BABYLON

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ЧАЙ


ЧАЙ

Сообщений 1 страница 20 из 50

1

История чая
 
http://i060.radikal.ru/1010/4c/82ca9d8e2d1a.jpg
В наше время в каждой стране существуют любители чая. Чай второй по популярности напиток после воды. Родиной чая является Юго-Западный Китай и близкие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Вьетнама.

Само слово «чай» возникло и пришло к нам благодаря тюркским языкам из северокитайского cha, в Западной Европе чай называли te, как в южном Китае. Когда слово проникло в языки разных народов установить практически не возможно, как и само появление напитка в разных местностях.
Первые упоминания о чае можно встретить в древних рукописях. В Китае, Индии и Японии существуют легенды о том, как был найден чайный куст. В одной из легенд говорится, что чай появился во время сотворения Земли и Неба и нашел его Государь Солнца Янь-ди. В другой легенде император Южного Китая Чен Нунг (III тысячелетие до н.э.) решил попробовать отвар, который получился из-за того, что чайные листья случайно попали в кипяток. Отвар получился таким ароматным и пришелся по вкусу императору, что он приказал собирать и хранить чайные листья.
Памятники истории указывают на то, что в Китае чай употребляли в период троецарствия (220 - 280 годы). Выращивать чай как особую культуру начали в 350 году.

В легендах Японии говорится, что чайный куст появился на месте, куда попали веки принца Дарумы, который отрезал их, чтобы не засыпать во время медитации. Последователи Дарумы аккуратно собирали листья с этого куста и готовили ароматный настой.
Многие века люди считали, что чай произрастает только кустами.
В 1736 году шведский мореплаватель преподнес в дар естествоиспытателю Карлу Линнею китайский живой чайный куст. Ученый, который считал, что растение растет исключительно в Китае назвал его thea sineusis – "чай китайский". Только в XIX веке в индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были найдены чайные деревья. Ботаники вынуждены были признать, что чай имеет и другие разновидности, которые назвали thea assamica – "чай ассамский". Чем ближе к северу, тем меньше размер чайных кустов, а чем ближе к экватору тем больше чайные деревья.
Дикий китайский чай обладает неоспоримым первенством и превосходством над всеми остальными видами, это доказал советский химик К.М. Джемукадзе, проведя биохимический анализ.
Китайские философы тоже восхваляли чай, потому что он укреплял силы и бодрил дух, в отличии от вина не вызывает опьянения и н переносит инфекцию, как вода.
http://s49.radikal.ru/i125/1010/b8/ced4cbf05bce.jpg
Изначально чай употребляли только император и священнослужители как целебный настой, который способствовал укреплению зрения, снимал усталость или в составе мазей. Употреблять чай, как самостоятельный напиток начали на его родине в V веке. Цена чая была очень высока, император в знак поощрения дарил его сановникам. В VI веке чай стал любимым напитком китайской знати. Но к Х веку чай стал общедоступным и национальным напитком в Китае.
Португальцы и голландцы в XVI - XVIII веках привезли чай в Европу. Быстрее всего церемония чаепития прижилась в Нидерландах, но вскоре, употребление чая после обеда превратилось в традицию.
Купцы Ост-Индийской английской компании в 1664 году преподнесли в дар королю два фунта чая. Король по-достоинству оценил все качества чая и началась эпоха распространения чая. Сначала он считался привилегией знати и богачей, но позднее чай стал традиционным напитком среднего слоя англичан. Простые горожане стали пить чай только в конце XVIII века, когда налог на чай был снижен, но не все могли себе его позволить. Чай пили в кафе, первое кафе открыл ткач Томас Твинниг. Если в кафе не было разменных монет, то выдавали чайные талоны, которые принимали в обычных магазинах.
В 1793 году лорду Макартни удалось вывезти семена чая из Китая, которые он подарил Калькуттскому ботаническому саду для дальнейшего изучения и выращивания.
Индия в то время, активно выращивала чай. В 1860 году удалось собрать и реализовать около двух тысяч тонн. Основной проблемой была транспортировка таких объемов.

http://i048.radikal.ru/1011/d6/6da5e1e18652.jpg

Были проложены специальные маршруты и чайные клиперы — быстрые парусники, начали бороздить бескрайние морские просторы. Среди клиперов стали проходить чайные гонки. Самой известной считается гонка, когда клиперы - "Ариэль", "Тайпинг" и "Серика" - синхронно проплыли 25744 километра и борт о борт причалили к берегу.

ЧАЙНЫЕ КЛИПЕРА

В первой половине XIX века чай стали выращивать на Яве, Суматре, во Вьетнаме, во второй половине плантации чая появились в Африке и Южной Америке. В начале ХХ века чай разводили в Северной Италии и Южной Швейцарии. В настоящее время чай выращивают даже в Австралии.

   Алексей Бородин

0

2

ЛЕГЕНДЫ ИНДИЙСКОГО ЧАЯ
http://s003.radikal.ru/i201/1010/7c/ff05821a8c25.jpg
Существует легенда, как некие английские торговцы украли в Китае несколько кустов чая и посадили их в равнинной части Индии, к тому времени захваченной и колонизированной Англией. С тех нескольких кустиков и пошло выращивание чая в Индии и Цейлоне. Было это в 30-е годы 19 века. После первого успешного опыта в 1863 году Восточно-Индийская компания завезла в Индию большую партию ростков, и через 10 лет упорного труда чайные плантации дали первый урожай.
Правда сами индусы несколько другого мнения о происхождении чая. Они придерживаются мнения о том, что чайный куст случайно нашел принц Бадхидхарма, во время путешествия по Южному Китаю. Полагаю, вы уловили существенную разницу между словами  английские торговцы украли несколько кустов чая  и  случайно принц Бадхидхарма нашел чайный куст.
Легенды (примерно 7 – 9 век н.э.) именно его и называют дарителем («первооткрывателем») чая Боддхисаттву Бадхидхарму (Дарума Тайши). По одной из легенд этот «рыжебородый варвар с запада» остановился на одной из приграничных застав, и задремал там. Когда он проснулся, то очень рассердился на себя, и в ярости вырвал свои ресницы. Там где они упали, там и вырос чайный кустик, настой из листьев которого, монахи в строгой тайне должны были использовать во время длительных ночных медитаций.
В Индии так же существуют и свои легенды об открытии свойств чая. Факир Дхарма открыл бодрящее действие чая совсем случайно. В своём желании провести семь лет без сна и посвятить это время буддийской вере факир был внезапно сражён неописуемой усталостью. Опускаясь на землю от немощи, он удерживался за ветки куста. Несколько листов с ветки, оказавшемся в его руках, он положил себе в рот с умыслом не заснуть при жевании. Действительно, слабость прошла, и Дхарма смог посвятить себя задуманному до конца.
В действительности же семена чая прислали одному британскому офицеру в 1780 году из Китая. Первые попытки выращивания и исследования этого растения военным ботаником-любителем были весьма успешны, но настоящие чаевые плантажи возникли в Индии лишь 40 лет спустя. Началом такого распространения была находка шотландским майором Робертом Брусе во время охоты в 1823 году. В лесах между Аззамом и Бирмой он случайно набрёл на высокие чаевые растения. С тех пор британцы были убеждены, что в Индии возможно выращивать чай. Сегодня в Индии имеется более 7000 чаевых плантаций.

Алексей Бородин

0

3

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть I

Чай в Индии начали выращивать относительно недавно – во второй половине 19 века. Однако в предгорьях Гималаев на севере и северо-востоке страны чайные деревья росли и до прихода англичан. Много веков чай там не культивировался, а только собирался с дикорастущих деревьев. Существует легенда, как некие английские торговцы украли в Китае несколько кустов чая и посадили их в равнинной части Индии, к тому времени захваченной и колонизированной Англией. С тех нескольких кустиков и пошло выращивание чая в Индии и Цейлоне. Было это в 30-е годы 19 века. После первого успешного опыта в 1863 году Восточно-Индийская компания завезла в Индию большую партию ростков, и через 10 лет упорного труда чайные плантации дали первый урожай. Успех породил сразу несколько компаний, многие из которых до сих пор продают чай и известны во всем мире.

http://i065.radikal.ru/1010/f1/765425bf40d5.jpg

Высокосортовой чай в Индии растёт на склонах гор, которые бывают очень крутыми (до 70 градусов). Плантации распложены на террасах, которые кольцами опоясывают склоны гор. Собирают чай исключительно женщины и только вручную. Происходит это, как правило, на рассвете. Производители стараются изготавливать чай наивысшего сорта, то есть листовой скрученный чай, без ломаных листьев.
В Индии существуют три основные области произрастания высокосортного чая: Даржилинг, Нилгири и Ассам. На сегодняшний день Индия является вторым производителем качественного красного чая и первым – средних и низкосортных «массовых» чаёв класса СТС, но довольно большая часть этого «простого» чая остаётся в стране – индусы очень любят пить чай. Совсем другое дело – Шри-Ланка (Цейлон). Хотя эти страны - близкие соседи, но местные жители практически не пьют чай, и весь цейлонский урожай отправляется на экспорт. Разделение чая на южноиндийский и североиндийский существует до сих пор, и в последнее время становится отчётливее. Это касается «чистых», некупажированных чаёв. Однако эти критерии принято применять и к обычным чаям или их купажам в пределах одного региона.

Алексей Бородин

0

4

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть II

ЦЕЙЛОН

http://s59.radikal.ru/i165/1010/ba/859c4c88fcb8.jpg

Цейлонский чай тоже можно отнести к «индийскому». Этот остров, близко расположенный к Индии, производит столько же чая как и материковые плантации, а то и больше. Выращивать чай на Цейлоне начали случайно. До 60-х годов 19 века на Цейлоне имелись лишь кофейные плантации, но из-за внезапной болезни большинство кофейных деревьев погибло, и наступила эра чая. В 1867 году была заложена первая чайная плантация на Цейлоне. А в 1890 году на Цейлоне оказался сэр Томас Липтон, который основал собственные чайные плантации и заводы по его переработке, ориентированные на нужды английских потребителей. Чай на Цейлоне делится на три основных вида: высокогорный (1200 метров и выше над уровнем моря), средневысотный (600-1200 м) и низкогорный (до 600 м). Доля высокогорного качественного чая сравнительно невелика, это изысканные сорта с плантации Нувара Элья. Хороший чай получают и с двух других плантаций: Димбулы и Увы.

http://s001.radikal.ru/i196/1010/ab/ad59dba35d10.jpg

Алексей Бородин

0

5

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть III

Нувара-Элия – самый высокогорный чаеводческий регион в мире. Находится он на высоте 2400-2800 метров над уровнем моря. Чай собирают круглогодично, но лучшие урожаи в январе-марте. Чай в этом регионе принято собирать на рассвете – именно в это время лист сохраняет свою свежесть и затем проявляет её в заваренном напитке. Иногда чай из Нувара-Элии называют «шампанским чая», так же, как и некоторые чаи провинции Даржилинг в северной Индии. Этот чай даёт настой золотистого цвета, тонкий и изысканный аромат, слегка вяжущий вкус.

Регион Ува лежит в юго-восточной части Шри-Ланки в горах, на склонах которых расположены плантации, выращивающие превосходный чай. Отличительной особенностью чая из Увы является золотисто-красноватый оттенок настоя, великолепный аромат и прекрасный полный вкус.

http://s003.radikal.ru/i202/1010/30/7406fc65585d.jpg

Регион Димбула расположен на высоте 2000 метров над уровнем моря. Большая часть чайных плантаций распложена на юго-восточных горных склонах. Лучший чай получается в январе-марте, когда стоит сухая и холодная (для этих широт) погода. В это время аромат чайного листа наиболее полон. Главное достоинство здешнего чая – аромат с едва заметными лимонными нотами. Вкус чая полный, с небольшой терпкостью, настой светлый, красноватого цвета.

http://s004.radikal.ru/i206/1010/3e/33c5e8ead345.jpg

Нилгири– один из крупнейших чайных регионов Индии, расположенный на юге страны у подножия Голубых гор. Предгорья с плантациями чая начинаются достаточно высоко (1500-1800 метров). Они окружены снежными вершинами гор и буйно растущими джунглями. Уже в 1840 году здесь были посажены первые чайные саженцы, которые благодаря хорошим для них климатическим условиям прекрасно прижились и были положены в основу будущих плантаций. Нилгири занимает втрое место в Индии по объёму производства красного чая. Связано это с особенностями климата – частые муссонные дожди, высокая среднегодовая температура позволяют расти чаю весь год. Собирают чай в Нилгири два раза в году: весной (апрель-май) и осенью (сентябрь-декабрь). Лучшим считается весенний сбор. Чай из Нилгири даёт яркий настой, мягкий вкус и свежий лимонный аромат. Он плохо переносит хранение, поэтому лучше пить свежесобранный чай.

Алексей Бородин

0

6

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть IV

Главным чайным регионом Индии является Ассам, в котором производится больше половины всего индийского чая. Здесь есть высокогорные плантации, выращивающие элитный, «чистый» чай, есть и простые равнинные, чай из которых входит во множество блендов (купажей). Ассам граничит с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Он находится в одном из самых красивых мест мира и по всем параметрам является одним из лучших мест для выращивания красного чая. Условно Ассам делится на Верхний (Северный) и Нижний. Основные элитные «чистые» сорта чая производят в Верхнем Ассаме. Здешние климатические условия и особенно количество осадков создают парниковый эффект, который благотворно влияет на качество чайного листа. Первые весенние сборы дают чай среднего качества, основной сбор чая идёт в июле-сентябре. Самые многочисленные плантации Ассама – равнинные. Здесь производится основной, массовый чай сорта СТС (средне и мелколистовой). Чай из Ассама обладает значительной крепостью, тёмный настоем, густым и полным ароматом и терпким вкусом.

http://s40.radikal.ru/i090/1010/c4/66436b158be2.jpg

К западу от Ассама лежит область Даржилинг – самый знаменитый чайный регион Индии, в котором производят элитные сорта красного чая. Даржилинг граничит с Китаем и Бутаном. Эта область расположена в гористой местности вблизи Гималаев. Чайные плантации находятся на высоте 2000 метров над уровнем моря на площади в 20 тыс. гектаров. Особый микроклимат региона идеален для выращивания нежных и ароматных чаёв. Красные чаи Даржилинга (индийцы произносят это название с ударением на второй слог) считаются одними из самых нежных и ароматных чаёв в мире, соперничая с лучшими китайскими сортами, а в некоторых случаях и превосходя их. Неповторимый вкус чая из Даржилинга нельзя воспроизвести ни на одной чайной плантации мира, поэтому он так высоко ценится любителями чая за свои уникальные вкусовые качества. Лучший чай растёт в самой холодной части местности на высоте 2600 метров. Именно здесь растут китайские разновидности чайного куста, устойчивые к холоду. Цвет чаинок в этом чае – тёмно-бордовый с зелёным отливом. Самый качественный и соответственно дорогой сбор – апрельский. Он имеет нежный медовый вкус с ароматом розы - опьяняющее сочетание. Этот чай продаётся с аукционов, и цены на него в несколько раз превышают последующие сборы с тех же плантаций. Второй сбор не менее интересен и ценится знатоками иногда выше первого. Он имеет более насыщенный, но свежий и лёгкий аромат и фруктовый вкус. Третий (осенний) сбор даёт более насыщенный настой и менее изысканный аромат.

Алексей Бородин

0

7

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть V

Большая часть индийского чая – это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных ти-тестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», то есть без добавления чая других сортов.

Является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продаётся с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего, это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, – это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 граммов такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьётся в течение дня без добавления молока и сахара.

http://s46.radikal.ru/i113/1010/06/80bb5808bd7d.jpg

Ассамский чай (Assam Tea) – насыщенный, с полным богатым вкусом, более тёмным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, несмешанный ассам довольно редок; в основном, этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).

Нилгири (Nilgiri Tea)– это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели североиндийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном, используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».

Сиккимский чай (Sikkim Tea)это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу, и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено», и цены на этот чай невысоки.

Основные виды индийского чая: листовой (крупно- и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме.

Алексей Бородин

0

8

ИНДИЙСКИЙ ЧАЙ. Часть VI
Окончание.

Основные виды индийского чая: листовой (крупно- и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.

Способ заваривания чая зависит от его вида и сорта. Индийский чай можно заваривать несколькими способами. По-китайски: больше заварки и меньше времени заваривания; по-английски: 1 ч. ложка заварки на одну чашку (250 мл) + одна ложка «на чайник» и долгое (3-5 минут) заваривание; или по-индийски: очень крепкий чай, горячее молоко и много сахара. Все три способа имеют свои неповторимые особенности, и каждый способ хорош для своего типа чая.

Китайский способ подходит для любого индийского чая, но лучше всего он раскрывает ароматы нежных высокогорных цельнолистовых сортов, например, чаи Даржилинга. Для объёма чайничка в 250-350 мл нужно взять около 2 столовых ложек чая. В предварительно хорошо прогретый чайник (лучше фарфоровый) засыпьте сухую заварку и дайте ей потомиться в тепле пару минут. Можно немножко встряхивать чайничек, чтобы чаинки смогли прилипнуть к стенкам и прогреться. Идеальная температура воды для нежных даржилингов должна быть в пределах 75-85С. Для фиксации температуры воспользуйтесь термосом со стеклянной колбой. На чайничек объёмом 250 мл должно хватить литра воды. Налейте воду в заварник, и почти сразу, не спеша, начинайте сливать чай в отдельную ёмкость-кувшинчик (у китайцев он называется ча-хай). Это делается для того, чтобы слабо заваренный чай в начале и терпкий в конце заваривания смешались, и в чашке каждого из пьющих был одинаковый по крепости напиток. После первой порции повторите заваривание и снова сразу выливайте чай без настаивания. Третий раз можно выждать 20-40 секунд, четвёртый – минуту-полторы, пятый – две минуты или более. Больше пяти заварок индийские чаи не выдерживают. Недорогие сорта выдерживают максимум три заварки, а то и две.

Английский способ заключается в том, что небольшое количество чая настаивают долго. Возьмите подходящий по объёму чайник из расчёта: 200 мл. на каждого участника чаепития. То есть, если чай пьют четверо, то нужно взять заварник объёмом 700-1000 мл. Прогрейте его хорошенько – он должен быть горячим от донышка, до крышечки. Засыпьте чай из расчёта: одна чайная ложка на одну чашку и добавьте ещё одну ложечку на общий объём чайника, если он больше 500 мл. Заварите водой не горячее 85 градусов для нежных листовых или 90-95 градусов для среднелистовых или ломаных чаёв. Настаивайте 3-4 минуты, если это даржилинг или другой высокогорный сорт, или 4-5 минут, если это равнинный ломаный или более низкого качества, или если вы хотите получить более терпкий чай. Разлейте напиток по чашкам, не разбавляя его водой. Сразу после того, как первая порция чая налита, долейте ещё горячей воды в заварник. По прошествии ещё 5 минут можно разлить вторую порцию. В этом способе не принято заваривать чай более двух раз. Если вы желаете пить чай, как это любят в Англии, с молоком или сливками, то влейте сливки в чашки до чая, предварительно слегка подогрев.

Заваривание по-индийски заключается в очень интенсивном заваривании (обычно берётся мелколистовой или гранулированный чай). Готовый чай смешивают с молоком, добавляют много сахара и переливают из стакана в стакан с большой высоты для появления обильной пены. Этот очень густой напиток приятного цвета трудно назвать чаем, однако, индусы его очень любят и пьют в больших количествах. Такой способ отдалённо напоминает приготовление знаменитой масалы – крепкого чая с молоком и специями. Но масала – это скорее блюдо с чаем в составе, чем просто чай.

Алексей Бородин

0

9

КАК РАСПОЗНАТЬ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЙ ЧАЙ?

   Введение в нашей стране рыночных отношений, ликвидация монополии внешней торговли коренным образом изменили ситуацию с чаем. Страну наводнило огромное количество различных, зачастую не виданных ранее импортных его сортов. Некоторые сорта чая вызвали настоящий фурор, хотя и кратковременный. Первым нас потряс своим ароматом фруктовый чай "Pickwick". Различные его виды (вишневый, малиновый и т.д.), удобно расфасованные в пакетики для одноразового использования, очень быстро пришлись по вкусу россиянам и так же быстро разонравились. Одновременно с "Pickwick" в специализированных магазинах стали продавать в развес различного рода фруктовые чаи с экзотическими названиями "Тропическая ночь", "Флорида" и т.д. Одно время россияне увлеклись растворимыми фруктовыми чаями в пластмассовых баночках - лимонным, апельсиновым, малиновым┘
   Вскоре, однако, увлечение фруктовыми чаями схлынуло. Выяснилось, что бывший в России столь популярным чай "Pickwick" голландской фирмы с одноименным названием зачастую состоит из крошки, отходов расфасовки чая и химических ароматизаторов. Более того, его лучше было бы называть компотом, а не чаем. Что касается растворимых фруктовых чаев, то они даже отдаленно не напоминают традиционный чай.
   В настоящее время при изобилии различных сортов чая российский покупатель не увлекается "лишь бы каким" только потому, что он новинка. Опять стали пользоваться предпочтительным спросом черные, в частности, крупнолистные сорта. И вот здесь-то доверчивого российского покупателя ожидали новые сюрпризы. Как выяснилось по оценкам специалистов, несмотря на дороговизну, качество этой продукции невысокое. В основном в Россию завозят старый чай, вкус которого существенно хуже. Конечно, таким чаем не отравишься, но и удовлетворения не получишь. Следует помнить, что чай сохраняет свои полезные качества только в течение двух лет, после чего выдыхается. Именно этим сроком определяется его годность.
   Продажа чая с просроченным сроком хранения является одним из самых распространенных способов обмана российских покупателей. О старом чае объективно говорят: "Пахнет сеном!". Действительно, настой старого чая становится темно-коричневым, иногда мутным, вкус заварки - горьковатым и затхлым, чайный аромат сменяется неприятным древесным запахом. В просроченном чае уменьшается содержание теина, эфирных масел, появляется опасный фермент афлатоксин, вредный для желудка. (Сильно заваренный чай высших сортов, остывая, тоже мутнеет, что свидетельствует о большом содержании дубильных веществ - и называют это "сливками чая", но когда в заварку доливают кипяток, она снова делается прозрачной.)
   Возраст чая настолько сильно влияет на его качество, что свежий чай второго сорта может оказаться намного вкуснее, чем чай высшего сорта, но старый.
   Однако чем ниже сорт чая, тем быстрее происходит его старение, так как в нем больше огрубевших листьев и древесины.
   Старость чая можно проверить по цвету ободка между настоем чая и стенками сосуда. Он должен быть желтого цвета. Зеленоватый оттенок - свидетельство не первой молодости благородного напитка.
   В наших магазинах, судя по надписям на упаковках, продается в основном чай высшего сорта. На самом деле в красных упаковках во многих случаях содержится второсортный, не скрученный чай с черешками и волокнами, которых вообще не должно быть.
   Зачастую смешивают чай разных сортов, что также недопустимо: чай должен быть однородным.
   Потребитель, покупая чай, прежде всего должен поинтересоваться, откуда тот поступил. Стран производителей чая не так уж много: Индия, Китай, Шри-Ланка, Индонезия, Япония. Поэтому чай из Голландии, к примеру, или Германии или Австрии может представлять собой либо реэкспорт, либо подделку. Если реэкспорт, то цена такого чая может быть очень большой, даже если он посредственного качества.
   Ни в коем случае не надо принимать во внимание яркую, пеструю упаковку с иностранными надписями. Это вовсе не показатель действительно иностранного происхождения продукта. Нельзя полагаться даже на штриховой код - он лишь поможет определить, в какой стране зарегистрирована фирма-производитель. К тому же некоторые фирмы, производящие высококачественные и элитные сорта чая, известные во всем мире, иногда могут не ставить штрих-код на некоторые подарочные и сувенирные виды чая, поскольку это выглядит некрасиво. Как справедливо указывает В. В. Похлебкин, даже надписи "Made in China" и "Made in India" еще не доказательство подлинности чая, ее одной не достаточно для такого подтверждения. Экспортом настоящего китайского чая занимается только "Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов" (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Такая надпись в обязательном порядке должна быть указана на лачках чая из Китая, а также другая надпись - "Продукция Народной Республики Китай" (Produce of the People's Republic of China). Но только не надпись "Made in China"! Это явное свидетельство фальсификации чая, Никогда такая надпись на китайском, в том числе и на тайванском чае не ставится!
   Следует помнить, что высокосортные китайские чаи обязательно экспортируются в металлической упаковке, на которой проставлены все вышеуказанные надписи.
   Что касается индийского чая, то на нем присутствует надпись "Made in India", поэтому сама по себе она ничего не говорит ни о подлинности, ни о поддельном индийском чае. Но ведущие чайные фирмы Индии всегда помещают свое имя на чайных этикетках. Следует знать их: "A. Toch", "Davenport". Они также помещают изображение бараньей головы или циркуля, что является символом гарантии и высокого качества чая.
   Покупая индийский чай, следует обращать особое внимание на фирму-производитель, так как случаев поставки в нашу страну некачественного чая из Индии зарегистрировано очень много. Например, в 1995 году были забракованы чаи "Indian Tea", "AMBO", "Aroma Classic" и ряд других.
   Лучшие цейлонские чайные фирмы ("Аннабель", "Dilmah") поступают так же, как китайские: употребляют надпись "Packed in Sri Lanka", но никогда не "Made in Sri Lanka".
   Если не хотите быть обманутыми при покупке, внимательно осмотрите упаковку. Настоящий индийский и цейлонский чай всегда отмечен государственным знаком этих стран:

   Даже отъявленные мошенники остерегаются подделывать эти знаки.
   Запомните их и не давайте себя обмануть.
   По оценкам экспертов, примерно каждая вторая пачка чая на российском рынке содержит явно фальсифицированный чай.
   Не отстают от заморских и некоторые отечественные производители, гарантирующие потребителю срок годности три года с даты производства. В начале 1995 года на мелкооптовых рынках и в коммерческих магазинах в продаже появился дешевый "Индийский чай" (со слоном), который оказался подделкой продукции Московской чаеразвесочной фабрики, третьесортным продуктом из Грузии. Как было установлено, 125-граммовая упаковка этого чая расфасовывалась вручную, а 75-граммовая - на автоматах, из чего можно сделать вывод о том, что в стране действуют подпольные чаеразвесочные линии.
   Таким образом, даже красивая упаковка с красивыми картинками - отнюдь не бесспорное свидетельство высокого качества содержимого. Если чай расфасован в картонную или бумажную коробку, а фольга внутри отсутствует - это явная фальсификация.
   Подлинные производители непременно заботятся о сохранении в чае эфирных компонентов. Воспрепятствовать испарению может лишь полная герметичность упаковки.
   Есть еще один надежный способ выявления фальшивок. Но такого рода эксперимент, к сожалению, можно произвести лишь "пост фактум", после покупки - дома. Заварив напиток, опустите туда ломтик лимона. Если чай посветлел - все в порядке, если же цвет не меняется - перед вами низкосортная подделка.
   Итак, если вы желаете насладиться изысканным ароматом и вкусом настоящего высококачественного чая, то внимательно изучите упаковку: хороший чай должен быть упакован только в железную банку или герметично в коробочку, с преимущественным использованием фольги.
   Не следует покупать чай посредников - английский, немецкий, французский, австрийский. Особенно если он специально был расфасован для российского рынка.
   Итак, очень важно установить по надписи на упаковке адрес производителя, а не дистрибьютора, срок использования чая. В случае если дата отсутствует, чай лучше не покупать. Сейчас у нас в стране примерно каждая третья упаковка не имеет даты использования.
   Наличие надписи о том, какой это сорт и вид чая, также должно быть принято во внимание. Очень немногие торговые марки чая (как правило, имеющие международную известность) дают исчерпывающую информацию об этом на упаковке.
   Что касается оценки пакетированного чая, то необходимо принимать во внимание следующие признаки, характерные для качественного напитка:
  - наличие двухкамерного фильтра-пакета, благодаря которому достигается оптимальная экстракция чая;
  - использование для фильтров-пакетов небеленой бумаги, поскольку отбеливающие вещества могут портить приготовленный напиток;
  - фильтр-пакеты изготовлены без применения клея, чем достигаются лучшие вкусовые качества чая.
   Сегодня покупателю бессмысленно требовать у продавца сертификат качества на товар, в том числе и на чай, так как мошенники научились подделывать этот документ. Можно предположить, что уважающие себя торговые фирмы не допустят к продаже продукт, предварительно не проверив его на безопасность и качество. Но нет гарантии, что низкосортный и несортовой товар не поступит в продажу в киосках, коммерческих ларьках.
   При покупке чая необходимо брать у продавца чек. Если дома покупатель обнаружит, что приобрел мусор вместо чая, он сможет предъявить продавцу претензии только при наличии этого документа, удостоверяющего факт покупки.
http://inchai.chat.ru/about4.htm

0

10

Зелёный китайский чай

http://s40.radikal.ru/i089/1010/4e/d0d317e71147.jpg

Зелёный чай в Китае – это не просто вид чая. Именно зелёный чай китайцы пьют чаще всего и считают лучшим из чаёв. Выращивают его в 18 провинциях Китая. Зелёный чай получают из свежих листьев чайных кустов или деревьев, подсушивая их естественным или ускоренным путём, но без использования влажной среды – так называемой ферментации. Большинство сортов зелёного чая не подвергаются ферментации и сохраняют много полезных веществ и витаминов, тогда как классический индийский чай – это очень сильно ферментированные чайные листья.

http://s58.radikal.ru/i161/1010/24/b5a18216f763.jpg

Зелёный чай – гордость многовековой истории Китая. Свойства зелёных чаёв позволяют говорить о том, что чай в Китае с древнейших времён был считался лекарством. Ароматный, бледно-жёлтый или зеленоватый настой этого чая обладает поистине чудотворным действием. Не подвергаясь ферментации, зелёный чай сохраняет аромат свежей зелени, как если бы листок только что сорвали. Очень близки к зелёным чаям жёлтые чаи, которые выпускаются ограниченно и пьются по специальным случаям, и белые, которые собирают ранней весной и ценят как изысканное лакомство. Такой чай не может быть массовым.

http://s08.radikal.ru/i181/1010/9b/086253188864.jpg

Алексей Бородин

0

11

Зелёный китайский чай. Часть I

Зелёный чай в Китае – это не просто вид чая. Именно зелёный чай китайцы пьют чаще всего и считают лучшим из чаёв. Выращивают его в 18 провинциях Китая. Зелёный чай получают из свежих листьев чайных кустов или деревьев, подсушивая их естественным или ускоренным путём, но без использования влажной среды – так называемой ферментации. Большинство сортов зелёного чая не подвергаются ферментации и сохраняют много полезных веществ и витаминов, тогда как классический индийский чай – это очень сильно ферментированные чайные листья.

Зелёный чай – гордость многовековой истории Китая. Свойства зелёных чаёв позволяют говорить о том, что чай в Китае с древнейших времён был считался лекарством. Ароматный, бледно-жёлтый или зеленоватый настой этого чая обладает поистине чудотворным действием. Не подвергаясь ферментации, зелёный чай сохраняет аромат свежей зелени, как если бы листок только что сорвали. Очень близки к зелёным чаям жёлтые чаи, которые выпускаются ограниченно и пьются по специальным случаям, и белые, которые собирают ранней весной и ценят как изысканное лакомство. Такой чай не может быть массовым.

http://s07.radikal.ru/i180/1010/4d/00ae127ff134.jpg

Чай в Китае разделяют по степени ферментации, т.е. окисления, а также по цвету настоя напитка. Поэтому возникает такая подробная, непривычная европейцам классификация. Начинается градация именно с зелёного чая, у которого вовсе отсутствует ферментация. Затем идёт белый чай, ферментированный всего лишь на 3-6%, потом жёлтый, который доходит уже до 10%, потом улуны (зелёные сильноскрученные ферментированные чаи) с 25-40%, потом красные (наши чёрные) – 45-50% и, наконец, чёрные сильноферментированные чаи. Для примера, классический чёрный индийский чай ферментирован в среднем на 50-70%. Зелёный чай, обладая свойствами наиболее приближенными к природному вкусу чайного листа из-за отсутствия ферментации в процессе приготовления, может считаться самым естественным и полезным чаем. Чай, который выращивается почти во всех провинциях Китая, имеет огромное число сортов, а значит и вкусов. Чтобы оценить любовь китайцев к этому напитку, необходимо тщательно изучить, как и в каких условиях зелёный чай готовят на его родине – в Китае.

http://s60.radikal.ru/i167/1010/5e/0984cf5c5f3f.jpg

Зелёный чай при правильном заваривании даёт настой бледного цвета со сладковатым вкусом и нежным ароматом с нотками свежей зелени. Именно правильное заваривание и позволяет оценить этот напиток древних китайских императоров. Известно, что многие продукты в прошлом, попадая в другую среду, готовились не так, как на родине. Современные информационные возможности позволяют узнать точно, буквально пошагово, как готовится тот или иной продукт, и как добиться от него оригинального вкуса, описанного гурманами. Но даже в наш век инфобума существуют мифы, связанные с завариванием зелёного чая. Чего здесь только нет! И «пол-ложки чаю на стакан воды», и «заваривать недолго – 2-3 минуты», и многое другое в таком же ключе. Однако существует веками проверенный опыт китайцев, которые несколько веков назад опытным путём вывели самый оптимальный способ заваривания собственного напитка. Тем более, что вся технология выращивания и изготовления чая «заточена» под традиционный китайский способ заваривания зелёного чая.

Алексей Бородин

0

12

Зелёный китайский чай. Часть II

Существуют несколько факторов, влияющих на конечный вкус чая:

- сам чай (его сорт и градация качества внутри сорта),
- качество воды,
- температура нагрева воды.

У каждого сорта чая есть рекомендации по степени нагрева воды и поэтому вначале следует оценить чай, чтобы подобрать для него оптимальную температуру и режим заварки. Посмотрите на чай внимательно и оцените каков он. Нежные и хрупкие листочки с белыми ворсинками говорят о том, что температура не должна быть выше 70?С, иначе нежный аромат такого чая будет безвозвратно утерян, а на передний план выступит запах воды и приглушённый запах луговых трав. Грубые, достаточно большие, «взрослые» скрученные листья без ворсинок можно заваривать и горячей водой - 90?С. Остальные чаи надо оценивать по их свойствам и экспериментировать с температурой воды. Применительно к зелёным действуют такие правила: вода должна быть в пределах 70-90?С, качество воды наивысшим. Лучше если это будет вода из источника или хорошая бутилированная вода.

http://s006.radikal.ru/i214/1010/23/707685f56b39.jpg

Оценить свойство воды можно, просто попробовав её на вкус. Правильная вода не должна иметь запаха и вкуса, не оставлять привкуса во рту, без специфической сухости в горле, питься легко, как будто бы её нет. Это ощущение так называемой «мягкой воды». Ещё одно важное замечание по нагреву воды: ни в коем случае нельзя допустить вскипания воды! При вскипании все соли выпадают в осадок, а вкус воды изменяется в худшую сторону, и соответственно, чай будет не таким вкусным, каким бы мог быть. Достаточно нагреть воду до 95?С и дать ей немного остыть. Специфический признак скорого вскипания – вереница пузырьков со дна чайника, похожая на бусы. Зафиксировать температуру воды для долгого чаепития можно в термосе со стеклянной колбой.

Не менее важная часть – процесс заваривания. Это особенно заметно при заваривании нежных зелёных чаёв. Если чёрные или красные могут «стерпеть» практически любое обращение и даже водопроводную воду, дав вполне сносный вкус, то зелёный чай, заваренный не по правилам, надолго отобьет охоту пить его снова. Итак, в первую очередь не следуйте надписям на упаковках чая. Этот международный стандарт введён Англией и имеет корни в торговле чаем из Индии. Получилось так, что рекомендации по завариванию низкосортных индийских чаёв перекочевали на упаковки с зелёным чаем из Китая, который имеет совершенно другие свойства. В Китае чай принято заваривать так: подготовленную (подогретую родниковую) воду наливают в заварочный чайник и прогревают его до нужной температуры пару минут. Если есть возможность подогреть заварник без заливания воды – ещё лучше. Затем кладут порцию сухой заварки. В среднем – одна столовая ложка на заварник объёмом около 150 мл. Заварочный чайник слегка встряхивают, чтобы чай прилип к стенкам. Это делается, для того, чтобы чай распарился, был готовым отдать в настой весь свой вкус. Можно подержать чай в пустом заварнике пару минут – тогда аромат начнёт выделяться интенсивно, и первый настой получится богатым. Затем быстро заливают длинной высокой струёй воду в заварник, накрывают крышечкой и тут же (!) начинают выливать.

http://i072.radikal.ru/1010/97/c88d09dd4552.jpg

В Китае существует определённый набор чайной посуды и инструментов, которые необходимо использовать для приготовления вкусного чая, но можно взять подобные и применять те же принципы. Так вот, настой из заварника переливают в прогретый кувшинчик или некую подходящую ёмкость, а уж из неё разливают по чашечкам. Делается это для того, чтобы чай в каждой чашке был одинаковым, и не было разницы между первой и последней налитой чашкой. Зеленый чай заваривается очень быстро, и разница в 10 секунд между первой и последней чашкой может быть огромной. Если всё сделано правильно, вкус чая должен быть немного сладковатым, но никак не горьким и уж конечно не вязким. Зелёный, как впрочем, и другие виды китайских чаёв, таким способом завариваются несколько раз. Любой зелёный может быть заварен как минимум 5 раз, а некоторые элитные сорта улунов выдерживают до 20-25 заварок, при этом первая вообще сливается, как «прогревочная», а вкус раскрывается только к пятой. При таком чаепитии понятно, почему у китайских чайничков и чашек такие маленькие размеры. Посчитайте: 150 мл по 20 раз = 3 литра. Не каждый выдержит чаепитие с дорогим церемониальным китайским зелёным чаем.

Алексей Бородин

0

13

Зелёный китайский чай. Часть III

http://s001.radikal.ru/i194/1010/b7/918e624be5d7.jpg

В Китае столько сортов чая, что даже в одной провинции и в одной области на одной горе могут собирать и изготавливать сразу несколько сортов, что уж говорить о всей стране, где чая так много, что всем им даются собственные имена, часто с указанием местности и есть целая серия однотипных чаёв, отличающихся только местоположением. При этом их «однотипность» лишь в названиях – все они сильно отличаются друг от друга. Но есть и эталонные сорта со своим собственным именем, с неповторимым узнаваемым вкусом и ароматом.

Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с Озера Си Ху)

Многие считают Лун Цзин самым лучшим зелёным чаем. Конечно, дело вкуса, но китайские чаеводы вывели 43 вида чайных кустов для производства этого сорта чая. Этот чай выращивается близ города Ханчжоу, в горной местности у озера Си Ху и имеет очень богатую историю. Лун Цзин делается с таких древних времён, что даже известнейший китайский чайный мастер Лу Юй (733-804 гг.) уже описывал монастыри Тяньлань и Линъинь, в которых делали этот чай. По легенде своё «современное» название чай получил в 14 веке, когда в окрестностях монастыря был вырыт колодец, на дне которого был обнаружен камень, напоминавший голову дракона. С тех пор его стали звать «Колодец Дракона». Чай выращивается в горной местности, окружённой бамбуковыми лесами. Среднегодовая температура +16?С, осадки - около 1500 мм. В сезон дождей почва увлажняется и хорошо пропитывает чайные плантации влагой. Чай, выращенный на этих почвах, имеет небольшие листочки, очень богатые аминокислотами и витаминами. Лун Цзин приготавливается довольно сложным способом, и элитные виды этого чая оцениваются очень высоко. Для одного килограмма такого чая требуется 70-80 тысяч тоненьких и неповреждённых почек с листочками, собранными вручную. Почка не должна быть длиннее полутора сантиметров. Собирают Лун Цзин только 30 дней в году, при этом элитные виды собираются в особые дни, которые меняются каждый год в зависимости от погоды и лунного календаря. И элитные, и простые виды Лун Цзина изготавливаются вручную и имеют долгий и сложный процесс обработки.

Люй Му Дань (Зелёный Пион)

Своё название получил за форму и цвет чаинок, похожих на лепестки пиона. Этот сорт изготавливается вот уже более тысячи лет без изменений. Технология приготовления предполагает разбрасывание свежих листков по ситу и лёгкое сдавливание вручную. Затем листья слегка поджаривают один, а затем второй раз. Во время прожарки чай необходимо постоянно обмахивать веером, чтобы ускорялось выведение влаги и уменьшилось количество хлорофилла. В идеале Люй Му Дань должен получиться изумрудно-зелёного цвета, с ярким сладковатым вкусом.

Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные Семечки из Лю Ань)

Этот чай производится в провинции Аньхой со времён средневековья. Чай этого сорта довольно дорог, так как он растёт в сложных условиях: горы, отвесные скалы, расщелины. Сбор затруднён и опасен. Особенностью местности является то, что в горах и расщелинах водится огромное количество летучих мышей, помёт которых служит прекрасным удобрением с высоким содержанием фтора. В древних трактатах китайские учёные писали об этом чае, как о средстве, убирающем засоры и жир, и лекарстве от всех болезней. Технология приготовления этого чая ещё более сложная, чем Лун Цзина.

Хуан Шань Мао Фэн ( Ворсистые Пики Горы Хуаншань)

Ещё в династию Сун (960-1279 гг.) этот чай получил известность во всём восточном Китае. Этот чай собирают высоко в горах, а обрабатывают в день сбора. Именно поэтому настой Мао Фэна имеет ярко выраженный и чистый аромат, насыщенный и сладкий вкус. Цвет сухой заварки золотисто-жёлтый, иногда – цвета слоновой кости.

Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны из Дунтина)

Би Ло Чунь обладает четырьмя совершенствами: цвета, формы, аромата и вкуса. Чайные плантации чередуются с фруктовыми и пропитываются ароматами персиковых, грушёвых и абрикосовых деревьев. Би Ло Чунь собирают ранней весной на рассвете, с 5 до 9 утра, сортируют и перебирают с 9 до 15 часов, а после 15 скручивают и подсушивают. К ночи чай бывает готов. Би Ло Чунь делится на 7 сортов, и чем он ниже, тем больше листочки, и меньше на них нежного белёсого пуха. Чаинки скручены в спирали, а готовый напиток обладает нежнейшим вкусом и медовыми нотками в аромате.

Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)

Этот высокосортный чай также готовится одним днём. На рассвете собирают чай, днём сортируют, и к вечеру сушат. А на следующее утро уже можно попробовать свежайший чай. Баночка такого чая в 2008 году в знак дружбы и уважения была подарена Президенту России Владимиру Путину. Особенностью Хоу Куя можно считать то, что чаинки не скручены, а сплюснуты, и сохраняют яркий зелёный цвет. Настой нежный с невероятной свежестью вкуса. Чай имеет «охлаждающие» свойства, что весьма полезно в сильную жару.

Вопреки сложившемуся мнению, улун (или оолонг, в ошибочной транскрипции) является отдельным видом чая, а не подвидом зелёного. Хотя чаинки в улунах имеют ярко-зелёный цвет, листья целые и скрученные в тугой комок, технология производства улунов совершенно другая. Эти чаи обладают характерными свойствами и достойны отдельного повествования. Ведь именно улуны используются в классической китайской чайной церемонии.

Алексей Бородин

0

14

Красный китайский чай

http://s53.radikal.ru/i140/1010/ec/6d60717366ef.jpg

Существует давняя путаница в классификации чая, по которой один и тот же вид чая в Китае считается красным, а в Европе чёрным. Дело в том, что европейская классификация основывается на цвете сухого незаваренного листа (заварки), и по ней белый, жёлтый, зелёные чаи и улуны – это один вид – «зелёный чай», красные и пуэры – «чёрный чай». Конечно, такое деление удобно – покупатель не путается в простой схеме, и это отлично характеризует современного европейского (в первую очередь, западноевропейского) покупателя чая. Но в России гораздо более древние традиции чаепития, и уже в 16 веке у нас различали зелёный и жёлтый чай, а понятия чёрного чая (как и самого чая) не было до конца 18 века.

Красный чай согласно китайской классификации, назван так за цвет настоя, который напоминает цвет заходящего солнца с коричневым отливом. Ни один другой вид чая не обладает такими оттенками цвета. И конечно же, он превосходит по цвету, аромату и вкусу своих индийских потомков. Китайский красный чай так поразил европейцев (англичан), что им пришлось выкрасть несколько кустиков с плантаций в Китае, чтобы начать выращивать свой чай в только что колонизированной Индии, никогда прежде не знавшей чая. Красный чай не менее поэтичен, чем зелёный или улун. Он гораздо тоньше пуэра – настоящего чёрного чая. По степени ферментации красный чай стоит следующим после улунов; его ферментация составляет 45-60%. Это примерно равное соотношение ферментированности и свежести создаёт сотни букетов вкуса и аромата.

Исключением из этой стройной классификации являются сильноферментированные улуны, которые могут считаться как красными чаями, так и улунами. Например, тайваньский Формоза улун или Бай-Хао Иньчжень улун, которые ферментированы на 60-70% - больше чем большинство красных чаёв. Большинство сортов этого вида производят в южной части Китая – в провинциях Юннань и Гуандун. Особенно славится своими чаями Юннань. Этот регион считается одним из трёх мест где появился первый чай (остальные два - Даржилинг и горы севернее Ханоя во Вьетнаме). Обилие дикорастущих чайных деревьев позволяет собирать и изготавливать здесь совершенно особенные чаи.

Алексей Бородин

0

15

Красный китайский чай.Часть I.

http://s08.radikal.ru/i181/1010/e7/ae4548dc7b85.jpg

Технологический процесс обработки чайных листьев для приготовления красного чая очень сложен и долог. Собранные зелёные листья раскладывают тонкими слоями на специальных полках в стойках. За 12-18 часов листья подсушиваются и теряют большую часть влаги, размягчаются и позволяют выполнять операции со скручиванием. Чайные «пластины» сильно скручивают специальными машинами (или вручную по старинке) в трубку. В процессе скручивания прожилки ломаются, листья сильно сдавливаются, мнутся и пускают сок, который при последующей сушке усиливает аромат. После того, как чай скручен, его переносят в большие, влажные, прохладные и тёмные помещения и раскладывают на ровной поверхности слоями толщиной в 10 см. Далее следует процесс ферментации, то есть окисления, сгорания чайных листьев. Именно в этом процессе и появляется такой интенсивный чайный аромат с оттенками фруктов, орехов или цветов. Важно вовремя остановить ферментацию и зафиксировать чай на стадии готовности. Потом листья досушиваются горячим воздухом. Выделившийся из чайного листа во время этих процессов сок «прилипает» к поверхности чаинок и при заваривании отдаёт в настой все свои эфирные масла. Готовый чай остаётся только отсортировать и упаковать. Целые листья составляют «крупнолистолой чай», средней величины – «среднелистовой», а обломки и мелкие фракции – «мелколистовой». Пыль и остатки чайного производства идут на изготовление чая в бумажных пакетах и гранулах.

Есть несколько сортов красного китайского чая, попробовав которые можно сразу понять, в чём их принципиальное отличие, скажем, от индийских. Китайские красные чаи обладают большим количеством оттенков вкуса и изысканным, но в то же время густым и сложным ароматом.

Алексей Бородин

0

16

Красный китайский чай.Часть II.

http://s42.radikal.ru/i096/1010/80/89a8b2befc6a.jpg

Дянь Хун (Юннань) - это самый знаменитый китайский красный чай, у которого множество имён и вариаций названий. Главная его особенность, это то, что он выращен, собран и обработан только в провинции Юннань. Название этого чая, по одной из версий, берёт начало от древнего царства Дянь, которое существовало 2 тысячи лет назад на территории современной Юннани. Дянь Хун изготавливают из молодых листочков и почек. Чай состоит на треть из золотистых типсов и имеет очень сильный аромат. В аромате присутствуют нотки сухофруктов и «дымный» оттенок, характерный для всех юннаньских чаёв. В Юннане чай собирают круглый год, но лучшим считается осенний урожай. После того как молодые побеги чая собраны, их слегка подвяливают, для того, чтобы они размягчились и были готовы к последующей обработке. Эта обработка сводится к сдавливанию, разминанию листьев и последующему скручиванию. Так из довольно большого листа получается скрученная «чаинка» небольшого размера. Завяливание происходит на открытом воздухе под солнечными лучами на поднятых над поверхностью земли полках и под решётчатым навесом. Полки представляют собой рамы с плотно натянутой материей, как холсты для картин. Очень важно, чтобы потоки воздуха свободно циркулировали и проходили сквозь чай. Оптимальной температурой завяливания считается 20-24°. В некоторых случаях завяливание делают искусственно. Тогда чай помещают в специальные камеры, где чайные листья сушат регулируемым потоком тёплого воздуха. В таких камерах контролируется степень влажности, температура и интенсивность потока, но всё-таки чай, высушенный на открытом воздухе, имеет более изысканный вкус и аромат. После того, как чай подсушится, его скручивают в специальных роллерах, где из листьев выделяется сок и при последующей ферментации образует ароматические соединения. В роллере чайные побеги при скручивании разделяются на почки (типсы) и листочки, при этом образуя специфические спиральки. При ферментации сок, выделившийся из типсов, приобретает золотистый цвет, а белые ворсинки на кончиках придают чаинкам блеск. Процесс ферментации чая Дянь Хун происходит самостоятельно при повышенной влажности воздуха. Чай раскладывается на специальных полках слоями толщиной до 10 см и в таком виде «доходит» в течение 4-5 часов до того состояния, в котором он поступает в продажу. Важно вовремя остановить процесс ферментации и не дать чаю «сгореть».

Цзинь Я Дянь Хун (Золотой Юннань) – это одна из разновидностей Дянь Хуна, можно сказать его высокосортный брат. Цзинь Я Дянь Хун состоит почти из одних почек, которые во время ферментации приобретают золотистый оттенок. Вкус Золотого Юннаня нежный, с медовым послевкусием, которое долго держится во рту.

http://s002.radikal.ru/i197/1010/8f/529eb4c68793.jpg

Кимун, Ци Хун [англ. – Keemun, кит. - 祁門紅茶 (Qímén hóng chá)] - часто входит в купажи различных блендов, в первую очередь, в English Breakfast. Этот довольно молодой сорт чая был выведен в 1875 году и сразу стал популярен в Англии, где его принято пить с молоком. Кимун – это собирательное название некоторых видов красных чаёв. Существует больше тридцати видов кимунов. Это название происходит от китайского «Ци Мэнь», так как этот чай производится, главным образом, в уезде Цимень, провинции Аньхой. В многократной транслитерации название провинции дошло до современных чайных магазинов именно, как кимун. Многие из кимунов обладают нежным сложносоставным ароматом и красным цветом настоя. В аромате присутствуют ноты орхидеи, сливы, яблока и лёгкого дымка. Чайные листья этого сорта достаточно мелкие, поэтому готовый чай состоит в основном из мелких фракций. Есть несколько разновидностей кимуна: кимун-маофэн имеет более насыщенный вкус; кимун-синья – буквально означает «ранний рай»; кимун-хаоюй отличается высоким содержанием типсов и может считатся лучшим из кимунов; хубэй-кимун – чай, который очень похож на кимун по всем показателям, но из соседней провинции Хубэй.

Алексей Бородин

0

17

Красный китайский чай.Часть III.

http://s07.radikal.ru/i180/1010/f9/9a11c368e605.jpg

Технология приготовления некоторых видов красного юннаньского чая предусматривает сушку на открытом огне, от чего чай приобретает дымные нотки в аромате. Эти сорта «с дымком» очень популярны в Европе. Сами китайцы такой чай почти не пьют, но для европейского рынка выпускают не только слегка дымные, а вполне копчёные чаи, например, Чжен Шань Сяо Чжун (кит. 正山小種, zhèngshān xiǎozhǒng) и Лапсанг Сушонг, запах которого напоминает лыжную мазь или скипидар. Однако при ближайшем рассмотрении аромат этого чая довольно сложен, особенно у высокосортного лапсанга. История этого чая насчитывает несколько столетий. Его родиной можно считать провинцию Фуцзянь и конкретно гору Чжэн Шань, на склонах которой и растут те чайные деревья. Уже в 1610 году на склонах гор Уишань вырщивали Чжен Шань Сяо Чжун, а деревушка Син Ху Чжэнь была центром переработки этого странного по всем параметрам чая. И хотя похожие чаи производят в окрестных районах, Лапсанг Сушонг остаётся самым ярким представителем копчёного чая. Известна большая привязанность к этому сорту чая премьер-министра Великобритании Уинстона Черчилля, который, по свидетельствам современников, не мог нормально работать без чашки крепкого лапсанга утром. Есть версия, что Лапсанг Сушонг как сорт появился в конце 19 века случайно. В то время, когда любой чай был большой ценностью, и европейцы скупали его в большом количестве, появился спрос на красные чаи «с дымком», и многие деревушки производили свои местные сорта и продавали их европейским торговцам. Однажды партия чая просушивалась перед продажей, но время поджимало, и чай нужно было получить уже утром, а дрова для просушки заканчивались. Тогда крестьяне, решив во что бы то ни стало досушить эту партию чая, бросали в огонь всё, что попадёт под руку – старую одежду, обувь и сырые ветки. От этого «топлива» пошёл густой дым и просмолил чай насквозь. Наутро чай был готов, но вкус его показался самим производителям таким отвратительным, что его хотели выбросить. Однако европейцам этот чай пришёлся по душе, и вся партия была тут же куплена. Так родился спрос на особо дымный чай, который получил имя Лапсанг Сушонг. И хотя его древние предки имели гораздо более тонкий аромат и сложный вкус, в настоящее время лапсангом называют все сильнокопчёные чаи.

http://s43.radikal.ru/i099/1010/58/fd4f60fce217.jpg

До сих пор сохранилось производство и Чжен Шань Сяо Чжуна – предка Лапсанга, который до сих пор готовится традиционным способом. Чай собирается, подвяливается на солнце, скручивается, после чего его ссыпают в корзины, где он ферментируется. Рядом с корзинами (а не под ними) разжигаются костры из сухих смолистых сосновых дров, и под жаром от костров чай ферментируется за 6-8 часов. В результате вся зелень исчезает, чай становится буро-красным, а его аромат смешивается с запахом костров. Важно заметить, что костры должны быть бездымными, их цель – температура, а тот «дымок» в аромате чая - это лишь часть аромата чая, а не доминанта. Настоящий Чжен Шань Сяо Чжун имеет насыщенный тёмно-красный, даже бордовый цвет настоя, аромат плодов гуйюань, имбиря, чернослива и сушёной груши, а вкус должен походить на вкус цветов корицы. Заваренный лист - красного цвета. Этот чай очень хорошо согревает, поэтому его любят туристы-походники, альпинисты и лыжники. Чай настаивается чуть дольше обычного (несколько минут против нескольких секунд заваривания Дянь Хуна) и как бы томится в постоянно поддерживаемой температуре. Он идеален для заваривания методом Лу-Юя, при котором небольшое количество чая засыпается в ёмкость для приготовления и ставится на угольки, когда вода «дойдёт» до предкипящего состояния, ёмкость переставляется с углей, но оставляется томиться рядом с источником жара и настаивается 10-15 минут. При таком способе приготовления чая сухой заварки берётся совсем немного. К копчёному чаю хорошо подходят «нечайные» закуски: сыр, бастурма. Но можно попробовать и выпечку с творогом или сухофрукты – чёрный изюм, чернослив.

Алексей Бородин

0

18

I.Что такое улун

http://i054.radikal.ru/1010/1f/e280ebf04a4f.jpg

Улун (кит. wū long) или оолонг (oolong) в другой транскрипции – это вид чая, находящийся между зелёным и красным в китайской классификации. Иначе говоря, улун – это полуферментированный бирюзовый чай. Бирюзовым его называют за оттенок настоя у одних сортов и сухого чайного листа – у других. Ферментация улунов составляет от 20 до 40%, и самое характерное свойство такого чая состоит в том, что лист ферментирован неравномерно. По краям листа ферментация может быть достаточно сильной, почти как у красных чаёв (об этом говорит красноватая кайма вокруг листа или немного бурый цвет краёв заваренного листа), а вот в центре листа ферментация совсем слабая, приближенная к зелёным чаям. Отсюда и происходят чудесный аромат и вкус улунов, включающие в себя нежность зелёного чая и терпкость красного.

Иногда улун называют красным чаем, что совершенно неправильно. Красным его зовут за то, что некоторые виды сильно ферментированного улуна дают достаточно тёмный коричнево-красноватый настой. Однако такие улуны составляют лишь небольшую долю в огромном разнообразии этого вида чая. Основные и знаменитые улуны, такие как Тэ Гуанинь, имеют нежный светлый желтовато-зеленоватый или медовый оттенок настоя. Своим внешним видом они ближе к зелёным чаям, а вкусом - к красным. Для того, чтобы более чётко представить себе улуны, нужно определить границы определения «зелёный чай» и всё, что уже выходит за рамки зелёного, но не доходит до красного, и будет улуном – знаменитым видом китайского чая для чайной церемонии. Для полноты дегустации этого чая рекомендуется использовать чайную пару, состоящую из пиалы и продолговатой чашечки для вдыхания аромата.

http://s005.radikal.ru/i209/1010/1e/1ebc0b4775be.jpg

Различают два основных вида улунов – материковые и островные, то есть выращенные и собранные в Китае и на Тайване. Следующая классификация - по типу традиционной обработки и особенностей климата и почв - делит улуны на Южнофудзянские, Северофудзянские, Гуандунские и Тайваньские. Растут улуны высоко в горах, окутанные туманами, на скудных каменистых почвах. Качество чая напрямую зависит от ориентации склона горы, количества туманов за время роста и профессионализма сборщиков, которые вручную собирают и отсортировывают чайные листья в сложных горных условиях.

Алексей Бородин

0

19

II.Что такое улун

http://s39.radikal.ru/i084/1010/9f/eb91bda4a5ff.jpg

Улуны чаще всего имеют вид скрученных комочков, состоящих из сильно смятого и сжатого целого листа. На ощупь комочки упругие, плотные, имеют свежий зелёный цвет. Свежий чай должен быть немного блестящим и довольно сильно пахнуть. При заварке чайный лист разворачивается, и при этом заварка, насыпанная в чайник на одну треть, при набухании заполняет весь объём чайника. Обычно это происходит к 2-3 заварке. Улуны выносливы и выдерживают довольно горячую воду. Конечно же, и в этом случае вода не должна быть кипящей и, тем более, перекипевшей. Обычно улуны заваривают водой с температурой 90-95ºС, практически не настаивая, а выливая заварку сразу. Для чайника объёмом 150 мл берётся около 7 граммов сухой заварки (это примерно одна столовая ложка с горкой). Качественные дорогие улуны могут выдерживать до 20-25 заварок, при этом аромат чая может меняться от нежных персиковых тонов, до терпких ореховых, с соответствующим изменением цвета настоя – темнее с каждой последующей заваркой. Есть сорта улунов, у которых цвет практически не меняется и остаётся жёлто-зелёным, другие, напротив, изначально дают интенсивный цвет настоя, который с каждой последующей заваркой бледнеет. Улун - самый разнообразный по вкусовым и внешним отличиям вид китайского чая.

http://s58.radikal.ru/i160/1010/3c/d6310acb3032.jpg

Один из самых известных улунов Китая, сорт, который используется в знаменитой чайной церемонии Гунфу-Ча, имеет долгую и интересную историю происхождения и большую известность в мире любителей хорошего чая. Этот чай называется Те Гуанинь или Ти Куа Инь, и посвящён Богине Милосердия Гуанинь. Цена за 100 граммов такого чая может быть от 100 до 15 000 рублей, в зависимости от множества условий. Те Гуанинь начали выращивать в уезде Аньси, в провинции Фудзянь, на юго-востоке Китая. Чай здесь традиционно выращивали монахи с 7 века, однако точной даты появления Те Гуанинь до сих пор не обнаружено. Известно лишь, что к 18 веку торговля чаем из Аньси достигает высочайшего уровня, а самым известным из местных чаёв был Те Гуанинь. Существует история о появлении этого сорта, согласно которой, в давние времена в Аньси жил набожный старик, который каждый день подносил чашечку чая в дар богине милосердия Гуанинь. И вот однажды увидел он в горах маленькое чайное деревце, которое сверкало, будто из него исходил свет. Старик взял несколько листочков с этого деревца и попробовал заварить. Чай получился с нежным ароматом и довольно плотным, тяжёлым вкусом. Старик решил, что это был дар богини и стал культивировать ростки того самого куста.

Алексей Бородин

0

20

III.Что такое улун

http://s45.radikal.ru/i108/1010/21/d4a357dcc1eb.jpg

В магазинах можно встретить ароматизированные улуны. Существует естественная ароматизация, как например жасмином или женьшенем, и искусственная, например – молочный улун, аромат которого обычно достигается с помощью ароматизаторов. Исключение составляют дорогие высокогорные чаи с гор Алишань, что на Тайване. Чай с этих гор после многочисленных операций просушки и ферментации действительно обладает «молочным» ароматом. При этом вкус у чая достаточно традиционный, а аромат напоминает сливочное мороженое или пломбир. Есть и более простые улуны, которые не имеют явно выраженных достоинств, и их ароматизируют «молочным ароматом».

Улуны с ароматом жасмина, розы и других цветов чаще всего ароматизированы естественным путём, то есть просушены вместе с цветками и впитали в себя цветочный аромат. Жасминовый чай делится на два вида по способу ароматизации: в процессе сушки чай непосредственно смешивался с цветками или чай сушился на отдельных решётках над жасмином, и цветы жасмина не соприкасались с чаинками. Такой чай имеет более нежный аромат и оценивается выше. При ароматизации розой, хризантемой и другими цветами, в чае оставляют цветы или бутоны. Жасминовые улуны обычно не содержат цветов, о них напоминает лишь аромат.

Улуны с женьшенем – это отдельно стоящий вид. На производство такого чая идёт чайный лист среднего качества, который сминается и «обваливается» в измельчённом до порошка корне женьшеня. Такой чай имеет явно выраженный сладкий вкус с сильным послевкусием и специфический женьшеневый аромат. Этот чай совмещает в себе сразу две пользы – от корня женьшеня и от чая. Вкус напитка меняется постепенно от выраженного женьшеневого вкуса до нарастающего чайного.

Улуны – единственные чаи, которые используются для классической китайской чайной церемонии Гунфу Ча, в которой чаепитие приобретает характер театрального действа, с отточенными движениями мастера и превосходным ароматным чаем, способным погрузить в себя на 1,5-2 часа. Этот чай можно пить и в одиночестве, используя гайвань – прибор для заваривания, состоящий из большой чашки с неплотно прилегающей крышкой. Следует помнить, что улуны можно заваривать от 5 и более раз (в зависимости от сорта) и постараться рассчитывать свои силы. Некоторые особенно дорогие сорта могут «пропустить» через стандартное количество заварки (около 7 граммов на 150-180 мл) до 3 литров воды, и отдавать свой вкус и аромат очень долго. Чтобы насладиться хорошим улуном в полной мере, пригласите друзей и выделите несколько часов свободного времени.

Алексей Бородин

0


Вы здесь » BABYLON » ДОМАШНИЙ ОЧАГ » ЧАЙ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC