымыть руки. Если хозяин хотел оказать гостю особую честь, он подносил ему свой собственный до краев наполненный кубок. В Испании и в наши дни хозяйка дома, если она собирается проявить к вам благосклонность, делает небольшой глоток из своего бокала, а затем передает его вам, чтобы вы выпили за ее здоровье.

Наши предки говорили, что, для того чтобы хорошо себя чувствовать, необходимо напиваться хотя бы один раз в месяц.

Торговцы, обосновавшиеся вдоль побережья от Бенгальского залива до Дюнкерка, полностью изменили маршрут специй, поступавших к нам из Индии. А специи, привозимые из Америки, пересекали Атлантический океан. Итальянская торговля в то время прозябала и постепенно исчезала. Научными и, главным образом, кулинарными достижениями мы обязаны не венецианцам, генуэзцам или флорентийцам, а португальцам, немцам и испанцам. Байонна, Майнц и Франкфурт посылали нам окорока. Страсбург коптил свои колбасы и сало и кормил нас ими. Амстердам поставлял сельдь, а Гамбург — говядину.

Как раз в период роста и распространения материального благосостояния феодальная аристократия ослабела и попала в очень сложное положение. И тогда завистники обратили свой жадный взор на имущество и приятные утехи, заполнявшие существование знатных сеньоров. Но, полностью подчинившись воле королей, аристократия сумела отстоять свое место под солнцем и продолжала все затмевать, как при дворе, так и в обществе, своим роскошным образом жизни, одеяниями и зваными приемами. Она увеличила свои расходы, заполнила сундуки деньгами буржуазии и создала себе двойника — аристократию денег и случая, которая вступила в соперничество с аристократией по рождению и привилегиям. И в этой обстановке во Франции появился кофе.

Один мусульманский священнослужитель заметил, что козы Йемена, которые ели ягоды местного растения, были более веселыми, более живыми и более резвыми, чем другие. Он собрал эти ягоды, высушил их, смолол и приготовил раствор. Так он открыл кофе, который мы пьем до сих пор.

Вопреки пророчеству госпожи де Севинье кофе оставался главным украшением десертов при Людовике XIV.

Существовавшие с давних пор кабаки, которые и стали первыми кафе, принялись смягчать наши нравы. Принимая пищу в одной комнате, порой за одним столом, французы научились жить как братья и сестры. Кухня эпохи Людовика XIV была изысканной, пышной, красивой. А за столом дома Конде начали догадываться, насколько более изящной она может еще стать.

Самоубийство Вателя указывает на то, что он был скорее человеком этикета, чем человеком долга. Отсутствие рыбы во время года, когда холодный воздух и лед, которым можно ее обложить, позволяют сохранить этот деликатес свежим три-четыре дня, свидетельствует о легкомыслии человека, неспособного преодолевать препятствия, воздвигаемые на его пути злым роком. [Ватель, известный французский кулинар XVII века, покончил с собой из-за того, что ему не была вовремя доставлена рыба для торжественного обеда, который был дан Людовику XIV.]

Восхитительной кухней XVIII столетия мы обязаны регенту Филиппу Орлеанскому, его ужинам в интимному кругу и его специально обученным поварам, которым он платил с истинно королевской щедростью и с которыми обращался весьма учтиво. Именно эта, одновременно искусная и простая, кухня, усовершенствованная и дополненная в наши дни, получила неожиданно быстрое развитие. Отнюдь не затмевая рассудок, эта кухня, полная вдохновения, пробудила ум, непрестанно подстегивая его. А французская беседа, послужившая образцом для всех европейских бесед, с полуночи до рассвета, между грушами и сырами, совершенствовалась за столом.

Возникшие тогда серьезные социальные проблемы вовлекли в круг бесед животрепещущие социальные проблемы прошлых столетий, которые принялись обсуждать за столом, причем гораздо обстоятельнее и более здраво, Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций и д'Аламбер. А кулинарные тонкости остались уделом Конде, Субиза, Ришелье и Талейрана. О, какой прогресс! У владельца хорошего ресторана можно было пообедать за двенадцать франков столь же хорошо, как у господина де Талейрана, и гораздо лучше, чем у Камбасереса.

Скажем несколько слов об этих полезных заведениях, шеф-повары которых порой соперничали с Бовилье и Каремом.

В Париже насчитывается не более девяноста заведений, имеющих столетнюю историю. Таким образом, они не могут ссылаться на древность в подтверждение своего благородного происхождения.

Владельцы ресторанов являются по прямой линии потомками кабатчиков-тавернщиков, ведь во все времена существовали два вида лавок: в одних продавали вино, в других подавали еду. Лавки, где продавали вино, назывались кабаками, а лавки, где подавали еду, — тавернами.

Виноторговец — это самая древняя профессия столицы. Этьен Буало утверждает, что устав виноторговцев возник в 1264 году, однако в цех общины они были возведены только через триста тридцать пять лет. Тогда же их разделили на четыре категории: содержатели постоялых дворов, тавернщики, кабатчики, торговцы вином в кувшинах.

Торговцы вином в кувшинах — это были те, кто продавал вино в розницу, не держа при этом таверну. Запрещалось пить вино у продавца. Вино надо было уносить с собой. На внешней решетке лавки было сделано отверстие, в которое покупатель подавал пустой кувшин, а затем забирал его оттуда полным. От этого обычая сохранились только решетки: они до сих пор украшают витрины магазинов виноторговцев.

Кабатчики обладали правом подавать вино и пищу в своих заведениях, однако им было умышленно запрещено продавать вино в бутылках: вино следовало наливать в стандартную пинту [стандартная пинта в те времена во Франции равнялась 0, 39 л.]. В XI столетии сеньоры, монахи и короли не считали унизительным для себя продавать либо в кувшинах, либо в розницу вина, сделанные из винограда, который собирали в их владениях. Для того чтобы как можно скорее сбыть товар, они злоупотребляли своей абсолютной властью, приказывая закрыть все таверны города до тех пор, пока их вина не будут распроданы.

Однажды Ботрю попросили дать определение кабаку.

«Это, — ответил он, — то место, где продают в бутылках безумие».

В разрушенных домах Помпеи и в прекрасных дворцах Флоренции мы видим небольшое окошечко. Именно через него в Помпее продавали, а во Флоренции и в наши дни продают вино хозяина особняка. Функцию продавца выполняет привратник.

В 1599 году Генрих IV объединил кабатчиков в общину, присвоив им звания поваров, кухонщиков и пирожников.

В середине XVIII столетия некий Буланже открыл в Париже на улице Пули первый ресторан, на дверях которого был начертан девиз:

«Venite omnes, qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos». «Приходите все, кто работает желудком, и я накормлю вас».

Это был великий прогресс в ресторанном деле Парижа. До создания ресторанов иностранцам приходилось прибегать к услугам тавернщиков, кухня которых была, как правило, плохой. Разумеется, существовало несколько гостиниц с общим столом. Однако за редким исключением в этих гостиницах подавали только дежурные блюда. Можно было обратиться к владельцам домовых кухонь, но они продавали очень крупные части. И тому, кто хотел разделить трапезу с другом, приходилось покупать либо заднюю ножку баранины, либо индюка, либо филейный край говядины.

Наконец, нашелся гениальный человек, догадавшийся о вполне уместном нововведении. Он понял, что, если один посетитель хочет съесть куриное крылышко, то обязательно найдется другой, который попросит окорочок.

Разнообразные блюда, фиксированные цены, превосходное обслуживание привлекут толпы едоков к тому, кто будет придерживаться этих трех условий.

Революция, разрушившая столько всего, создала новые рестораны. Дворецкие и повара знатных сеньоров, оставшиеся без работы, поскольку их хозяева эмигрировали, превратились в филантропов и решили, не зная, какому святому молиться, приобщить всех к кулинарному искусству.

В 1814 году, при первой реставрации Бурбонов, ресторатор сделал огромный шаг вперед. Бовилье появился в салонах в костюме, сшитом по французской моде, и со шпагой на боку.

В числе первых рестораторов, взявших в руки скипетр кухни, следует назвать некоего Мео. Он продавал крепкие бульоны, отварную птицу и свежие яйца. Все блюда подавались на мраморные столики, как в современных кафе. В юности я еще слышал рассказы о вкуснейших обедах у Мео, о его приветливой и непосредственной жене, восседавшей за стойкой словно королева. Мео был прежде распорядителем кухни у принца де Конде, то есть преемником Вателя.

Второе место по числу ресторанов после Парижа занимает Сан-Франциско. Там работают все рестораторы мира, даже рестораторы из Китая. Один из моих друзей, обедавший в китайском ресторане, привез меню и любезно передал его мне.

Вот оно:

             Суп из мяса собаки — 0 франков 50 сантимов
             Отбивная котлета из мяса кошки — 1 фр. 00 с.
             Жаркое из мяса собаки — 0 фр. 75 с.
             Паштет из мяса собаки — 0 фр. 20 с.
             Тушеное мясо крысы — 0 фр. 20 с.

Меню подписано и скреплено печатью ресторатора, чтобы никто не подумал, что подобное меню составлено шутки ради.

В наши дни владельцы домовых кухонь и рестораторы мало чем отличаются друг от друга. Но в конце XVIII и начале XIX столетия было модно ходить есть устрицы и матлот в кабак, то есть к владельцу домовой кухни. На это существовали веские основания, поскольку у Мера, Филиппа или Маньи можно было гораздо вкуснее поесть, чем у первых парижских рестораторов.

Вот имена рестораторов, о которых гурманы XVIII и начала XIX столетия сохранили благоговейную память:
Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

А вот имена современных рестораторов:
Вердье из «Мезон-д'Ор», Биньон, Бребан, Риш из «Английского кафе», Петере, Вефур из «Фрер Провансо».

Если я обошел кого-либо из знаменитостей, пусть они меня простят: я сделал это по забывчивости.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Суббота, 20 ноября, 2010г. 20:12:48)

0

16

ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ XVIII-XIX веков (письмо Жюлю Жанену)
                                                       Часть 1-я

Мой дорогой Жанен!

Я искал завязку для непринужденного разговора о XIX, XVIII и даже XVII столетии. И вдруг, уподобившись Архимеду, я воскликнул: «Эврика! Я нашел!»

Действительно, я нашел, мой давний друг [Жюль Жанен, которого называли «принцем критики», далеко не всегда был другом А. Дюма. Между ними неоднократно завязывалась публичная «перепалка», а однажды за острую, если не сказать злую, критику его драмы «Калигула» Дюма даже вызвал Жанена на дуэль.], ваш милый портрет вместе с письмом, которое прислал вам господин Файо. Я не могу воспроизвести портрет, однако я могу воспроизвести посвящение, которое, к сожалению, написал не я. В нем говорится о вас так же хорошо, как я хотел бы это сказать сам.

Книга, где находятся эти бесценные документы — один, посвященный вашему внешнему облику, портрет; второй, посвященный вашему нравственному облику, а именно посвящение, — называется «Классики стола».

А вот и письмо:

ГОСПОДИНУ ЖЮЛЮ ЖАНЕНУ

Милостивый государь!

Не удивляйтесь, что мы поместили вате имя на фронтисписе этой книги, которая содержит в себе нечто больше, чем душу лиценциата Жиля Переса. Вы очень любите поэта Горация, угощавшего Мецената такими вкусными обедами, а посему просто не можете не быть другом и соратником стольких очаровательных преподавателей в этой счастливой и плодотворной науке стола и хорошего настроения. Эта наука, которую с полным правом можно назвать «веселой наукой», подчинила Европу Франции, по меньшей мере в области моды, романов и поэзии. Самый уважаемый в этом мире преподаватель — Брийя-Саварен: его предписания немедленно превращаются в неукоснительно соблюдаемые законы. Карем, вероятно, был единственным символом славы своего столетия, который никто не оспаривал. Наконец, господин князь де Талейран, здравые суждения которого записаны в скрижали современной истории, на протяжении всей долгой жизни пользовался популярностью скорее не благодаря остро му уму, восхищавшему всю Европу, а благодаря вполне заслуженной репутации первого, даже если принимать во внимание его величество Людовика XVIII, гастронома своего времени.

Мы хорошо знаем, милостивый государь, что ваши амбиции не простираются столь далеко. Гурманной памяти покойный маркиз де Кюсси говорил, что вы проявляете за столом слишком много остроумия и поэтому не можете понять, хорошо ли вы пообедали. Он утверждал, что у вас форма преобладает над содержанием. Но поскольку он не хотел никого обескураживать, то добавлял: «Кто знает? Может быть, он станет знаменитым, хотя очень неумело держит себя, когда в руке у него столовый нож!» Сам Карем незадолго до смерти утверждал, что он должен был бы суметь научить вас чему-нибудь, если бы познакомился с вами в прекрасные времена своих поистине королевских устремлений. Мудрый и достойный человек! Пусть вы это до конца не осознали, но все-таки догадались об этом. Вы последовали примеру усидчивых людей, которые едва знают язык Гомера, но сами себе читают вслух прекрасные стихи «Илиады» только лишь для того, чтобы порадовать слух. Они восхищаются созвучиями, но домысливают все остальное. Мы ставим вас во главе гастрономов, милостивый государь, если и не за ваше еще проявившееся не в полную меру гурманство, то за вашу волю, усердие, за ваше честное желание сделать, когда у вас появится достаточно свободного времени, значительные успехи в этой великой науке умения хорошо жить, которая, если поразмыслить, представляет собой излюбленную науку всех рафинированных людей вселенной.

Вот почему эта «Энциклопедия» веселых любителей удовольствий выйдет в свет под вашим покровительством. Да пусть будет угодно всемогущему богу Дезожье и Петрония, чтобы сия книга принесла счастливые плоды! Увы! Нам потребовалось приложить невероятные усилия, чтобы вернуть полезным удовольствиям стола их былую популярность, чтобы пробудить аппетит, столь же притуплённый, как и ум, наших современников. Мы должны признать, чего бы это нам ни стоило, что гурманы встречаются сейчас так же редко, как и великие поэты. Лучшие столы были опрокинуты смертью или революциями, которые гораздо хуже смерти. О, позор на нашу голову! Мы присутствовали при розничной распродаже самых знаменитых парижских погребков. Даже те, кто их основал, эти бесценные подвальчики веселья, вдохновения, остроумия и, скажем прямо, братской любви, даже они приказывали впускать в свои обесчещенные погребки пристава-оценщика, этого печального гостя, который пробует вина, не испив их, только для того, чтобы понять, сколько денег можно потребовать с хозяина. Добрые вина, божественные ликеры, предназначенные для друзей, поэтов, прелестниц, для тихих радостей домашнего очага, были выставлены на продажи скупым владельцем, мечтавшим лишь о деньгах! О деньгах, чтобы заменить ими столько улыбок, столько радостных возгласов, столько любезных взглядов, столько почти уже свершившихся надежд, столько чуть влажных влюбленных губ! Вытащенные из полумрака и безмятежного спокойствия, эти дивные бутылки, пока еще покрытые полу прозрачным одеянием, сотканным пауками или феями Бордо, Макона и Кот-Роти, словно спрашивали друг друга: «Куда мы отправляемся?» Ужасное зрелище! Прискорбный упадок! Поздняя империя кулинарного искусства! И вот, наконец, настала пора, при которой верные последователи обязаны вернуть честь подлинным традициям.

Пусть эта книга напомнит Франции об уходящем великом искусстве, об искусстве, вобравшем в себя элегантность и куртуазность, без которых все другие искусства бесполезны и бесплодны: главным образом, искусство гостеприимства, пользующееся с равным успехом самыми превосходными продуктами воздуха, воды, земли: мясо коров, вдоволь нагулявшихся на плодородных пастбищах, и жаворонков, паривших над полями пшеницы; лед и огонь: зажаренный с корочкой фазан и картофель; плоды и цветы; золото, фарфор и самые обворожительные произведения живописи; искусство четырех сезонов года, четырех возрастов человеческой жизни; только страсть, самая счастливая из всех, не оставляет после себя ни огорчений, ни упреков совести. Каждое утро она возрождается еще более блистательной и более веселой. Она нуждается в мире и изобилии. Она прекрасно себя чувствует в мудрых, счастливых, упорядоченных, доброжелательных домах. Любезная страсть, которая может заменить все другие, она воплощает собой радость домашнего очага. Она подчиняется всем потребностям города, всем требованиям деревни.

Путешественникам она служит утешением. Здоровому человеку она дает силу, больному — надежду. Как и все счастливые, невинные и добротные науки, это излюбленная наука королей и поэтов, тридцатилетних красавиц и безобидных политических деятелей. Эта добродетель, отсутствующая у Наполеона и присущая Великому Конде, породила шедевры, искрящиеся редчайшим остроумием, очаровательнейшим весельем, шедевры, наполненные милосердием, здравомыслием, квинтэссенцией, философией, учтивостью. Все эти шедевры, встречающиеся то там то тут, словно куплеты одной и той же песни, мы собрали в одну книгу. И если потребуется к ней эпиграф, то мы возьмем девиз вашего поэта, ставший вашим девизом: «Позволить себе быть счастливым» — «Indulgere genio!» [лат. Отпускаю грехи гению].

Пользуйтесь же как можно дольше этим счастливым искусством, столь достойным блистательного и любезного ума, который мы так любим за доброжелательность, снисходительность и непринужденность. Вне всякого сомнения, милостивый государь, как вы частенько говорите, очень трудно хорошо писать, но уметь хорошо пообедать — в сто раз труднее.

Париж:, 10 октября 1833 года.
Ваш друг,
СЕКРЕТАРЬ ПОКОЙНОГО КАРЕМА

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Воскресенье, 21 ноября, 2010г. 21:28:20)

0

17

Как видите, любезный друг, эти строки были написаны тридцать четыре или даже тридцать пять лет тому назад. Тогда во времена нашей бурной молодости мы были отчаянно-смелыми, но не были вовсе гурманами. Но почему не были гурманом вы? Мне представляется, что господин де Кюсси правильно догадался. А почему не был гурманом я? Да я и сам не знаю. И тем не менее в ту эпоху, ушедшую навсегда, еще устраивались званые приемы. Если вы помните, мы довольно регулярно ужинали у двух королев театра того времени. После «Генриха III» мы ходили есть суп с миндалем к королеве комедии, мадемуазель Марс, которая жила тогда на улице Тур-де-Дам.

А после «Христины», которая шла в Одеоне, мы отправлялись есть салат с трюфелями, щедро приправленный черным и индийским перцем на Западную улицу к императрице трагедии мадемуазель Жорж.

Я нахожу, что суп с миндалем в достаточной степени напоминает мадемуазель Марс.

Я нахожу, что салат с трюфелями весьма точно характеризует мадемуазель Жорж.

Ах! Любезный друг! Какие это были счастливые времена! Как мы смеялись за этими ужинами!

Когда мадемуазель Жорж начинала раздеваться, а делала она это, как было принято у великих актрис, в нашем присутствии, мы покидали ее ложу и, отперев решетку Люксембургского сада, от которой у нее был ключ, шли к ней, на Западную улицу. Выходили мы через другую решетку сада. Вдалеке, сквозь листву или, вернее, сквозь голые ветви, ибо была зима, мы видели, как мерцают оконные стекла гостиной, где были зажжены все светильники.

Едва мы переступали порог, как за нами врывался влажный, насыщенный запахами воздух улицы.

Мы входили в гостиную, где нас уже ждало огромное блюдо с трюфелями, весившими четыре-пять фунтов. Мы тут же садились за стол. Мадемуазель Жорж, переодевшись, как я уже говорил, в ложе, брала салатницу, ставила ее на сверкающую белизной скатерть и, взяв в свои королевские ручки нож, принималась чистить трюфели с поразительной ловкостью и бесконечной осторожностью.

Сотрапезниками были:

Локруа, этот утонченный и насмешливый ум, который ласкал, даже нападая;

Жантий, издатель уж и не знаю какого журнала, грубый, импульсивный, неожиданный ум; он хвастался тем, что первым заявил, будто бы Расин был распутником;

Арель, так называемый хозяин дома, но на самом деле преданный раб мадемуазель Жорж; быстрый, очаровательный ум, придумывавший выражения, которые затем приписали господину де Талейрану и которые вошли в поговорку;

Вы, мой друг, неутомимый хроникер, писавший на протяжении тридцати или тридцати пяти лет критические статьи в одну из первых литературных газет Франции, наделенный, помимо всего прочего, умением смеяться, причем радостно, в ответ на остроумные шутки других;

И, наконец, я, который, приехав из провинции, учился искусству рассказа и диалога среди этой очаровательной болтовни, не знал усталости и никогда не вмешивался в разговор за весь ужин, продолжавшийся два-три часа.

У мадемуазель Марс все обстояло по-другому. Несмотря на свой возраст — впрочем, она была практически ровесницей мадемуазель Жорж, — мадемуазель Марс сохранила, если и не цветущую молодость, то, по крайней мере, видимость и потребность в молодости.

Она родилась в 1778 году [на самом деле мадемуазель Марс родилась в 1779 году] и никогда не скрывала от друзей своего возраста. На одном из предметов мебели, подаренном королевой матери мадемуазель Марс, разрешившейся от бремени в тот же день, когда Мария-Антуанетта родила дофину, был выбит 1778 год. В мадемуазель Марс уживались две разные женщины: женщина театра — вы о ней помните, не правда ли? — и женщина частной жизни.

Женщина театра с ласковыми глазами, симпатичным голосом, грациозными движениями; и женщина частной жизни с холодным взглядом, хриплым голосом, резкими движениями, в которую она немедленно превращалась, едва почувствовав, как перед ней возникает какая-либо преграда.

Подле себя мадемуазель Марс держала несчастную провинциалку Мартон, которую привезла из Бордо и сделала своей компаньонкой, чтицей и козлом отпущения.

Эту компаньонку звали Жюльеной. Она была весьма умной женщиной, питала ко мне дружеские чувства и сделала меня своим доверенным лицом.

Однажды она рассказала мне о сцене, во время которой имела мужество не обращать внимания на резкие окрики Селимены. После того как я ее с этим поздравил, она сказала:
— Мой дорогой Дюма! Вы, кто все умеет, даже сочинять комедии, придумайте для меня какое-нибудь занятие, за которым я, опустив глаза, могу слушать все оскорбления, бросаемые ею в мой адрес, и скрывать бурлящее во мне негодование.
— Дорогая Жюльена, — ответил я, — займитесь созданием пейзажей.
— Но я не умею рисовать! — возразила несчастная девица.
— Прекрасно, — ответил я. — Для того чтобы создавать пейзажи, не обязательно уметь рисовать. Начертите прямые линии, изображающие стволы деревьев, и намалюйте красками зеленой гаммы пятно, которое будет изображать листву. Послушайте, я, никогда не державший в руках кисти, принесу вам завтра коробочку с красками, холст и цветную литографию с изображением леса и дам вам первый урок. В те дни, когда будет стоять хорошая погода, то есть когда Селимена будет любезной, вы рисуйте стволы деревьев, то есть чертите прямые линии. Но в грозовые дни. в дни, когда Селимена будет ругаться, рисуйте листву, то есть придавайте своей дрожащей от ярости руке лихорадочное движение. Если она заметит и спросит, что вы делаете, отвечайте, что рисуете дубовые листья.

Ей нечего будет возразить. Тихо ругайтесь, и ваша ярость перейдет на холст.

Я сдержал слово и на следующий день принес Жюльене рисовальные принадлежности. Жюльена послушалась моего совета и начала создавать самый прекрасный из всех девственных лесов, которые я когда-либо видел.

Когда я приходил к мадемуазель Марс, то первым делом шел смотреть на холст Жюльены, прислоненный лицевой стороной к стене.
— Ах! Ах! — восклицал я, если стволы деревьев немного подросли. — Похоже, день прошел спокойно, а вы учились чертить прямые линии.

И наоборот, если листва становилась гуще, если ветви, не принадлежавшие ни одному семейству деревьев, устремлялись в небо или ниспадали на землю, я говорил:
— Уф! Моя добрая Жюльена! Похоже, сегодня пронеслась буря? И Жюльена рассказывала мне о своих горестях.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Воскресенье, 21 ноября, 2010г. 22:18:22)

0

18

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/0/30/499/30499278_3232914.jpg
Мадемуазель Жорж.
Нашими постоянными сотрапезниками у мадемуазель Марс были Вату и Беке.

Вату служил первым библиотекарем у герцога Орлеанского. Говорили, что он приходился принцу родственником по побочной линии, и поэтому тот обращался с ним весьма вежливо и доброжелательно. Со своей стороны Вату делал все от него зависящее, чтобы в это поверили.

Госпожа Деборд-Вальмор называла Вату мотыльком в ботфортах, и эта эпиграмма очень точно характеризовала его. Больше всего на свете он хотел прослыть литератором. Он сделал весьма посредственную компиляцию и назвал ее «Заговор Селамара», а также написал отвратительный роман под названием «Навязчивая идея». Репутация, которая сложилась о нем в салонах, основывалась, главным образом, на двух очень известных песенках: «Экю Франции» и «Мэр Э».

Вату охотно рассказывал, что однажды, стремясь сократить путь, достопочтенный мэр предложил королю Луи-Филиппу, отдыхавшему в славном городе Э, пойти по узенькой улочке, более людной по вечерам, нежели по утрам.

От подобных визитов остались очень заметные следы. Этот восхитительный человек, весь пунцовый от стыда, говорил дрожащим голосом, оттесняя короля от опасных мест:
— Но я же приказал их убрать.
— Вы не имели на это право, господин мэр, — отвечал Вату, сопровождавший короля. — У них есть документы. Вы ведь помните Беке, мой дорогой Жанен. Беке, который как Антей, наполнявшийся силой, едва дотронувшись до земли, находил истину на дне каждого выпитого бокала с вином. Этого Беке, который любил изощренно издеваться над святынями, отеческими чувствами и божествами.
— Несчастный, — в один прекрасный день сказал ему отец, — вы когда-нибудь перестанете делать долги?
— Я? — невинно спросил Беке, положив руку на сердце.
— Да, вы. Вы должны и богу, и дьяволу.
— Вы только что назвали двух личностей, — возразил Беке, — которым я не должен ничего.

Его отношения с отцом носили характер длительного диспута. Однажды отец ругал сына за грехи, которые, как он утверждал, сведут Беке в могилу.
— Я на тридцать лет старше вас. И что же? Вы умрете раньше меня.
— Действительно, милостивый государь, — ответил плаксивым тоном Беке, — вы всегда найдете, что сказать мне неприятного.

В день смерти отца Беке отправился как всегда обедать в «Кафе де Пари». Но поскольку он все же хотел соблюсти правила приличия, то спросил у гарсона:
— Пьер, бордоские вина приличествуют трауру?

Необходимо отдать справедливость Беке: он умер, как и жил, сжимая в руке бокал.

Нашим самым очаровательным, но, к сожалению, не слишком прилежным сотрапезником был Шарль де Морне. Он воплощал собой осколки древней благородной расы, как и д'Орсе, с которым имел много общего. Он был одновременно красавцем, умницей и послом короля при шведском дворе.

Никто не мог лучше рассказать о вещах, о которых просто нельзя ничего рассказать.

Он приходился потомком знаменитому Дюплесси-Морне, министру Генриха IV. В период Республики он подал в отставку и, хотя и не имел состояния, принял решение больше не служить.

Время от времени приходил обедать Ромьё. Он пытался побороть богемным духом аристократический дух Морне.

Мы, мой дорогой Жанен, изо всех сил поддерживали современную школу, которую мадемуазель Жорж приняла от всего сердца, а мадемуазель Марс — с явной неохотой.

Кроме того, время от времени появлялся представитель старой школы, например, Александр Дюваль, пронзавший нас свинцовыми стрелами, и Дюпати, изрешечивающий нас золочеными стрелами.

Хотя ужины у мадемуазель Марс и не могли служить образцами кулинарного искусства, они были хорошими и вкусными: ведь их окутывал буржуазный флер, чего никак не скажешь об обжигающих яствах мадемуазель Жорж.

Кроме того, иногда я ходил обедать к одному знаменитому гурману, который сверг настоящих королей и настоящих королев и был, пятым по счету, королем Франции у Барраса, в Люксембургском саду.

Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Понедельник, 22 ноября, 2010г. 16:49:20)

0

19

Мы родились на рубеже двух столетий с разницей, как я полагаю, в два года: я в 1802 году, а вы в 1804 или в 1805 году.

Следовательно, мы могли знать самых знаменитых гастрономов прошлого столетия, гастрономов, слава которых, к сожалению, угасала, но ведь если эта слава действительно заслуженная, она всегда оставляет неизгладимый след.

Как правило, общество равняется на своего вождя. Наполеон не был гурманом. Однако он хотел, чтобы гурманами стали все без исключения чиновники Империи. «Заведите хороший стол, — повторял он, — тратьте больше, чем получаете. Делайте долги, а я оплачу их».
http://www.1812panorama.ru/i/napoleon001.jpg
И, действительно, он всегда оплачивал чужие долги.

Стать гурманом Бонапарту помешала преследовавшая его постоянно мысль, что к тридцати пяти или сорока годам он может располнеть.

«Посмотрите, Бурьен, какой я подтянутый и стройный, — говорил он. — И пусть! Но меня не избавят от мысли, что, если я стану знатным едоком, то наберу слишком большой вес. Я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя я и буду делать физические упражнения. Но что же вы хотите? Это предчувствие. Это обязательно случится». Бонапарт был далек от того, чтобы расширить гастрономический выбор, всем его победам мы обязаны только одним блюдом: это цыпленок «Маренго». Бонапарт пил вино в незначительных количества. Это были бордоские или бургундские вина, но он отдавал предпочтение последним. После завтрака, равно как и после обеда, он любил выпить чашечку кофе.
http://www.gastronom.ru/site_images/00000012/00024420.jpg
[Цыпленок «Маренго» и сейчас популярен, и не только во Франции. Его происхождение приписывают следующему случаю. После битвы при Маренго, где Наполеон разбил австрийскую армию, ему подали на ужин цыпленка, зажаренного с помидорами, а также грибы, яйца, раков, гренки. «Сложите все вместе», — сказал будущий император. Вот так якобы и появился на свет цыпленок «Маренго».]

Он питался беспорядочно, если не сказать наспех и плохо. Но и в еде проявлялась его абсолютная воля, с которой он делал все. Если у него возникало чувство голода, то его требовалось немедленно утолить. Его провиантская служба была организована так, что в любое время и в любом месте ему могли подать птицу, отбивные котлеты и кофе.

Самым любимым развлечением Наполеона, то есть развлечением, которому он чаще всего предавался, было следующее: после продолжительной и утомительной диктовки он вскакивал на лошадь, отпускал поводья и позволял ей уноситься вдаль.

Он завтракал в своей спальне в десять часов и почти всегда приглашал разделить трапезу тех, кто в тот момент находился подле него.

Бурьен, секретарь Наполеона, проведший с ним четыре или даже пять лет, никогда не видел, чтобы тот притрагивался к более чем двум блюдам.

Однажды император спросил, почему ему никогда не подают свиные крепинет.
Дюнан, а именно так звали дворецкого императора, пришел в замешательство, но все же ответил:
— Сир, то, что неудобоваримо, не является гастрономическим.
Один из присутствующих при этой сцене офицеров добавил:
— Ваше величество не смогли бы сразу же приняться за работу, съев крепинет.
— Ба! Ба! Не говорите глупостей, я буду работать, несмотря ни на что.
— Сир, — сказал тогда Дюнан, — завтра ваше величество будет ими завтракать.

На следующее утро первый дворецкий Тюильри подал требуемое блюдо: но только крепинет были начинены мясом куропатки, что представляет существенное различие.
http://www.fotobank.ru/img/SF03-9991.jpg?size=l
Император с наслаждением их съел.
— Ваше блюдо великолепно, — сказал он. — Примите мои поздравления. Через месяц, то есть во времена приближающегося разрыва с двором Пруссии, Дюнан вписал крепинет в меню и подал их на завтрак.

В тот день Мюрат и Бессьер должны были завтракать во дворце. Однако неотложные дела удерживали их далеко от Парижа.

Завтрак состоял из шести тарелок, на которых лежали отбивные телячьи котлеты, рыба, птица, дичь, антреме, овощи и яйца, сваренные всмятку.

Император по своему обыкновению за несколько секунд проглотил несколько ложек супа, быстро отставил пустую тарелку и тут заметил свое любимое блюдо. С перекошенным лицом он встал, оттолкнул стол и опрокинул его со всеми стоящими на нем блюдами на персидский ковер. Затем он стремительно удалился из своего кабинета, размахивая руками и издавая громкие крики, хлопая одной за другой дверьми.

Господин Дюнан упал, словно пораженный громом. Он лежал на полу, неподвижный и разбитый, как прекрасный фарфоровый столовый сервиз. Никто не мог понять, что за ураган пронесся по дворцу. Дрожавшие стольники, разрезавшие мясо, испуганные выездные лакеи разбежались кто куда. Растерявшийся дворецкий бросился к обер-гофмейстеру, чтобы попросить совета и воззвать к его милости.

Безукоризненно одетый Дюрок казался равнодушным и гордым. Однако в глубине души он не был ни тем, ни другим. Он внимательно выслушал рассказ Дюнана, а затем улыбнулся и сказал:
— Вы плохо знаете императора. Послушайте меня. Идите и снова приготовьте обед, в том числе и крепинет. Вы совершенно не виноваты в этой вспышке гнева. Причиной тому — дела. Когда император закончит их, он потребует снова подать обед.

Несчастный дворецкий не заставил просить себя дважды. Он быстро побежал готовить этот второй обед. Дюнан донес его до дверей и передал Рустану. Не видя своего усердного слугу, Наполеон мягко и проникновенно спросил, что с тем случилось и почему тот его не обслуживает.

Немедленно позвали Дюнана.

Он появился, по-прежнему бледный, неся в дрожащих руках великолепную поджаренную курицу.

Император милостиво улыбнулся, съел крылышко курицы и немного крепинет и воздал должное обеду. Затем, сделав знак Дюнану подойти ближе, Наполеон потрепал его за щеку и сказал взволнованным голосом:
— Господин Дюнан, вы, будучи моим дворецким, более счастливы, нежели я, будучи королем этой страны.

Император закончил обед в глубоком молчании, с печалью на лице.

Когда Наполеон вел какую-либо кампанию, он по утрам вскакивал на лошадь и не спешивался с нее в течение всего дня. И тогда в одну сумку ему клали хлеб и вино, а в другую — поджаренную курицу.

Как правило, он делил еду с одним из офицеров, чьи запасы были более скудными.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 16:13:13)

0

20

Влияние Барраса, его первого покровителя, который при любых обстоятельствах ел долго и спокойно, никак не отразилось на Наполеоне.
http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/0/34/386/34386451_Paul_Barras2.jpg
Я дважды обедал у Барраса. Это было давно, и я, к тому же, не уделял особого внимания меню. И поэтому я не могу даже приблизительно вспомнить, из каких блюд состоял обед. В памяти осталось только одно: позади каждого сидящего за столом сотрапезника стоял лакей, следивший за тем, чтобы гость никогда не ждал.

На одном из таких обедов я увидел госпожу принцессу де Шиме, урожденную Терезию Кабарю, а на другом — интриганку-роялистку по имени Фош-Борель, которая принимала весьма активное участие в возвращении на трон Бурбонов.

Баррас, этот старый гурман, был вынужден есть только одно блюдо. На терке для него натирали целую тарелку хлеба, затем на нее клали куски чуть подрумянившейся бараньей ноги, а затем все это обильно поливали соком от жарки.

Вот таким был обед Барраса.
Александр ДЮМА Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю» (последнее сочинение Дюма)

Отредактировано Ольга (Четверг, 25 ноября, 2010г. 16:23:02)

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ИСТОРИЯ ЗАСТОЛИЙ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC